I see a lot of confusion in this terminology in the pizza industry. It seems that we were all taught that if an oven employs air movement to improve its baking characteristics it’s a convection oven. Till viss del är detta sant, men det finns en stor skillnad mellan luftrörelse eftersom det gäller luft impingement bakning och luftrörelse som det gäller konvektion bakning. Detta är ungefär som skillnaden mellan ett fartyg och en båt. De är båda ”båtar” på ett sätt; men i användning är det en stor skillnad.
konvektionsugnar har tvingat luftrörelsen att förbättra sina bakningsegenskaper, men denna luftrörelse är ganska tam jämfört med den som används av luftdämpningsugnar. Vanligtvis kan man se luftflöden på 400 till 600 linjära fot per minut i en konvektionsugn. När vi går upp till en luftdämpningsugn hoppar dessa luftflödeshastigheter upp till en hel del 1500 linjära fot per minut. Dessutom är luftflödesmönstret i en konvektionsugn inte mycket fokuserat på att produkten bakas, där luftflödet i en luftdämpningsugn är mycket fokuserat direkt på produkten, vilket gör att värmen bättre kan tränga in i produkten och resultera i en signifikant minskning av den totala baktiden. Eftersom luften är så mycket fokuserad i luftdämpningsugnarna är det också möjligt att manipulera luftflödesegenskaperna i mycket specifika delar av bakkammaren genom att göra ändringar i ”fingerinsatserna” genom vilka luften strömmar för att uppnå mycket specifika bakningsförhållanden när produkten passerar genom bakkammaren.