en nybörjare ' s Guide till Oliver: 14 sorter värda att söka

Oliver har varit en del av den mänskliga kosten i tusentals år, långt innan konservindustrin, livsmedelsbutiker och martinis kom till spel. Men för några decennier sedan visste din genomsnittliga amerikan bara några få sorter—några var gröna, några var svarta, några var pitted, och de bästa var pimento-fyllda…och det var det.

ändå är Oliver fantastiskt olika och lika mångsidiga, oavsett om de är malda i spridningar och tapenader, kastade i sallader, simmade i grytor och såser, ploppade i martinis eller ätit rakt ur handen. Deras söta, sura, salta, bittra och skarpa smaker är ovanligt komplexa, vilket gör dem till ett viktigt verktyg i varje hemkocks arsenal.

de är också historiskt viktiga: deras odling går tillbaka årtusenden, och de är skrivna i Medelhavets kulinariska kanon. Olivträd är några av de äldsta träd som någonsin skördats av människor, en praxis som går tillbaka mer än 8000 år. Idag odlas oliver både för sin olja (men det är en annan artikel…eller en bok!) och deras frukt.

träden själva trivs i varma, subtropiska zoner, särskilt i havsluft och stenig mark. Native till Syrien och Asien Minor, de första oliverna plockades från låga buskar. Det var assyrierna som upptäckte att smakfull, skarp olja kunde pressas från denna frukt, och så försökte de odla och skörda de buskiga träden. Med tid och uppmärksamhet blomstrade olivträdet, eller Olea europaea i botanisk lingo, och utvecklades till det hjärtliga trädet vi känner idag. Olivträd odlas inte från frön, utan snarare från skurna rötter eller grenar begravda i jorden och får rota eller ympas på andra träd.

samtida olivproduktion spänner över Medelhavet och andra subtropiska zoner, inklusive Latinamerika och USA. De flesta av våra inhemska oliver kommer från Kalifornien—stora vinregioner och klimat tenderar att vara gästvänliga för olivträd, för. Men olivträd växer ännu långsammare och kräver noggrann odling; i utbyte mot den intensiva investeringen belönar deras livslängd många generationer. De lever långa, långa liv-några i så mycket som ett årtusende.

skörd: Plocka frukten

skördeprocessen spelar en nyckelroll för att bestämma olivens ultimata smak och kvalitet. För att spara pengar använder vissa producenter pinnar eller maskiner för att skaka den mogna frukten från träden, eller lämna oliverna på träden tills de är så mogna att de faller till marken utan hjälp. Även om det är kostnadseffektivt, ger denna process inte optimal kvalitet: eftersom inte alla oliver på ett träd mognar samtidigt kan många av de insamlade oliverna vara under eller övermogna, plus den grova hanteringen kan skada den känsliga frukten.

de bästa, mest kräsna olivodlarna använder en traditionell, om tidskrävande, metod: de plockar oliverna för hand. Varje oliv väljs för mognad, plockas i precis rätt ögonblick. Dessa Oliver blåser mindre och smakar sublimt rik. Men handplockning är också ett ekonomiskt handfat, så du kan förvänta dig att ta ut några allvarliga pengar för dessa killar.

Färg Krig: Grönt och svart och lila

kul middagsfest faktum: Det finns inga gröna olivträd! Färgen på en oliv är en indikation på dess mognad. Gröna oliver mognar och blir svarta oliver. Eller snarare, de förvandlas från grönt till ljusbrunt, till en livlig röd och lila, till den djupaste, mörkaste svarta. I allmänhet, desto mörkare oliv, desto ripare var det när det plockades från trädet.

gröna oliver plockas vanligtvis i början av skördesäsongen, i September och oktober på norra halvklotet. De har en fast konsistens och härlig, nutty smak. Svarta (er) Oliver plockas i November och December, ibland så sent som i januari, och de är mjukare, rikare och köttigare.

vad sägs om den berömda konserverade ”svarta mogna” oliven? Bra fråga. Dessa Oliver plockas gröna och pumpas sedan upp med syre för att göra dem svarta. Deras skugga fixeras sedan med en svart kemisk förening som kallas järnglukonat. Tänk på denna intetsägande sort som Kraft singel av olivvärlden.

tillverkningen av en oliv

oliven är tekniskt sett en ”drupe”, en frukt med en enda stor sten inuti. (Ja, oliver är frukter, inte grönsaker.) Oliver är fulla av föreningen oleuropein, vilket ger dem en intensiv bitterhet. Jämfört med andra stenfrukter—stenfrukter som persikor och körsbär—har oliver en påfallande låg sockerhalt och en skyhög hög oljehalt (12-30%), som båda varierar beroende på skördetid och sort.

men det är ett botemedel som gör en oliv till en oliv, vilket ger den karakteristiska saltigheten, öm textur och smak. Tack vare bitterheten hos oleuropin-säkra men djupt obehagliga—måste Oliver genomgå en härdningsprocess innan de är redo att äta. Om du av misstag har bitit i en rå oliv, är du utan tvekan bekant med den otroligt bittra paniken som följer.

