/Konovalov Yevhenii
Bologna kan vara den mest enhetliga och misstänkta cold cut i Amerika. Det är inte överraskande att dess oförklarliga konsistens och ignominious ingredienser har gjort sitt namn synonymt med nonsens. Men historien om korven som du kan associera med Oscar Mayer är faktiskt spårbar till en förkaka som går tillbaka till det sena romerska riket. Vad vi är bekanta med idag som” baloney ” har en iteration nästan överallt i världen.
förvirringen av Mortadella
kulinarisk historia tillskriver Bolognas ursprung till mortadella, en finmalt korv från Italien som innehåller små kuber av fläskfett, pepparkorn och pistaschmandlar. Dating tillbaka till Romerska skrifter, mortadella var först känd som farcimen mirtatum, eller” myrtle korv, ” på grund av dess karakteristiska smaksättning med myrten. Amerikanerna är mindre bekanta med den läckra panoplyen av mortadella tillgänglig eftersom importerad mortadella från Italien förbjöds 1967 på grund av ett utbrott av svininfluensa, och det var inte förrän 2000 att produkten var tillgänglig för köp igen. Även om invandrare från Tyskland och på andra håll förde Bolognas väsentliga smakprofil till Amerika på 1800-talet, hade den anpassats från sin ursprungliga form till följd av kallare klimatkrav och specifika kulturella preferenser.
idag finns smakerna av mortadella i frankfurters eller korv, olivbröd och smörgås bologna. Välbekanta släta, rosa bologna kallskuret innehåller aldrig hela kryddor, och reglering kräver att bologna i Amerika finmalda utan synliga bitar av fett. Men dessa produkter är bara ett litet urval av världen bologna och mortadella, som sträcker sig från pepparbröd i Spanien till cha lua i Vietnam.
Vad är gammalt är nytt
i strävan att få ära tillbaka till denna läckra och mångsidiga köttprodukt kommer vi att dyka in i historien om en osannolik avlägsen släkting till mortadella: Libanon bologna. Medan dess sammansättning är närmare en salami än vad de flesta amerikaner likställer med bologna, Libanon bologna är ett fermenterat derivat av mortadella.
Libanon bologna har sitt ursprung i Lebanon County, Pennsylvania, där det utvecklades och behärskades av tyska invandrare som kallas Pennsylvania Dutch. Där Libanon bologna får sin bologna-beteckning finns i kryddorna som används för att smaka på korven, nämligen peppar, muskotnöt, kryddnejlika, ingefära och lagerblad. Libanon bologna är också finmalt, men inte alls lika mycket som en typisk amerikansk fläsk bologna. Det är där likheterna slutar, för Libanon Bologna är gjord med nötkött istället för fläsk, och fermenteras och röks också, vilket gör det till ett av de mest unika bologna-derivaten.
för ledtrådar till dess förberedelse vände jag mig till Phoebe Young, en ättling till Pennsylvania holländska invandrare och infödd i Madison, Wisconsin, där Oscar Mayer company gjorde några av de första kommersiellt tillgängliga Libanon bologna i Amerika. ”Så jag hade den verkliga affären när vi åkte tillbaka för att besöka Pennsylvania, och jag hade knockoff när jag var hemma,” unga skämt. Hon har älskat Libanon bologna så länge hon kan minnas. Hon bestämde sig för att utveckla sin egen Libanon bologna produkt efter att ha tagit en korv-making klass på ett infall och sedan bli en korv-maker lärling.
”jag började med mormors recept och tänkte ut det därifrån”, säger hon. Och medan hon inte delade det exakta receptet på hennes ”New Lebanon Baloney”, som hon kallar det, pratade vi genom den fascinerande minutiae av bearbetning och rökning i nästan en timme på en tidig sommardag. Young kallar sitt recept” New Lebanon Baloney ” på grund av de små förändringar hon har gjort i den traditionella processen. Hon är religiös om hennes användning av endast gräsmatad nötkött, vilket hon tror gör hela skillnaden.
