Meatducate yourself: tenderloin tips är inte bara billigare än att köpa filet, de är lika ömma och gör en fantastisk steak tartare.
Tenderloin, Filet Mignon, Eye Filet … vad du än kallar det i din nacke i skogen, anses det vara kungen av alla biffar och är det dyraste snittet per pund du kan få från en stut. Sann nötkött fans kommer att säga att en ribeye dominerar en filet varje dag i veckan när det gäller smak, men dess obestridliga att marmelad, används mer för hållning snarare än rörelse och inte utsätts för så mycket arbete som andra muskler, är den mest anbud skära tillgängliga.
vad du kanske inte inser är att denna muskel inte kommer som ett perfekt jämnt rör som väntar på att skäras i 4″ breda biffar. Det smalnar faktiskt direkt i ena änden, ungefär som en riktigt lång, förlängd konform. I stället för att låta den här sanna pengarmuskeln hamna i grind, samlar många livsmedelsbutiker och slaktbutiker med svansarna/spetsarna på tenderloin och buntar dem ihop, ibland hålls ihop med köttlim, ibland insvept i bacon, för att bilda mini-Frankenstein-filetter till salu.
andra gånger kommer den slaktaren eller mataffären att vara super cool och sälja tipsen på egen hand till ett billigare pris än deras fullstora motsvarigheter. Detta är i själva verket ett utmärkt tillfälle att ta ett fynd och göra dig själv en dekadent bifftartare.
ja, steak tartare är faktiskt bara bitar av rått kött med några andra läckra smakämnen, varför kvaliteten och färskheten hos köttet du använder är viktig. Ofta görs Tartare med smalare snitt som topprunda eller ländbiff. Vanligtvis är det något du bara vill äta på mycket ansedda restauranger, och du vill verkligen vara försiktig när du gör det hemma. Dvs, använd inte den sorta gråaktiga stripbiffen i ditt kylskåp som du glömde att laga mat förra helgen… tekniskt sett, när något helt muskelkött inte kokas igenom eller stekt på utsidan för att döda eventuella patogener, risken för sjukdom om konsumeras är alltid närvarande, men risken kan åtminstone minskas genom att vara selektiv om vem du köper från. Så, någon med bättre livsmedelshantering säkerhetspraxis och standarder kommer att vara mindre benägna att göra dig sjuk än att säga att köpa kött som stulits från den lokala mataffären och hölls oförkyld i obestämd tid innan den såldes igen (och ja, det var en verklig sak som hände ett tag i Austin!). Så tänk på att min USDA-mandat konsumentvarning.
flytta förbi den korta lektionen i köttvetenskap och livsmedelssäkerhet, poängen är när du skaffar och använder vackert, friskt, kvalitetskött, steak tartare är äkta skönhet.
Skriv ut
ingredienser
1 x 4-5 oz tenderloin svansar, trimmas av någon silver hud
2-3 cornichons, fint tärnad
1 schalottenlök, fint tärnad
2 tesked Kapris, finhackad
2 tesked finhackad platt blad persilja
2 tsk Worcestershire sås
2 tsk dijon senap
salt
ringla av olivolja
1 äggula
instruktioner
- skär marmeladen i kuber. Du vill att detta ska ha lite konsistens och inte bara hackas mush. Jag rekommenderar att du skär i 1/2 tum tjocka remsor och skär sedan längs remsorna varje 1/4 tum.
- Lägg kött, cornichons, Kapris, schalottenlök och parsely i en skål. Tillsätt olja, Worcestershire, senap och salt, rör om för att kombinera.
- forma blandningen till en patty på plattan med händerna, eller använd en ringform för en snyggare finish.
- placera äggula ovanpå tartaren – det enklaste sättet att göra detta är att knäcka ägget i ena handen, med fingrarna något separerade för att låta de vita rinna igenom, men vagga äggulan. Servera omedelbart.