Olivhärdning är faktiskt mer som jäsning-det är omvandlingen av olivens naturliga sockerarter till mjölksyra. Hårdprovande oleuropein och fenoler lakas ut från frukten på ett av fem sätt.

• Saltlösningshärdning: helt mogna, mörklila eller svarta oliver fermenteras gradvis i saltlake (dvs. saltvatten). Detta tar stor tid-upp till ett år. Saltlake-härdade oliver är ofta söta och fulla av djup, eftersom saltlösningen verkar för att intensifiera fruktens naturliga smaker.
• vattenhärdning: blötläggning, sköljning i vanligt vatten och upprepning och upprepning igen…denna metod är den långsammaste av alla, och följaktligen ganska sällsynt. Vissa producenter börjar sin härdningsprocess i ett vattenbad och flyttar sedan sina Oliver till en kryddad saltlösning.
• torrhärdning: dessa Oliver packas i salt i en månad eller längre. Saltet drar fukt och bitterhet från oliverna. Saltet avlägsnas sedan, och ibland blir oliverna badade i olivolja för att hålla dem saftiga och fylliga. Torrhärdade oliver har en djupt koncentrerad smak och ett rynkigt, pruneliknande utseende. Oljehärdade oliver är torrhärdade oliver som blir macererade eller mjukade i olja i flera månader.
• Luthärdning: stora kommersiella olivproducenter använder sig av denna tids-och kostnadseffektiva metod. Uppfunnet i Spanien kräver processen att nedsänka råa oliver i kärl med alkalisk lut-lösning. Tyvärr är den snabbverkande luten också skadlig för olivens smak och lämnar lite kemisk eftersmak och en sorglig, intetsägande oliv.
• Sol/lufthärdning: i vissa sällsynta fall kan Oliver jäsas antingen på grenen eller, när de väl har plockats, genom att sola sig i solskenet. Thrubolea-sorten från Kreta är ett exempel på en oliv kvar att bota på trädet.

vid förvaring

Oliver ska vara relativt fasta och aldrig grumliga eller synliga blåmärken. Om du handlar efter Oliver i en butiks ”olivbar”, leta efter Oliver klädda i saltlake, vilket hjälper dem att behålla sin fukt och smak. De bör också vändas ofta för friskhet.

när du är hemma, förvara dina oliver i kylen, blötlägg i vätskan de kom in och löst täckt med plastfolie i upp till 10 dagar. Om det inte finns någon saltlösning, gör din egen—lägg bara en tesked salt till en kopp och en halv vatten. Lämna inte oliver i en förseglad behållare, det är bättre för dem att andas lite.

Oliver att känna, älska och sluka

olivsorter får sina distinkta egenskaper från deras genetik, deras region och klimat och hur de skördades och botades. Resultatet är hundratals och hundratals oliver med unika personligheter. Faktor i marinering, kryddor och fyllning av de små frukterna, och resultatet är en oändligt lång olivmeny—alltför många för att klassificera i en enda artikel. Men frukta inte! Här är några olivklassiker att känna till och njuta av.

Kalamata

kungen av grekiska bordsoliver, älskade och populära Kalamatas är djuplila, med tätt, snyggt, glänsande hud och en vacker mandelform. De är vanligtvis konserverade i rött vinäger, rött vin och/eller olivolja för en distinkt rik, rökig, fruktig smak. Denna sort är en bra kandidat för tapenader, men jag älskade dem också serveras helt enkelt med lite rostad blomkål.

Castelvetrano

Castelvetrano oliver är Italiens mest allestädes närvarande mellanmål oliv. Ljusgröna, de kallas ofta dolce (söt) och kommer från Castelvetrano, Sicilien, från olivsorten nocerella del belice. De har en Kermitgrön nyans, köttig, smörig kött och en mild smak. Överväg att servera dem med fårmjölkost och ett skarpt vitt vin.

