förvaring och hållbarhet
en mycket viktig del av att använda färska tryffel är att ta hand om dem ordentligt. De flesta kockar köper bara tryffel en eller två gånger i veckan, eller kanske ännu mindre ofta, så att hålla dem i optimalt skick så länge som möjligt är avgörande.
för det första, och viktigast av allt, se till att dina tryffel är så färska som möjligt när du köper dem. Detta låter självklart men ofta (från vissa andra företag!) tryffel kan redan vara en vecka eller två gamla när de kommer till ditt kök.
vi hämtar alltid våra tryffel direkt från skogen – antingen jagas av mig med mina egna hundar, eller köps direkt från våra partners utomlands och skickas sedan till oss direkt efter att ha jagats. Hur som helst, vi arbetar hårt på att alltid få tryfflarna till ditt kök mycket snart efter att de har kommit upp ur marken. Vår vändning av lager är extremt snabb; vi har aldrig gamla tryffel sitter runt.
när tryfflarna är så färska bör de, efter köpet, hålla minst en vecka (vita tryffel) eller två veckor (svarta tryffel). Men – och detta är mycket viktigt-hållbarheten för enskilda tryffel varierar mycket. De är en svamp som växer under jord och de är absolut inte en konsekvent produkt med en fast hållbarhetstid. Så medan en tryffel kan hålla många veckor i gott skick, kan en annan från exakt samma jakt lukta fantastiskt när du jagar den, men försämras inom en dag eller två efter att ha kommit ut ur marken.
av denna anledning är det viktigt att hantera ditt lager av tryffel. Kontrollera dem dagligen. Ta en titt på varje tryffel-de flesta kockar ska kunna berätta vilka som ser ut som de kommer att hålla längre än andra. Naturligtvis de som ser ut som de inte kommer att pågå så länge bör användas först. Om en tryffel har gått väldigt lite mjuk,men fortfarande luktar fantastiskt, använd den först. En mycket fast tryffel håller vanligtvis längre,
kom ihåg att poängen med en tryffel är dess arom – så om det fortfarande luktar fantastiskt är det bra att använda. En tryffel skulle lukta illa eller förlora sin arom helt, långt innan det blir osäkert att äta. Så den grundläggande regeln är – om det luktar bra är det bra.
vita tryffel minskar i allmänhet långsamt i arom gradvis efter skörden. Av denna anledning är det bäst att köpa dem ofta i små kvantiteter. Under den vita säsongen får vi färska leveranser nästan varje dag. Men om de köps väldigt färska borde de vara bra i minst en vecka. Undantaget från detta är i början av säsongen – vanligtvis i slutet av September – vid denna tidpunkt kan deras hållbarhet ofta bara vara en dag eller två. Om du köper tidiga vita tryffel, använd dem så snart du kan.
svarta tryffel förbättras i allmänhet i arom efter att ha kommit ut ur marken. Enligt vår erfarenhet kommer en svart tryffel i allmänhet att slå sin topparom ca 5-6 dagar efter jakt och sedan förbli bra i minst en vecka eller så efter det. Men som redan nämnts kan varje enskild tryffel hållbarhet variera avsevärt. Som en allmän regel bör du alltid sträva efter att använda alla tryffel förr snarare än senare och undvika att sitta på en stor mängd lager under lång tid.
så … hur man lagrar dem? Tja först – i kylskåpet. Kanske är det uppenbart, men jag har sett restauranger som har tryffel sitter runt på displayen i en varm matsal, eller bredvid en mycket varm pass, och sedan bli förvånad när de inte länge. Om du vill sätta en tryffel på displayen är det bra, men syftar till att använda den samma dag. Tryffel är extremt flyktiga, särskilt vita tryffel, och all tid som spenderas ur kylskåpet – särskilt i ett mycket varmt kök – kommer att göra tryffel försämras mycket snabbare. En kyltemperatur på 2-5 grader Celsius är perfekt.
det traditionella italienska sättet är att lagra tryffel i ris, men vi rekommenderar det inte. Ris drar fukten ur saker (varför om du släpper telefonen i vatten bör du lägga den i ris för att torka ut den). Eftersom tryffel är över 80% vatten är det helt klart inte bra att torka ut dem – det verkar dra livet ur en tryffel. Det kommer nästan säkert att hindra dem att bli mögliga, men på bekostnad av att torka ut dina dyrbara tryffel verkar detta vara ett misstag.
