concepte cheie
• demonstrează diferite metode de gătit utilizate pentru carne.
ideea principală
un angajat al serviciului alimentar trebuie să înțeleagă pe deplin tehnicile de gătit a cărnii. Carnea este scumpă și operațiunea va pierde bani dacă este gătită necorespunzător.
organizator grafic
pe măsură ce citiți, utilizați o diagramă web ca aceasta pentru a enumera cele șapte metode diferite utilizate pentru a găti carnea.
vocabular Academic
Arte în limba engleză
NCTE 4 folosiți limbajul scris pentru a comunica eficient.
^ matematică
măsurare NCTM
înțelegeți atributele măsurabile ale obiectelor și ale unităților, sistemelor și proceselor de măsurare.
știință
NSESB dezvolta o înțelegere a reacțiilor chimice.
J ‘ / organizator grafic accesați Centrul de învățare online al acestei cărți la glencoe.com pentru un organizator grafic imprimabil.
J I studii sociale
NCSSVIIIB știință, tehnologie și societate
face judecăți despre modul în care știința și tehnologia au transformat lumea fizică și societatea umană.
NCTE Consiliul Național al profesorilor de limba engleză
NCTM Consiliul Național al profesorilor de matematică NSES standardele naționale de educație științifică
NCSS Consiliul Național pentru Studii Sociale
gătit pentru tandrețe
carnea este una dintre cele mai mari cheltuieli pentru operațiunile de servicii alimentare. Selectarea tăieturilor potrivite de carne este doar primul pas. Pentru a obține cea mai mare valoare pentru banii săi și pentru a satisface sau umple apetitul clienților, o operațiune de servicii alimentare trebuie să înțeleagă pe deplin tehnicile de gătit pentru carne. Tăieturile fragede de carne devin dure atunci când sunt gătite necorespunzător. La fel, tăieturile dure de carne pot deveni fragede atunci când sunt gătite corect. Carnea poate fi delicioasă și hrănitoare, dar numai atunci când este pregătită corespunzător.
dacă ați mâncat vreodată un hamburger ars, știți ce face gătitul excesiv la carne. Unele tehnici de gătit uscate vor întări proteinele fără a descompune țesutul conjunctiv. Acest lucru face carnea dură. Nu ați dori să utilizați o tehnică de gătit uscată cu o bucată de carne mai puțin fragedă, care are mult țesut conjunctiv. O alegere mai bună ar fi o tehnică de gătit umedă. Aceasta expune carnea la umiditate și căldură în timpul gătitului. Gătitul umed ajută la descompunerea țesutului conjunctiv și la tenderizarea cărnii.
gătit la foc mare și la foc mic
temperatura sursei de căldură are un efect important asupra modului în care este gătită carnea și a gustului produsului final. Gătitul la căldură mare poate întări proteinele și usca carnea pe perioade lungi de timp. Cu toate acestea, căldura ridicată, atunci când este utilizată corect, poate duce la un produs final excelent. Gătitul la căldură ridicată, cum ar fi fierberea și grătarul, este utilizat pentru tăieturi fragede de carne, cum ar fi filetele și fripturile cu bandă.
gătitul la foc mic este cea mai bună metodă pentru prepararea bucăților mari de carne, cum ar fi runda superioară. Gătitul la căldură scăzută nu micșorează carnea, deoarece căldura umedă, sub formă de abur sau lichid, pătrunde în carne mai repede decât căldura uscată. Cu toate acestea, multe restaurante folosesc bucăți de carne care nu necesită timpi lungi de gătit.
acordați o atenție deosebită cantității de grăsime pe care o bucată de carne o are înainte de gătit. Conținutul de grăsime sau cantitatea de carne va afecta tehnica de gătit. În general, dacă o carne este bogată în grăsimi, nu adăugați grăsimi suplimentare în timp ce gătiți. Adăugarea de grăsime va face produsul final gras sau gras.
^J metode de gătit carne utilizați tehnica de gătit potrivită pentru tăierea cărnii pe care o pregătiți. Ce s-ar întâmpla dacă ați gătit în mod necorespunzător o bucată de carne delicată?
Barding carne Barding implică împachetarea cărnii cu grăsime înainte de gătit. Ce bucăți de carne ar beneficia cel mai mult de barding?
