Key Concepts
* demonstreren verschillende kookmethoden die voor vlees worden gebruikt.
hoofdidee
een medewerker van de foodservice moet de technieken voor het koken van vlees volledig begrijpen. Vlees is duur en de operatie zal geld verliezen als het onjuist wordt gekookt.
Graphic Organizer
gebruik zoals u leest een webdiagram zoals dit om de zeven verschillende methoden te tonen die worden gebruikt om vlees te koken.
academische woordenschat
Engelse taal kunsten
NCTE 4 Gebruik geschreven taal om effectief te communiceren.
^ wiskunde
NCTM meting
meetbare attributen van objecten en de eenheden, systemen en meetprocessen begrijpen.
wetenschap
NSESB ontwikkelt een inzicht in chemische reacties.
J ‘ / Graphic Organizer Ga naar het online Leercentrum van dit boek op: glencoe.com voor een afdrukbare grafische organizer.
j I Sociale Studies
NCSSVIIIB Wetenschap, Technologie en samenleving
oordelen over hoe wetenschap en technologie de fysieke wereld en de menselijke samenleving hebben getransformeerd.
Ncte National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics Nses National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
koken voor tederheid
vlees is een van de hoogste uitgaven voor foodservice operaties. Het selecteren van de juiste stukken vlees is slechts de eerste stap. Om de meeste waar voor zijn geld te krijgen en de eetlust van klanten te bevredigen of te vullen, moet een foodservice-operatie volledig de kooktechnieken voor vlees begrijpen. Malse stukken vlees worden taai wanneer ze onjuist worden gekookt. Ook harde stukken vlees kunnen Mals worden wanneer ze correct worden gekookt. Vlees kan heerlijk en voedzaam zijn, maar alleen als het goed is bereid.
Als u ooit een verbrande hamburger hebt gegeten, weet u wat overkoken met vlees doet. Sommige droge kooktechnieken zullen eiwitten verstevigen zonder bindweefsel af te breken. Dit maakt vlees taai. Je zou geen droge kooktechniek willen gebruiken met een minder mals stuk vlees dat veel bindweefsel heeft. Een betere keuze zou een vochtige kooktechniek zijn. Hierdoor wordt het vlees blootgesteld aan vocht en hitte tijdens het koken. Vochtig koken helpt om het bindweefsel af te breken en het vlees te mals te maken.
koken op hoog en laag vuur
de temperatuur van de warmtebron heeft een belangrijk effect op de manier waarop vlees wordt gekookt en op de smaak van het eindproduct. Hoogwarm koken kan eiwitten harden en vlees uitdrogen gedurende langere tijd. Echter, hoge warmte, wanneer correct gebruikt, kan resulteren in een uitstekend eindproduct. Hoogwarm koken, zoals grillen en grillen, wordt gebruikt voor malse stukken vlees zoals ossenhaas en steaks.
koken op laag vuur is de beste methode voor het bereiden van grote stukken vlees, zoals top round. Koken op laag vuur krimpt het vlees niet omdat vochtige warmte, in de vorm van stoom of vloeistof, sneller in het vlees doordringt dan droge warmte. Veel restaurants gebruiken echter stukken vlees die geen lange kooktijden vereisen.
Let goed op hoeveel vet een stuk vlees heeft voordat het wordt gekookt. Het vetgehalte van een vlees, of de hoeveelheid, zal de kooktechniek beïnvloeden. In het algemeen, als een vlees is hoog in vet, voeg geen extra vet toe tijdens het koken. Het toevoegen van vet zal het eindproduct vettig of vettig maken.
^J bereidingsmethoden voor vlees maken gebruik van de kooktechniek die geschikt is voor het deel van het vlees dat u bereidt. Wat zou er gebeuren als je een mals stuk vlees verkeerd zou koken?
het uitbannen van vlees het uitbannen van vlees omvat het verpakken van vlees met vet voordat het wordt gekookt. Welke stukken vlees zouden het meest gebaat zijn bij barding?
het oprollen van vlees omvat het verpakken van vlees met vet voordat het wordt gekookt. Welke stukken vlees zouden het meest gebaat zijn bij barding?
vet kan worden toegevoegd voor vlees met een laag vetgehalte, zoals kalfsvlees. Kalfsvlees kan worden gebraad of gespierd. Marinades kunnen vet toevoegen aan vetarm vlees. U kunt ook een kleine hoeveelheid vet toevoegen aan de kookpan. Dit zal helpen voorkomen dat het vlees uitdroogt.