Cerignola

dessa gigantiska gröna oliver skördas i Cerignola, i Italiens Puglia-region, hälen på stöveln. De är skarpa och fantastiskt smöriga. Deras rejäl storlek gör dem lätt stuffable—de spelar särskilt bra med vitlök, ost, kapris, och ansjovis.

Nyon

dessa små, kolsvarta oliver från södra Frankrike är hjärtstoppande. Först torrhärdad, sedan åldrad i saltlake, är de fylliga, rynkiga oliverna köttiga, bara lite bittra och fyllda med aromatisk smak. De är särskilt läckra klädda med provensalsk olivolja och doftande örter som rosmarin och timjan.

ni

odlas på en mängd olika olivträd som kallas ”Le Cailletier,” sedesamma ni Augorioise oliver är en viktig ingrediens i de klassiska rätter av den franska Rivieran—tänk salade ni Ugorioise och tapenade. Men de är lika underbara nibbled på egen hand. Lite assertiv, men inte överväldigande, har ni Exceptioniseen en lockande växtbaserad doft med svaga anteckningar av lakrits.

Ligurien

även kallad Taggiasca Oliver, denna petite sort packar en stor smakstans för sin lilla storlek. De odlas i Ligurien, i Italiens nordvästligaste region, några miles bort från Frankrikes olivregion ni Exceptionoise, och oliverna är verkligen lika. De är vanligtvis härdade med en aromatisk blandning av bay laves, rosmarin och timjan.

Gaeta

dessa små, purpurbruna, skrynkliga oliver från Puglia har mjukt, ömt kött och en syrlig, citrusig smak. Gaetas kan antingen vara torrhärdad (shrivelly, chewy) eller saltlösningshärdad (plump, saftig). Jag gillar dem serveras över spaghetti med kapris och pinjenötter, eller enkelt serveras ur skål för småätande.

Picholin

dessa torpedformade franska gröna oliver är underbart skarpa och krispiga, med en tårta, nutty, anis-y smak. De är vackra och eleganta nog att fungera som hors d ’ oeuvres, och ge en välkommen stans till risotto eller en hjärtlig gryta.

Gordal

Gordal betyder ”fet” på spanska. Namnet är motiverat; dessa är några stora, stolt feta oliver, med massor av fast, köttig rikedom för att matcha deras imponerande storlek. Odlas i Andaluc, Spanien, Där tuffa gordal träd trivs i det torra klimatet, dessa är älskade tapas Oliver. Servera dem bredvid några jamon och ett glas Sherry.

Alfonso

medan Alfonso-Oliver traditionellt anses vara Chilenska, har provinsen Tacna, vid foten av La Yarada-bergen, där de har sitt ursprung, varit under Peruanskt styre sedan 1929. Dessa är enorma, djupa lila oliver som är saltlake-härdade, sedan macerated i rött vin. De är smidiga, saftiga och köttiga, med en antydan av sur bitterhet. Det är en variation som vanligtvis avnjutas med charkuteri och ett fylligt rött vin.

uppdrag

USA: s alldeles egna olivbarn. Även om dess ursprung tros vara spanska, kunde forskare vid Spaniens universitet i Cordoba inte länka det till Spaniens 700 olivsorter. Mission olivträd har blomstrat i Kalifornien sedan 1700-talet; det mesta av avkastningen går till att göra olivolja, men svarta oljehärdade och gröna saltlösningshärdade bordsoliver är både milda, gräsbevuxna och ljusa i smak.

Manzanilla

denna bekanta, vänliga, ovalformade olivolja från Spanien är saltlösningshärdad, med en skarp konsistens och en lätt rökig, mandel-y-smak. De är ofta fyllda med pimientos, eller knäckt och klädd med olivolja och färsk vitlök. En spot-on hors d ’ oeuvre, särskilt när serveras med kall Fino Sherry och knaprig bröd.

Beldi

Marocko producerar hundratals sorter av oliver, men exporterar bara ett fåtal. Om du kan få tag på dessa är du verkligen lycklig. De är torrhärdade och vildt, intensivt smakrika. Servera dem som marockanerna gör: i sallader, taginer eller strö med god olivolja och varm paprika.

Amfissa

från kullarna av Delphi, det legendariska hemmet för de antika grekiska oraklarna, är dessa handplockade Oliver uppskattade av goda skäl. Plockade från sina grenar när de är mycket mogna, saltar de långsamt för att locka ut en mild, fruktig smak och en mjukhet i munnen. I Grekland serveras Amfissa-Oliver ofta i soppor eller grytor; de är också bra bredvid ostar och härdade kött.