hur (Semidry) korven görs
jag hittade inget recept som kräver ett specifikt förhållande mellan magert kött och fett för Libanon bologna, överraskande genom att de flesta köttfärs är beroende av en ganska exakt balans av fett dispergerat i magert kött och bundet av proteinet myosin. Denna balans och korrekt dispersion är det som ger alla bolognas sin karakteristiska fina konsistens. Men Libanon bologna betecknas som en” halvtorr korv”, placera den delvis i klassen salami. Det finns en mängd kött till fettförhållanden som kan användas för att göra olika salamis och semidry korv. När det gäller Libanon bologna är produkten traditionellt 90 procent magert nötkött. I sitt recept lägger Young till salt, sockerarter, härdningssalt och en kommersiell startkultur — en kombination av ingredienser som säkerställer säker och adekvat jäsning. Traditionella recept för Libanon bologna kräver slipning av köttet, blandning i dessa viktiga ingredienser i jäsningssteget och sedan låta blandningen sitta i en 40-till-42-graders Fahrenheit-miljö (ett kylskåp fungerar för detta) i 10 dagar. Under denna tid bildar kött-och fettpartiklarna hårdare bindningar, och den första fasen av jäsning börjar, om än långsamt, på grund av de låga temperaturerna. Efter att blandningen vilar och jäser tillsätts kryddorna och blandningen finmales. Unga fyller bologna i nötköttmellanrum, vilket ger henne en produkt runt 2-1 / 2 tum i diameter. Med bologna i mitten är den redo för rökning.
foto av Meredith Leigh
den mest kända tillverkaren av Libanon bologna är seltzers Libanon Bologna, som ligger i Palmyra, Pennsylvania. Seltzers är också det enda företaget som fortfarande använder traditionella trä rökhus för att ge signatur smak till bologna, samtidigt som lövträ rök för att underlätta dess bevarande. Youngs ”New Lebanon Baloney” röks inte i ett traditionellt holländskt rökhus i Pennsylvania, men hon har designat sin egen rökare där hon kan hänga sina korv högt upp för att efterlikna tradition. Detta är viktigt eftersom avståndet mellan elden och produkten gör det möjligt för den mest känsliga av rökens flyktiga föreningar att nå köttet, vilket ger den sin karakteristiska smak och förhindrar bitterhet. Detta kallas kallrökning och överskrider vanligtvis inte temperaturer på 75 till 80 grader. Gjord på detta sätt är Libanon bologna inte en kokad produkt, därmed behovet av ett härdningssalt för att förhindra patogener och uppmuntran till jäsning för att sänka produktens pH.
Young började med hickory och cherry för att röka hennes ”New Lebanon Baloney”, men använder nu hickory och mesquite. Hon säger att hennes produkt har en rökigare smak än seltzers, och är tangier på grund av en snabbare minskning av pH. hon låter det hänga i rökaren i fem dagar. Seltzers använder bara lövträ i sina rökhus, men håller bologna i rökarna bara 36 till 48 timmar. Efter rökning kan korvarna anses vara färdiga, även om vissa människor kommer att hänga dem i ett torkrum för att intensifiera smaken och ge mer härdning, och vissa utsätter bologna för en värmebehandling för produktsäkerhet. För att servera, Libanon bologna skivas tjockt och ätas kallt.
min erfarenhet av Libanon bologna kom när jag fick ett Appalachian bologna-recept, som också är gjord med nötkött och rök, men inte jäst. Efter att ha vuxit upp med homogen amerikansk baloney var det spännande att lära sig att bologna kunde vara så komplex och full av karaktär. Denna Appalachian bologna, en sammanslagning av italienska och Pennsylvania holländska traditioner, skapade ett utrymme i mitt sinne för den rika variationen inom Bologna-typ korv. Genom mitt experiment med mortadella har jag insett att vi inte ser de rosa, hala deli-snitten av oidentifierbart ursprung som vi har i överflöd i USA.
som härdade kött gör en comeback i Amerika som ett uttryck för arv och sublima kulinariska experiment, hävdar jag att Libanon bologna har utsökt hållit vårt förhållande till mortadella mestadels intakt, trots de tvivelaktiga snedvridningar vi har skapat under flera århundraden. När det gäller unga byter hon växlar. Medan hon inte är i kommersiell produktion fortsätter hon att göra ”New Lebanon Baloney” för familj och vänner, och är säker på att hon inte kommer att släppa det. ”Jag är inte säker på vilken form det kommer att ta”, säger hon. ”Men jag låter det inte falla bort.”Det är faktiskt det enda sättet att god mat har överlevt hittills.
liksom Phoebe har jag skapat en sammansättning av många olika recept för dig att prova, men jag var noga med att vara trogen mot ”myrtle korv” av tidigare. Vårt Libanon Bologna recept tar ungefär två veckor, men det djupa, rökiga, snygga resultatet kommer att vara väl värt det.
under de senaste 17 åren har Meredith Leigh arbetat som bonde, slaktare, kock, lärare, ideell verkställande direktör och författare, allt i strävan efter god mat. Meredith arbetar deltid för Living Web Farms, där hon reser mycket och undervisar i charkuteri och livsmedelsproduktion och bearbetning. För mer information, besök hennes hemsida.