roosteren van vlees
onthoud dat roosteren een droge techniek is waarbij gebruik wordt gemaakt van warme, droge lucht om het voedsel te koken. Om vlees te bakken, breng het op smaak en plaats het dan in een hete oven. Geroosterd vlees gebruikt geen water of andere vloeistoffen en wordt over het algemeen niet bedekt tijdens het kookproces. Het is handig om het vlees te bedruipen met zijn natuurlijke sappen of een smaakvolle gekruide bouillon. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt.
of u nu braadwerk of de eigen vetlaag van het vlees gebruikt, leg de vetzijde van het vlees omhoog om te koken. Op deze manier zal het vet het vlees op natuurlijke wijze bedruipen en vochtig houden.
om de smaak van het vlees te verbeteren en vocht vast te houden, baarden chef-koks het vlees vaak wanneer ze het roosteren. Barding omvat het verpakken van vlees met vet, zoals spek, voorafgaand aan het koken. Bind het vet aan het vlees met slagerskoord. Een paar minuten voordat het vlees gaar is, verwijder het vet en laat het oppervlak van het vlees bruin worden.
gekruid vlees kan lastig zijn. Zout kan niet zomaar worden toegevoegd aan het vlees voordat het vlees is geroosterd, omdat het zout niet zal doordringen in het vlees tijdens het koken. Om vlees dat geroosterd zal worden op smaak te brengen, volgt u deze tips:
• Trim eventuele zware vetbedekking, waarbij een dunne vetlaag overblijft. Dit zal helpen de kruiden doordringen het vlees.
• breng het vlees enkele uren voor het roosteren op smaak. Dit kan inhouden dat er kruiderijen aan het oppervlak van het vlees worden toegevoegd, dat het vlees met reepjes vet wordt larged of dat er kruiderijen worden toegevoegd, zoals knoflook of kruidnagel.
• breng het vlees opnieuw op smaak nadat het is gaar.
• breng de vruchtensappen op smaak en serveer ze bij het vlees.
sauzen en jus voegen smaak en vocht toe aan geroosterd vlees. Sauzen kunnen worden gemaakt van vlees drippings. Het is vooral belangrijk om saus of jus toe te voegen als het vlees goed gaar is. Om een rijke jus te maken, ontvet u de braadpan en combineert u het druipsel met een verdikkingsmiddel en een demi-glace, of een geconcentreerde bruine bouillon die is verkleind. (Voor meer informatie over het maken en gebruiken van voorraden en sauzen, zie hoofdstuk 20.)
geroosterd vlees snijden
correct snijden van geroosterd vlees is een belangrijke laatste stap voor het serveren van een smakelijk gebraden gerecht. Verkeerd snijden van vlees kan ervoor zorgen dat goed geroosterd vlees droog en taai smaakt. Laat het vlees rusten voor het snijden. Om te rusten betekent om vlees te laten zitten, zodat sappen herverdelen door het vlees. Dit maakt het makkelijker om het vlees te snijden, en houdt het vlees vochtig.
altijd tegen de korrel snijden. Graan is de richting van spiervezels, of treden, in vlees. Dit betekent te snijden tegen de spiervezel structuur van het vlees. Als het vlees langs de spiervezel structuur wordt gesneden, zal het taai en vezelig zijn. Snijd in plaats daarvan over spiervezels.
wetenschap à U Carte
de Maillardreacties
wanneer vlees wordt gestoofd, wordt het vaak eerst gegrild of gebakken in een koekenpan bij een hoge temperatuur, boven 141°C. Hierdoor kan het vlees een reeks reacties ondergaan waarbij de suikers en eiwitten betrokken zijn. Deze worden de Maillardreacties genoemd, genoemd naar Dr. L. C. Maillard, een vroege 20ste-eeuwse chemicus. De Maillard reacties helpen de smaak, buitenste textuur en kleur van vlees te ontwikkelen.
er zijn drie voorwaarden nodig voor een Maillardreactie:
• een niet-zure of base-omgeving (pH hoger dan 7).
* voldoende eiwitten en dus voldoende aminozuren in het vlees.
• vleeskoolhydraten gecombineerd met het aminozuur van een eiwit.