i teorin tryffel kommer ’smak’ riset där de lagras, men i praktiken har jag funnit att denna smak tas bort från riset när kokta – så om du planerar att äta rå ris, Detta är meningslöst. Ägg kan dock ta smaken av tryffel riktigt bra genom sina skal – så det kan vara trevligt att lägga några ägg i med dina tryffel i några dagar innan du lagar dem lätt-helst täcker du dem också i färska tryffelskivor när du serverar naturligtvis.
vi rekommenderar att du förpackar varje tryffel i kökspapper eller åtminstone fodrar lådan med ett dubbelt lager kökspapper och sedan förvarar tryfflarna i en lufttät behållare – plast eller glas. Tryffel avger gaser som kommer att förändra sin miljö, så det är viktigt att öppna behållaren varje dag och släppa in frisk luft i den – även om du inte använder tryfflarna. De avger också fukt, så varje dag (eller högst 2 dagar) måste du byta kökspapper som blir vått. Du bör också torka insidan av behållaren av all fukt som har bildats.
det är mycket viktigt att noggrant inspektera varje tryffel varje dag. Om några spår av vit mögel har bildats på tryffelns yta, måste detta omedelbart borstas av när du ser det – en ren torr tandborste är idealisk. Denna form är helt ofarlig, men om den lämnas kommer den snabbt att kolonisera tryffeln och få den att försämras. Jag föreslår att du använder tryffel som har visat spår av vit mögel på dem först, eftersom det ofta är en indikator på en kortare hållbarhetstid. Som alltid följer regeln att om det luktar bra så är det bra att använda – om det inte luktar bra ska det kasseras omedelbart.
du kan också vac packa tryffel. Detta är utan tvekan det bästa sättet att hålla tryffel på sitt bästa men det finns tre viktiga regler att följa. För det första, låt inte maskinen packa dem för hårt. Ta bort nästan all luft, men låt inte tryfflarna krossas. Ställ in din maskin på lämpligt sätt, eller stoppa luften manuellt när nästan allt tas bort. För det andra, Linda tryfflarna i kökspapper innan du packar dem för att suga upp fukt. För det tredje måste du öppna vac-förpackningarna varannan dag, låta tryfflarna lufta ett ögonblick och byta pappershanddukar och sedan packa om dem. Detta sista steg är viktigt eftersom tryffel som lämnas vac packade i mer än två dagar börjar svettas i sina egna juicer och aromen blir smaklös och mindre behaglig. Så lämna dem aldrig vac packade i mer än två dagar i taget. Vita tryffel svarar mindre bra på vac-förpackning-Vi rekommenderar att du bara gör detta för alla typer av svarta tryffel.
även om tryffel alltid ska finnas kvar i kylen under en längre hållbarhet, bör du ta med en tryffel ur kylen minst 15 minuter innan du serverar den för bästa arom och smak. Som med alla ingredienser ökar smaken när tryffeln är närmare rumstemperatur. Om du gör det är det bäst att använda hela tryffeln i stället för att returnera den till kylskåpet, även om en mycket färsk tryffel vanligtvis ska kunna klara en tjänst eller två för att komma ut ur kylskåpet och sedan återvända över natten.
och om du har köpt för många tryffel och inte kan använda dem alla färska? Svarta tryffel fryser faktiskt mycket bra (mer om detta för att komma i ett annat inlägg) så att du kan försegla dem tätt och sedan lägga dem i frysen, där de kommer att hålla i åldrar. Obs-frysning är endast för svarta tryffel; vita tryffel fryser inte bra – även om honungstryffel verkligen gör det. Alternativt kan du riva eller hugga någon tryffel i smör, det kommer då att hålla vackert i kylskåpet så länge smöret varar – troligen några veckor – och kan sedan användas på så många fantastiska sätt – på biff, fisk, kokta grönsaker, i pasta, på rostat bröd, popcorn, potatismos… listan är oändlig. Du kan också frysa detta smör naturligtvis. En kruka med tryffelsmör är officiellt en bra sak att ha i kylen eller frysen…