Barding carne Barding implică ambalarea cărnii cu grăsime înainte de gătit. Ce bucăți de carne ar beneficia cel mai mult de barding?
grăsimea poate fi adăugată pentru carnea cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi vițelul. Fripturi de vițel ar putea fi barded sau larded. Marinatele pot adăuga grăsime la carnea cu conținut scăzut de grăsimi. De asemenea, puteți adăuga o cantitate mică de grăsime în tigaia de gătit. Acest lucru va ajuta la prevenirea uscării cărnii.
prăjirea cărnii
amintiți-vă că prăjirea este o tehnică uscată care folosește aer cald și uscat pentru a găti mâncarea. Pentru a prăji carnea, condimentați-o și apoi puneți-o într-un cuptor încins. Carnea prăjită nu folosește apă sau alte lichide și nu este acoperită în general în timpul procesului de gătit. Este util să ungeti carnea cu sucurile sale naturale sau cu un stoc aromat condimentat. Acest lucru împiedică uscarea cărnii.
indiferent dacă folosiți barding sau propriul strat de grăsime din carne, așezați grăsimea din carne în sus pentru gătit. În acest fel, grăsimea va înfunda în mod natural carnea și o va menține umedă.
pentru a spori aroma cărnii și pentru a reține umezeala, bucătarii bard adesea carnea atunci când o prăjesc. Bardingul implică împachetarea cărnii cu grăsime, cum ar fi slănina, înainte de gătit. Legați grăsimea de carne cu sfoară de măcelar. Cu câteva minute înainte de terminarea cărnii, îndepărtați grăsimea și lăsați suprafața cărnii să se rumenească.
condimentarea cărnii care va fi prăjită poate fi dificilă. Sarea nu poate fi adăugată pur și simplu la carne înainte ca carnea să fie prăjită, deoarece sarea nu va pătrunde în carne în timpul gătitului. Pentru a condimenta carnea care va fi prăjită, urmați aceste sfaturi:
• tăiați orice acoperire cu grăsimi grele, lăsând un strat subțire de grăsime. Acest lucru va ajuta condimentul să pătrundă în carne.
• condimentați carnea cu câteva ore înainte de prăjire. Aceasta poate însemna adăugarea de condimente pe suprafața cărnii, umplerea cărnii cu fâșii de grăsime sau introducerea condimentelor, cum ar fi usturoiul sau cuișoarele.
• condimentați carnea din nou după ce ați terminat.
• condimentați sucurile din carne și serviți-le cu carnea.
sosurile și grăsimile adaugă aromă și umiditate cărnii prăjite. Sosurile pot fi făcute din picături de carne. Este deosebit de important să adăugați sos sau sos dacă carnea este bine făcută. Pentru a face un sos bogat, deglazați tigaia de prăjire și combinați picăturile cu un agent de îngroșare și un demi-glace sau un stoc maro concentrat care a fost redus. (Pentru mai multe informații despre modul de preparare și utilizare a stocurilor și sosurilor, vezi capitolul 20.)
sculptarea corectă a cărnii prăjite
sculptarea corectă a cărnii prăjite este un pas final important pentru servirea unui preparat apetisant din carne prăjită. Sculptarea incorectă a cărnii poate face ca carnea bine prăjită să aibă un gust uscat și dur. Lăsați carnea să se odihnească înainte de sculptură. A se odihni înseamnă a permite cărnii să stea astfel încât sucurile să se redistribuie în toată carnea. Acest lucru face mai ușoară felierea cărnii și menține carnea umedă.
întotdeauna sculpta împotriva cereale. Cerealele sunt direcția fibrelor musculare sau a treptelor din carne. Aceasta înseamnă a tăia împotriva structurii fibrelor musculare ale cărnii. Dacă carnea este feliată de-a lungul structurii fibrelor musculare, aceasta va fi dură și strânsă. Tăiați în schimb fibrele musculare.
știință u Carte
reacțiile Maillard
când carnea este fiartă, este adesea mai întâi la grătar sau la tigaie prăjită într-o tigaie la o temperatură ridicată, peste 285 CTF (141 CTF). Acest lucru permite cărnii să sufere o serie de reacții care implică zaharurile și proteinele sale. Acestea se numesc reacțiile Maillard, numite după Dr.L. C. Maillard, un chimist de la începutul secolului 20. Reacțiile Maillard ajută la dezvoltarea aromei, texturii exterioare și culorii cărnii.
există trei condiții necesare pentru o reacție Maillard:
• un mediu nonacidic sau de bază (pH mai mare de 7).