Procedure
twee karbonades bereiden. Grill of pan-bak een karbonade tot medium goed, en smoor de andere tot medium goed. Vergelijk de resultaten. Analyse
welke karbonade is knapperiger? Welke karbonade heeft een donkere kleur? Waarom resulteerden de kookmethoden in twee verschillende uitkomsten? Gebruik uw bevindingen om instructies te schrijven voor het bereiden van een bruine, knapperige en goed gekookte karbonade.
NSES B ontwikkelen inzicht in chemische reacties.
Vleesbakken en grillen
twee andere droge kooktechnieken, grillen en grillen, of barbecueën, zijn populaire manieren om vlees te bereiden. Grillen en grillen maken gebruik van hoge temperaturen en relatief snelle kooktijden. Geroosterd en gegrild vlees wordt meestal gekookt tot zeldzaam of medium met een bruin, knapperig oppervlak en een zacht, sappig interieur. Barbecue maakt gebruik van laag vuur en langzame kooktijden. Restaurants die zeldzaam vlees serveren, moeten een waarschuwing op het menu hebben over ondergekookt vlees en de mogelijkheid van bacteriën.
Onthoud deze tips wanneer u kookt en grilt:
* hoe korter de kooktijd, hoe hoger de benodigde warmte.
* hoe dikker de snede, hoe langer de benodigde kooktijd.
* stel de bedieningselementen van de grill in op verschillende temperaturen over het oppervlak van de commerciële grill.
* varieer de kooktemperatuur door het vlees naar verschillende delen van de grill te verplaatsen, afhankelijk van de benodigde warmte.
* als u Rood Vlees grilt, moet u ervoor zorgen dat de warmte hoog genoeg is zodat het oppervlak bruin en knapperig wordt.
* om grillmarkeringen of grilllijnen te maken, plaatst u de presentatiezijde van het vlees op de grill. Kook lang genoeg om de grilllijnen te laten zien. Draai vervolgens het vlees ongeveer 90 graden om de extra grilllijnen te vormen.
kruiden
kruiden van vlees dat wordt geroosterd of geroosterd in plaats van geroosterd, kan het beste worden bereid vlak voor het koken. Vlees dat de neiging om droog te worden wanneer gegrild of gegrild, zoals kalfsvlees of varkensvlees, kan worden gemarineerd of geserveerd met gekruide boter. Vlees kan worden geplaatst in marinades minuten of uren voor het koken. Spice rubs kan ook worden gebruikt om vlees op smaak te brengen. Een kruidenmassage is een mengsel van gemalen specerijen dat wordt ingewreven op rauw voedsel voordat het wordt gekookt.
sauzen en begeleidingen
Botersauzen, zoals Béarnaise, en bruine sauzen, zoals champignons, zijn uitstekende toevoegingen aan vleesgerechten. Sauzen worden meestal geserveerd in een aparte kom, naast het vlees, onder het vlees, of besprenkeld over het vlees op een bord. De meeste sauzen worden gemaakt voor het grillen of grillen en gebruiken geen sappen van het vlees zelf.
andere begeleidingen omvatten groenten, zoals sperziebonen en aardappelen. Deze kunnen een uitstekende aanvulling op de maaltijd zijn als ze worden gegrild of geroosterd. U moet echter niet vergeten dat een maaltijd minder interessant kan worden wanneer alle voedingsmiddelen worden gekookt met behulp van dezelfde techniek.
sauteren en bakken van vlees
malse stukken vlees en dunne stukken vlees worden gewoonlijk gesauteerd. Vlees met botten of gepaneerd vlees wordt gebakken. Beide kooktechnieken vereisen dat u aandacht besteedt aan de hoeveelheid warmte en vet die u gebruikt.
volg deze tips: * Verwarm de pan voor het toevoegen van het vet.
* gebruik de juiste hoeveelheid olie die in het recept wordt gevraagd. Het moet genoeg zijn om alle oppervlakken gelijkmatig te koken.
* de pan nooit overvol maken.
* draai of verplaats het vlees zo min mogelijk.
