Girolles är en av de första svamparna som visas på Storbritanniens kulinariska kalender.
om du har mycket tur kan du hitta en sällsynt morel eller en scarlet elf cup, som växer under frysförhållanden i början av året, till skillnad från de flesta avsvampar vi väljer här. Men lita på mig, den första funghi du sannolikt kommer att upptäcka på en säsongsmeny är en girolle.
jag har alltid använt det franska ordet för dessa orange skönheter, men andra länder hänvisar till dem som kantareller. Detta kan dock bli lite förvirrande, eftersom det finns en annan typ av skogsvamp som kallas en kantarell, bara dessa visas senare under säsongen och har olika sorter i familjen.
vad jag vet med säkerhet är dock dessa tidiga säsong köttiga svampar är en av mina favorit ätbara funghi. Med sin ljusa gyllene färg är de lättfläckade men, som alla funghi, du behöver veta vad du letar efter, eftersom det finns många lookalikes där ute och till och med fingerkontakt med fel sort kan överföra fula toxiner till din foderkorg.
Läs mer: Mark Hix har ofta labneh hängande i sitt kylskåp
vi har fortfarande inte fått en kultur av födosök i Storbritannien, men det är verkligen fånga på i foodie samhället. Jag tror att det borde vara på skolplanen tillsammans med matlagning för att uppmuntra barnen att komma ut i skogen och häckarna och hitta någon riktig mat som är gratis, näringsrik och inte kommer i ett paket.
jag älskar alla typer av vild svamp och de lägger till en säsongsbetonad touch till vilken meny som helst. Det är spännande att vänta på nästa sort att poke genom marken och slå köken.
för några år sedan fick jag en chock när jag nippade in i min lokala Tesco för att ta några grundläggande bitar och bobs för helgen. Det var en korg full av murklor som säljer för 2 per 100g. Nu har jag aldrig sett en vild svamp i Tesco, än mindre en morel. Jag trodde att detta var några kortlivade experiment så jag köpte alla 15 paket, men återvände ett par dagar senare för att hitta de hade åter lager.
ett par månader senare hittade jag girolles för samma pris och det är billigare än jag kan köpa grossist. Så där går du-det finns ingen anledning att inte göra vilda svampar en vanlig del av din repertoar.
Girolles med Lancashire mash
Serverar 4
ingredienser
-
300-400g mjöliga potatisar, skalade och fjärdedelade
-
150-200g smör mjölk att blanda
-
Salt och nymalet vitpeppar
-
60-70g gammal Lancashire ost, riven
-
2tbsp olivolja
-
2 vitlöksklyftor, skalade och krossade
-
600-700g girolles, rengöras
-
2tbsp hackad persilja
koka potatisen i lätt saltat vatten tills det är ömt, dränera sedan och återgå till pannan på låg värme för att förånga överskott av vatten. Mosa potatisen genom en potatisricer eller tryck genom en sil med baksidan av en sked för att få en fin konsistens. Återgå till en kastrull och rör om tre fjärdedelar av smöret. Krydda och tillsätt tillräckligt med mjölk för att uppnå en slarvig, nästan tjock, såsliknande konsistens. Täck och håll varmen.
värm olivoljan i en tung stekpanna; stek försiktigt vitlök och giroller i 3-4 minuter, rör om så ofta tills det är mjukt. Krydda, tillsätt persiljan och resten av smöret.
för att servera, sked potatisarna på uppvärmda serveringsplattor, sprida girollerna på toppen och servera.