• carbohidrați din carne combinați cu aminoacidul dintr-o proteină.
procedură
pregătiți două cotlete de porc. Grătați sau prăjiți o cotletă de porc la mediu bine și fierbeți-o pe cealaltă la mediu bine. Comparați rezultatele. Analiză
care cotlet de porc este mai crocant? Care cotlet de porc are o culoare mai închisă? De ce metodele de gătit au dus la două rezultate diferite? Folosiți-vă constatările pentru a scrie instrucțiuni pentru prepararea unui cotlet de porc maro, crocant și bine gătit.
NSES B dezvoltă o înțelegere a reacțiilor chimice.
Broiling și Grill carne
două alte tehnici de gătit uscat, broiling și grill-ul, sau barbequing, sunt moduri populare de a pregăti carne. Fierberea și grătarul folosesc temperaturi ridicate și timpi de gătit relativ rapizi. Carnea friptă și la grătar este de obicei gătită până la rare sau medii, cu o suprafață rumenită, crustă și un interior fraged și suculent. Barbequing folosește căldură scăzută și timpi de gătit lent. Restaurantele care servesc carne rară trebuie să aibă un avertisment în meniu despre carnea sub-gătită și posibilitatea bacteriilor.
amintiți-vă aceste sfaturi atunci când se fierbe și grătar:
• cu cât timpul de gătire este mai scurt, cu atât este mai mare căldura necesară.
• cu cât tăietura este mai groasă, cu atât timpul de gătire este mai lung.
• setați comenzile grătarului pentru diferite temperaturi pe suprafața grătarului comercial.
• variați temperatura de gătit mutând carnea în diferite zone ale grătarului, în funcție de căldura necesară.
• când grătați carnea roșie, asigurați-vă că căldura este suficient de mare, astfel încât suprafața să devină maro și crocantă.
• pentru a crea marcaje sau linii de grătar, așezați partea de prezentare a cărnii în jos pe grătar. Gatiti suficient de mult pentru a arata liniile de gratar. Apoi, rotiți carnea cu aproximativ 90 de grade pentru a forma liniile suplimentare de grătar.
condimentarea
condimentarea cărnurilor care vor fi fripte sau la grătar, mai degrabă decât prăjite, se face cel mai bine chiar înainte de a le găti. Carnea care tinde să se usuce atunci când este friptă sau la grătar, cum ar fi carnea de vită sau carnea de porc, poate fi marinată sau servită cu unt condimentat. Carnea poate fi pusă în marinate cu minute sau ore înainte de gătit. Spice rubs poate fi folosit și pentru condimentarea cărnii. O frecare de condimente este un amestec de condimente măcinate care se freacă pe alimente crude înainte de a fi gătite.
sosurile și acompaniamentele
sosurile de unt, cum ar fi B-ul, și sosurile brune, cum ar fi ciupercile, sunt adaosuri excelente la preparatele din carne. Sosurile sunt de obicei servite într-un bol separat, lângă carne, sub carne sau stropite peste carne pe o farfurie. Cele mai multe sosuri sunt făcute înainte de prăjire sau grătar și nu folosesc sucuri din carne în sine.
alte acompaniamente includ legume, cum ar fi fasole verde și cartofi. Acestea pot fi un plus excelent la masă dacă sunt la grătar sau fript. Cu toate acestea, trebuie să vă amintiți că o masă ar putea deveni mai puțin interesantă atunci când toate alimentele sunt gătite folosind aceeași tehnică.
saut-uri și carne pentru prăjit
bucățile fragede de carne și bucățile subțiri de carne sunt de obicei saut-uri. Carnea care conține oase sau carne pâine este prăjită. Ambele tehnici de gătit necesită să acordați atenție cantității de căldură și grăsime pe care o utilizați.
urmați aceste sfaturi: * Încălziți tigaia înainte de a adăuga grăsimea.
• utilizați cantitatea corectă de ulei solicitată în rețetă. Ar trebui să fie suficient să gătiți uniform toate suprafețele.
• nu supraaglomerați niciodată tava.
• întoarceți sau mutați carnea cât mai puțin posibil.