* vermijd het gebruik van ongeklariseerde boter, omdat deze gemakkelijk brandt.
kruiden
sauzen die gesauteerd of gefrituurd vlees vergezellen, zullen hun smaak sterk verbeteren. Een verscheidenheid aan sauzen brengt de smaken van vlees gekookt met deze technieken.
u kunt het vlees ook marineren voordat u het kookt. Als dat zo is, zorg er dan voor dat u het vlees grondig droog klopt voordat u het kookt, anders zal het niet correct bruin worden.
gebruik van vet
de hoeveelheid vet die wordt gebruikt bij het bakken en bakken verschilt. Om te bakken, gebruik je een kleine hoeveelheid vet en verhit het tot het erg heet is voordat je het vlees toevoegt. De gebruikte hoeveelheid vet hangt af van de hoeveelheid gebakken vlees. De reden dat zo ‘ n kleine hoeveelheid nodig is, is dat alle oppervlakken van het vlees de pan raken.
vlees
begeleidingen
smaakvolle begeleidingen worden gewoonlijk geserveerd met geroosterd of gegrild vlees, zoals deze kalfskotelet. Welke begeleiding denk je dat kan worden geserveerd met gebraden of gegrild vlees?
sanitaire controle
^ Vleestemperatuur
Gebruik altijd een vleesthermometer om de inwendige temperatuur van het vlees te meten. Een vleesthermometer kan u helpen bij het voorkomen van door voedsel overgedragen ziekten, het voorkomen van overkoken en het houden van voedsel op een veilige temperatuur. Reinig en ontsmet de thermometer na elk gebruik om kruisbesmetting te voorkomen.
kritisch denken Hoe kan het gebruik van een vleesthermometer u helpen bij het voorkomen van door voedsel overgedragen ziekten?
voor het bakken van de pan, Gebruik een matige hoeveelheid vet in een pan en verhit het tot het warm is voordat u het vlees toevoegt. Om het vlees gelijkmatig bruin te maken, gebruik je genoeg vet om de warmte naar de oppervlakken van het vlees te leiden. Plat vlees vereist niet zo veel vet als ongelijk gevormd vlees. Het kan nodig zijn om het vuur een beetje te verlagen om het product volledig te koken zonder de buitenkant te verbranden.
vlees stoven en stoven
vlees stoven en stoven zijn beide combinatietechnieken die beginnen met het bruinen van het voedsel met behulp van droge hitte. Stoven houdt in dat het vlees gedeeltelijk met vloeistof wordt bedekt en gaar wordt. U kunt besluiten om de pan te bedekken terwijl het eten kookt. Tijdens het stoven bedekt de vloeistof het vlees volledig. Beide methoden eindigen koken door sudderen in een vloeistof. De vloeistof die in beide kookmethoden wordt gebruikt, is uiterst belangrijk voor het succes van het uiteindelijke gerecht.
om te beginnen met het stoven of stoven, het eerste seizoen van het vlees. Vermijd het gebruik van grote hoeveelheden zout, omdat dit het bruiningsproces zal vertragen. Veel chef-koks marineren vlees gedurende enkele uren of zelfs een hele dag voor het stoven of stoven.
gebruik deze tips om vlees te stoven of te stoven:
* dep het vlees droog voordat het bruin wordt, vooral als het gemarineerd is.
• Bagger het vlees in meel vlak voor het koken om de bruining te verbeteren.
* gebruik niet meer vloeistof dan nodig is.
* als het vlees gaar is, moet het mals zijn.
Bepaal de Doneness
de meeste mensen zijn bijzonder over hoe ze hun vlees gekookt willen hebben. Het verschil tussen goed gedaan vlees en zeldzaam vlees kan aanzienlijk zijn.
de bereidingswijze
• de grootte en het type vlees
• de inwendige temperatuur van het vlees
• de kleur van het vlees
• de hoeveelheid tijd dat het vlees wordt gekookt
inwendige temperatuur
om de inwendige temperatuur te testen. Volg de volgende regels:
* plaats de thermometer onder een hoek in het dikste deel van het vlees.
* vermijd het nemen van de temperatuur in vetachtige gebieden.
* raak bot niet aan of kom niet in de buurt van het bot met de thermometer.
