människor spenderar mer pengar på ekologiskt kött än på konventionellt kött av en rad hälso -, miljö-och etiska skäl. I min lokala butik är dock inget kött till salu ekologiskt utom hundmat. Tyvärr för min hund har jag ätit det mesta själv.
det är Francis fel. Hon arbetar på butikens deli disk och är en passionerad hund älskare som tror att hundar, är naturliga jägare och köttätare, gör bäst på en diet av rått kött. Eftersom Francis också tror på värdet av ekologisk mat (även om butikens ledning inte gör det), kör hon runt staten till ekologiska gårdar för att göra bulkköp av frysta block av olika billiga djurdelar, som kycklingbackar och Ko tarmar. I butiken, Francis har en liten frys inrättas nära kassan gången där hon lager sin ekologiska hundmat. Det är till så låga priser att hon förmodligen inte gör ett öre.
en dag märkte jag några nötköttben i Francis frys. De hade en bra mängd kött fäst och märktes organiska. Jag köpte dem, bakade dem tills köttet var fint och brunt och gjorde soppa.
vid mitt nästa besök var det kycklingbackar, vilket är vad som finns kvar efter att alla bröst, lår, vingar och ben har tagits bort. En kyckling tillbaka är mestadels fett och ben, men det finns vanligtvis lite kött fäst (Francis säger okokta kycklingben, som är mindre spröda än kokta ben, är OK för hundar att äta). Jag tog bort fettet och gav det till hunden, bad om ursäkt för att äta resten av maten och fortsatte att göra en god kruka med kycklingsoppa.
stående i kö i butiken några dagar senare märkte jag en 3-pund påse frysta nötkött kinder i Francis frys. Vid $1,67 per pund var det några av de billigaste ekologiska nötköttet jag någonsin köpt, utan strimling av fett eller ben. De frusna kinderna skiv i kubiska rektanglar om storleken på tavlan suddgummin.
Southwesterners är bekanta med barbacoa som en populär taco fyllning. Barbacoa är spanska för nötkött som har bräserats, bakats, ångats eller kokats till ömhet. Det här är ingen lätt prestation, eftersom kinderna kanske är det tuffaste köttet på kon tack vare den övning som musklerna får från alla tuggkor gör. Förutom den täta, finkorniga muskelfibrerna är nötköttkinnarna också korsade med gristly bindväv.
stående i linje i affären märkte jag en 3-pund påse frysta nötkött kinder. Vid $1,67 per pund var det några av de billigaste ekologiska nötköttet jag någonsin köpt, utan strimling av fett eller ben.
denna gristle gör underkokta kinder nästan oätliga för dem utan kindmuskler lika starka som en ko. men när det är tillräckligt kokt smälter bindväven till en krämig substans som, när det gäller smak och munkänsla, är nästan oskiljbar från fett.
tillbaka på dagen bakades hela kohuvudet i en grop fodrad med mesquite kol. Efter timmar av gropkokning avlägsnades kinderna, tungan, hjärnan och andra köttbitar från skallen och ätes. Denna praxis, som redan var på väg, begravdes för gott när hotet om galna ko-sjukdomar gjorde någonting i närheten av en kos hjärna till en potentiell biohazard.
för att förbereda barbacoa för tacos sprinklar många kockar helt enkelt kinderna med salt, lindar dem i aluminiumfolie och bakar dem i 5 till 6 timmar vid 300 grader tills gristeln smälter. När folien öppnas belönas kocken med kött som är krispigt på utsidan och krämigt på insidan. Köttet retas isär med gafflar eller fingrar och serveras i tortillor med koriander, avokado, rålök och en kalkpressning.
jag har lekt runt med ett recept som tillämpar principen om boeuf bourguignon—aka nötkött bräserad i Bourgogne—på Ko kinder. Boeuf bourguignon är ett oerhört involverat recept (Julia Childs version innehåller 45 steg), men den franska klassikern kan approximeras lika lätt som att lägga kött i en kruka med rött vin och baka med locket på tills det är ömt.
börja med att placera önskad mängd nötköttkinn, saltad, i en kastrull under slaktkycklingen, vänd ofta tills den är brunad på alla sidor. Lägg det bruna köttet i en holländsk ugn och täck med en 50-50 blandning av rött vin och lager, fem lagerblad, ett blad eller två salvia och en kopp bryggt kaffe för varje kilo kött (om du vill). Braise i ugnen med locket på tills det är ömt (4 till 6 timmar vid 300 grader). Kontrollera vätskenivån ofta och tillsätt vin efter behov för att hålla köttet minst halvtäckt. När kinderna äntligen blir ömma, smaka och justera kryddor med salt, om det behövs. Morötter, potatis, hela röda chile pods (med frön borttagna) och hela vitlöksklyftor kan alla läggas till vid denna tidpunkt och är fantastiska tillägg till joues de boeuf.
när grönsakerna är färdiga, fortsätt att laga mat tills vätskan koncentreras till önskad tjocklek—kom ihåg att den kommer att tjockna när den svalnar. Vad du än gör, för kärleken till hundmat, låt inte vätskan avdunsta helt.
det mjukade köttet absorberar en söt fruktighet från vinet. Biter i kombination med en vinblöt vitlöksklyfta är himmelska. Det kommer sannolikt att vara Sega vener av gristle i köttet som inte helt har brutit ner, och dessa kan läggas åt sidan eller ges till hunden, som kan vara ganska hungrig om du åt hennes middag.
det är inte som att jag försöker spara pengar genom att wolfing ner hundmat. Jag har en frys full av kött från rådjur, älg och en gräsmatad ko som heter Wendell. Det är bara att många så kallade ”off-cuts” av kött som nötkött kinder är så läckra jag kunde inte bry sig mindre om de slår några som Depression-era mat eller hundmat. Steak snobbar är välkomna till sina åsikter-brist på efterfrågan är varför jag kan köpa ekologiska nötkött kinder för $1,69 per pund. Å andra sidan, om fler människor skulle äta dessa delar, kunde vi komma undan med att höja färre djur för slakt. Och om det kom till det, skulle jag gärna betala mer för denna delikatess.