med sin nya kokbok italiensk amerikan kockarna bakom Don Angie, Angie Rito och Scott Tacinelli, fira den röda såsen italiensk mat de älskade att växa upp och servera på deras hit restaurang i New York City. Men de har också hittat inspiration utanför köket invandrare från södra Italien skapade här i staterna. De har gått tillbaka till källan för att hitta rätter de blev kär i och dela dem i boken, som detta fantastiska recept från Neapel nedan, som du kan servera över pasta eller polenta. Hur som helst är det en perfekt måltid när vädret blir kallt.
vi upptäckte denna sås, ibland kallad ragu Genovese, i en liten trattoria i hjärtat av Neapel. Den rika, lökbelastade pastaen anlände ovanpå en jättehög maccheroni, och även om det verkade så enkelt, var smakdjupet som hade blivit koaxat ut ur den långkokta ragu till skillnad från vad vi någonsin hade smakat. Skålen finns bara i Neapel; såsen blev aldrig populär i USA, inte heller, så långt vi kan säga, någon annanstans i Italien. Ingen vet varför det kallas Genovese, eftersom ingenting som det finns i Genua, den norra italienska hamnstaden från vilken namnet härstammar, men vissa misstänker att det kan ha sitt ursprung där, tog sig söderut till hamnen i Neapel via Genovese köpmän och stannade kvar.
det ursprungliga receptet innebär bräserat kött, vanligtvis billiga rostskärningar och ett berg av lök; det serveras nästan alltid med en rörformig pasta som ziti. Vår är gjord med kort revben eftersom den har stor smak och mycket naturligt fett. Vi bräsera köttet och karamellisera löken i separata krukor, sedan kombinera de två i slutet, gifta alla dessa djupa rostade smaker tillsammans i en tjock, rik sås. Om du inte vill gå pastarutten skulle denna ragu vara utsökt över polenta, ris eller till och med potatis.
italiensk amerikansk foto: med tillstånd av Clarkson Potter
napolitansk stil kort revben & karamelliserad lök Ragu
- 1 c. plus c. extra jungfruolja
- 8 C.mycket tunt skivad gul lök (ca 2 lb.)
- 4 c. mycket tunt skivad cipollini eller Vidalia lök (ca 1 msk.lb.)
- 3 selleri revben, mycket tunt skivad
- 3 msk. kosher salt
- 2 tsk. nymalen svartpeppar
- 2 msk.lb. trimmad benfri kort revben, skuren i 1-tums kuber
- 1 c. torrt vitt vin, såsom Pinot Grigio
- 8 c. kycklingbuljong, osaltat butiksköpt eller hemlagad
- 2 msk. vitvinsvinäger
att servera med pasta
- kub c. kosher salt
- 1 lb. torkad rörformig pasta, såsom ziti eller paccheri
- C. (1 pinne) osaltat smör, Kubat
- 1 c. finriven pecorinoost (helst Pecorino Toscano)
- 3 msk. färsk citronsaft
- C. grovhackad persilja
i en stor tungbottnad kruka, värm 1 c. av olivoljan över medelhög värme tills den nästan röker. Tillsätt både lök, selleri,1 msk. av saltet och 1 tsk. peppar och rör om väl. Öka värmen till hög och fortsätt omrörning tills grönsakerna börjar mjukna och släppa vätska, 2 till 3 minuter. Sänk värmen till medium och fortsätt att laga mat, rör om och skrapa intermittent, var 8 till 10 minuter, för att undvika att fastna. Fortsätt att laga mat och skrapa grönsakerna medan du sårar den korta revbenet i nästa steg.
krydda det korta revbenet jämnt med resterande 1 msk. salt och 1 tsk. peppar. I en andra stor tungbottnad kruka, värm den återstående 20 C. olivolja över medelhög värme tills den nästan röker. Arbeta i partier om det behövs för att undvika överbeläggning, tillsätt köttet i ett jämnt lager och bryn tills det är brunt på alla sidor, cirka 4 minuter totalt.
ta försiktigt bort överflödigt fett från potten med en slev och kassera och lämna cirka 2 msk. av fett. Tillsätt vinet och låt sjuda tills vätskans volym minskas med hälften, 2 till 3 minuter. Tillsätt kycklingbuljongen och koka upp på hög värme, sänk sedan värmen till låg och låt sjuda. Täck potten, lämnar bara en liten spricka öppen på toppen, och låt sjuda försiktigt tills köttet är gaffel-anbud, 1 msk till 2 timmar.
vätskan bör minskas till ungefär hälften av sin ursprungliga volym och bli mörkbrun i färg. Under tiden fortsätt titta och rör om grönsaksblandningen. Om grönsakerna börjar hålla fast eller brinna, deglaze med upp till 6 C. vatten, tillsätt 1 msk. på en gång, och skrapa botten av potten för att frigöra eventuella fastnat eller brända bitar. (Du kan sluta upprepa denna deglaseringsprocess två eller tre gånger.) Koka blandningen tills grönsakerna är mycket mjuk, en djup gyllenbrun, och ungefär en fjärdedel av sin ursprungliga volym, 1 msk till 2 timmar.
när grönsakerna karamelliseras och köttet är ömt, tillsätt grönsakerna i köttpotten och rör om mycket bra för att kombinera. Rör i vinäger. Såsen ska vara tjock nog att belägga baksidan av en sked. Om det är för tunt, låt sjuda på låg värme tills det tjocknar upp, vilket kan ta upp till 30 minuter.
såsen är klar att användas vid denna tidpunkt, eller den kan förvaras i en lufttät behållare i kylen i upp till 1 vecka eller i frysen i upp till 3 månader.
för att servera med pasta
i en stor kruka, ta med 4 liter vatten och saltet koka över hög värme. Tillsätt pastan och koka enligt förpackningsanvisningarna. Tappa av och tillsätt pastan i såsen, öka värmen till medelhög och blanda noggrant med en sked för att belägga. Tillsätt smöret och pecorino och rör om för att kombinera. När smöret har smält, ta bort det från värmen. Avsluta med citronsaft och persilja, rör om väl för att kombinera. Servera omedelbart.