* vlees wordt bereid wanneer het de juiste inwendige temperatuur heeft bereikt en gedurende ten minste 15 seconden op die temperatuur gehouden. Varkensvlees moet worden gekookt op de juiste interne temperatuur. Om parasieten te doden, koken varkensvlees tot een inwendige temperatuur van 145°F (63 ° C) gedurende 15 seconden. Als varkensvlees niet goed wordt gekookt, kunnen uw klanten trichinose oplopen (ltri-k9-‘no-S9S). Trichinose is een besmetting door een parasiet die spierpijn, maagklachten, koorts, zwakte en zwelling kan veroorzaken.
hoewel veel mensen graag rund-en lamsvlees eten, bestaat er een risico op door voedsel overgedragen ziekte wanneer vlees bij lage inwendige temperaturen wordt gekookt. Steaks / karbonades moeten worden gekookt op een interne temperatuur van 145°F (63°C) en op deze temperatuur worden gehouden gedurende ten minste 15 seconden. Gemalen rundvlees moet worden gekookt tot 68 ° C en gedurende 15 seconden op die temperatuur worden gehouden.
veel staten eisen dat restaurants hun klanten waarschuwen voor het gevaar van het eten van ondergekookt vlees door een disclaimer op het menu op te nemen. Neem contact op met uw lokale en state health afdelingen voor verdere richtlijnen.
kleur
de kleur van het vlees verandert wanneer het wordt gekookt. Leren wat de kleuren aangeven helpt om te bepalen wanneer een bepaald type vleesproduct wordt gedaan. Rood vlees begint rood en verandert in grijs als het product kookt. Licht vlees wordt roze en verandert in wit en vervolgens te bruin als het kookt. Varkensvlees en kalfsvlees worden wit te bruin van kleur wanneer gekookt. Het is belangrijk om te onthouden dat de kleur niet hetzelfde is als de interne temperatuur. * Zeldzaam vlees is bruin op het oppervlak, met een rood centrum. Een dunne buitenste laag gekookt vlees lijkt grijs.
paragraaf 23.3
herziening van sleutelbegrippen
1. Demonstreer hoe je de doneness van vlees kunt bepalen.
Praktijk Culinaire Academici Engelse Taalkunsten
2. Maak een kookgids voor vlees. Inclusief instructies en illustraties voor het koken van vlees, inclusief algemene tips en specifieke richtlijnen voor verschillende kookmethoden.
NCTE 4 Gebruik geschreven taal om effectief te communiceren.
Sociale Studies
3. Een methode van het koken van vlees dat aan populariteit wint is sous vide. Sous vide omvat het plaatsen van vlees in luchtdichte zakken en koken voor een langere periode bij relatief lage temperaturen. Onderzoek sous vide en verklaren de ontwikkelingen. Schrijf een samenvatting met de voor-en nadelen van deze methode.
• Medium zeldzaam vlees is bruin aan het oppervlak met een dikkere buitenste laag van grijs en een rood tot lichtroze Midden.
• Medium vlees is bruin aan het oppervlak met een nog dikkere buitenste laag van grijs en een roze Midden.
• Medium bron vlees is bruin aan het oppervlak met een dikke buitenste laag grijs en een Midden dat nauwelijks roze is.
* goed gedaan vlees is bruin aan het oppervlak en grijs aan de binnenkant.
ik vergelijk hoe hoog-en laag-warm koken vlees beïnvloeden?
^irarairaETiB
analyse let op de verschillende geuren en kleuren als het mengsel verwarmt. Schrijf een paragraaf om ze te beschrijven.
NSES B ontwikkelen inzicht in chemische reacties.
wiskunde
5. Marco vindt een oud recept met temperaturen in graden Celsius. Tot welke interne temperatuur moet hij varkensvlees koken? Als hij een hamburger kookt tot 70°C, is dat dan een veilige temperatuur? Converteer temperaturen van Fahrenheit (F) naar Celsius (C) met de formule C = (F – 32) X 5/9. Om °C om te zetten in ° F, gebruik de formule F = (95 X C) + 32.
start Hint vergeet niet, varkensvlees moet worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 145 ° F. Zet deze temperatuur om in °C met de juiste formule. Zet 70°C om naar ° F met de juiste formule en bepaal of het de juiste temperatuur is voor rundergehakt.NCSS VIII B Wetenschap, Technologie en samenleving oordelen over hoe wetenschap en technologie de fysieke wereld en de menselijke samenleving hebben getransformeerd.
l^J wetenschap
4. Procedure doe een theelepel maïssiroop in een anti-aanbak koekenpan. Open een aminozuur caplet uit een natuurvoedingswinkel en ruik het poeder erin. Giet het aminozuur in de koekenpan en zet de warmte hoog. Beweeg de koekenpan heen en weer om het poeder te verspreiden.
NCTM-meting begrijpt meetbare eigenschappen van objecten en de eenheden, systemen en meetprocessen.
bji Controleer uw antwoorden in het Online Leercentrum van dit boek op glencoe.com.