• evitați utilizarea untului neclarificat, deoarece arde ușor.
condimente
sosurile care însoțesc carnea prăjită sau prăjită vor spori foarte mult aroma lor. O varietate de sosuri va scoate în evidență aromele cărnii gătite cu aceste tehnici.
s-ar putea să doriți, de asemenea, să marinați carnea înainte de a o găti. Dacă da, asigurați-vă că ați uscat bine carnea înainte de a o găti, altfel nu se va rumeni corect.
utilizarea grăsimii
cantitatea de grăsime utilizată în saut și pan-frying diferă. Pentru a sot, utilizați o cantitate mică de grăsime și încălziți-o până când este foarte fierbinte înainte de a adăuga carnea. Cantitatea de grăsime utilizată depinde de cantitatea de carne sotată. Motivul pentru care este necesară o cantitate atât de mică este că toate suprafețele cărnii vor atinge tigaia.
carne
acompaniamente
acompaniamente aromate sunt de obicei servite cu carne friptă sau la grătar, ca acest cotlet de vițel. Ce acompaniamente credeți că ar putea fi servite cu carne friptă sau la grătar?
verificare salubritate
^ temperatura cărnii
folosiți întotdeauna un termometru pentru carne pentru a măsura temperatura internă a cărnii. Un termometru pentru carne vă poate ajuta să preveniți bolile transmise de alimente, să preveniți gătitul excesiv și să țineți alimentele la o temperatură sigură. Curățați complet și igienizați termometrul după fiecare utilizare pentru a evita contaminarea încrucișată.
gândire critică cum vă poate ajuta utilizarea unui termometru pentru carne să preveniți bolile transmise de alimente?
pentru a prăji, folosiți o cantitate moderată de grăsime într-o tigaie și încălziți-o până când este fierbinte înainte de a adăuga carnea. Pentru a rumeni uniform carnea, folosiți suficientă grăsime pentru a conduce căldura pe suprafețele cărnii. Carnea plată nu necesită la fel de multă grăsime ca carnea în formă inegală. Este posibil să trebuiască să reduceți puțin căldura pentru a găti complet produsul fără a arde exteriorul.
fierberea și fierberea cărnii
fierberea și fierberea sunt ambele tehnici de combinație care încep prin rumenirea alimentelor folosind căldură uscată. Braisingul implică acoperirea parțială a cărnii cu lichid și gătirea până la licitație. Puteți decide să acoperiți tigaia în timp ce mâncarea gătește. În timpul fierberii, lichidul acoperă complet carnea. Ambele metode termină gătitul fierbând într-un lichid. Lichidul utilizat în ambele metode de gătit este extrem de important pentru succesul vasului final.
pentru a începe procesul de coacere sau coacere, condimentați mai întâi carnea. Evitați utilizarea unor cantități mari de sare, deoarece acest lucru va încetini procesul de rumenire. Mulți bucătari marinează carnea timp de câteva ore sau chiar o zi întreagă înainte de a fierbe sau a fierbe.
folosiți aceste sfaturi pentru a fierbe sau toca carnea:
• uscați carnea înainte de rumenire, mai ales dacă a fost marinată.
• Dragați carnea în făină chiar înainte de gătit pentru a îmbunătăți rumenirea.
• nu utilizați mai mult lichid decât este necesar.
• când carnea este gata, ar trebui să fie furculiță licitație.
determina Doneness
majoritatea oamenilor sunt special despre cum le place carnea lor fierte. Diferența dintre carnea bine făcută și carnea rară poate fi considerabilă.
gradul de coacere al unei carne depinde de:
• metoda de preparare
• mărimea și tipul cărnii
• temperatura internă a cărnii
• culoarea cărnii
• timpul de preparare a cărnii
temperatura
cel mai bun mod de a testa coacerea unei carne este de a testa temperatura internă. Urmați aceste reguli:
• introduceți termometrul într-un unghi, în cea mai groasă parte a cărnii.
• evitați să luați temperatura în zonele grase.
• evitați să atingeți sau să vă apropiați de os cu ajutorul termometrului.
• carnea se face atunci când atinge temperatura internă adecvată și se menține la acea temperatură timp de cel puțin 15 secunde. Carnea de porc trebuie gătită la temperatura internă corectă. Pentru a ucide parazitii, gatiti carnea de porc la o temperatura interna de 145 int F (63 Int C) timp de 15 secunde. Dacă carnea de porc nu este gătită corect, clienții dvs. ar putea contracta trichinoză (ltri-k9-‘no-S9S). Trichinoza este o infestare de către un parazit care poate provoca dureri musculare, stomac deranjat, febră, slăbiciune și umflături.
deși multor oameni le place să mănânce carne de vită și miel rare, există riscul bolilor transmise de alimente atunci când carnea este gătită la temperaturi interne scăzute. Fripturile / cotletele trebuie să fie gătite la o temperatură internă de 145 CTF (63 CTF) și ținute la această temperatură timp de cel puțin 15 secunde. Carnea de vită măcinată trebuie să fie gătită până la 155 CTF (68 CTF) și ținută la această temperatură timp de 15 secunde.
multe state solicită restaurantelor să-și avertizeze clienții cu privire la pericolul de a mânca carne sub-gătită, incluzând o renunțare la Meniu. Consultați departamentele de sănătate locale și de stat pentru instrucțiuni suplimentare.
culoare
culoarea cărnii se schimbă atunci când este gătită. Învățarea a ceea ce indică culorile ajută la determinarea momentului în care se face un anumit tip de produs din carne. Carnea roșie începe roșie și se transformă în gri pe măsură ce produsul gătește. Carnea ușoară devine roz și se schimbă în alb și apoi se bronzează pe măsură ce gătește. Carnea de porc și vițelul devin albe pentru a se bronza la culoare atunci când sunt gătite. Este important să ne amintim că culoarea nu este aceeași cu temperatura internă. * Carnea rară este rumenită la suprafață, cu un centru roșu. Un strat exterior subțire de carne gătită pare gri.
secțiunea 23.3
revizuirea conceptelor cheie
1. Demonstrați cum să determinați coacerea cărnii.
Practica Culinare Academicieni Limba Engleză Arte
2. Creați un ghid de gătit pentru carne. Includeți instrucțiuni și ilustrații pentru gătitul cărnii, inclusiv sfaturi generale și orientări specifice pentru diferite metode de gătit.
NCTE 4 utilizează limbajul scris pentru a comunica eficient.
Studii Sociale
3. O metodă de gătit a cărnii care câștigă popularitate este sous vide. Sous vide implică plasarea cărnii în pungi etanșe și gătirea pentru o perioadă lungă de timp la temperaturi relativ scăzute. Cercetați sous vide și explicați evoluțiile sale. Scrieți un rezumat cu avantajele și dezavantajele acestei metode.
• carnea rară medie este rumenită la suprafață cu un strat exterior mai gros de gri și un centru roșu până la ușor roz.
• carnea medie este rumenită la suprafață cu un strat exterior și mai gros de gri și un centru roz.
• carnea cu puț mediu este rumenită la suprafață cu un strat exterior gros de gri și un centru abia roz.
• carnea bine făcută este rumenită la suprafață și gri la interior.
compar cum afectează gătitul la căldură mare și gătitul la căldură scăzută carnea?
^irarairaETiB
analiză observați diferitele mirosuri și culori pe măsură ce amestecul se încălzește. Scrieți un paragraf care le descrie.
NSES B dezvoltă o înțelegere a reacțiilor chimice.
matematică
5. Marco găsește o rețetă veche cu temperaturi date în grade Celsius. La ce temperatură internă ar trebui să gătească carne de porc? Dacă gătește un hamburger la 70 de centimetrii, e o temperatură sigură? ^ ^ ^ ^ ^ ^ Conversia temperaturilor convertiți temperaturile de la Fahrenheit (F) la Celsius (C) folosind formula C = (F – 32) x 5/9. Pentru a converti °C °F, se folosește formula F = (95 X C) + 32.
indiciu de pornire amintiți-vă, carnea de porc ar trebui să fie gătită la o temperatură internă de 145 F. Se convertește această temperatură la XC folosind formula corectă. Se convertesc 70 de centimetrii C în centimetrii f folosind formula corectă și se determină dacă este temperatura corectă pentru carnea de vită măcinată.
NCSS VIII B știința, tehnologia și societatea fac judecăți despre modul în care știința și tehnologia au transformat lumea fizică și societatea umană.
L^J știință
4. Procedură puneți o linguriță de sirop de porumb într-o tigaie antiaderentă. Deschideți un caplet de aminoacizi dintr-un magazin de produse naturiste și mirosiți pulberea din interior. Turnați aminoacidul în tigaie și întoarceți focul la mare. Mutați tigaia înainte și înapoi pentru a dispersa pulberea.
măsurarea NCTM înțelegeți atributele măsurabile ale obiectelor și ale unităților, sistemelor și proceselor de măsurare.
BJI verificați răspunsurile la Centrul de învățare online al acestei cărți la glencoe.com.