nya undersökningar har visat att stekning är fördelaktigt för organismen, särskilt ur fysiologisk synvinkel. På grund av detta har det utvidgats till områden där det tidigare inte var lika populärt. Huruvida maten stekt smälts lätt eller ligger tungt på magen beror i stor utsträckning på vilken typ av olja som används, oljans temperatur och hur maten stekades. Studier utförda på friska försökspersoner och patienter med gastroduodenal problem (gastrit, sår, lever och gallbesvär) har visat att det inte finns något samband mellan mat stekt i olivolja och dessa sjukdomar.
den förändring som genomgått vegetabiliska oljor vid uppvärmning för stekning är snabbare och mer atty syror (fröoljor), och ju högre oljans initiala surhet (den är stabilare om den har ett högt innehåll av naturliga antioxidanter – vitamin E). Denna förändring varierar också beroende på temperatur och hur lång tid som värms upp, antal gånger som används, sätt att steka (vid kontinuerlig stekning ändras det mindre) och typen av mat som stekas (stekning av fisk, särskilt fet fisk, ökar oljans fleromättade syrahalt, vilket underlättar dess sönderdelning).
olivolja är idealisk för stekning. Under lämpliga temperaturförhållanden, utan överuppvärmning, genomgår den ingen väsentlig strukturell förändring och håller sitt näringsvärde bättre än andra oljor, inte bara på grund av antioxidanterna utan också på grund av dess höga halter oljesyra. Dess höga rökningspunkt (210 OC) är väsentligt högre än den ideala temperaturen för stekning av mat (180 OC). Dessa fetter med lägre kritiska punkter, såsom majs och smör, bryts ner vid denna temperatur och bildar giftiga produkter.
en annan fördel med att använda olivolja för stekning är att den bildar en skorpa på ytan av maten som hindrar penetration av olja och förbättrar dess smak. Mat stekt i olivolja har en lägre fetthalt än mat stekt i andra oljor, vilket gör olivolja mer lämplig för viktkontroll. Olivolja är därför det mest lämpliga, det lättaste och det godaste mediet för stekning.
Det går längre än andra oljor, och det kan inte bara återanvändas oftare än andra, det ökar också i volym vid uppvärmning, så mindre krävs för matlagning och stekning.
smältbarheten av uppvärmd olivolja förändras inte ens när den återanvänds för stekning flera gånger.
olivolja bör inte blandas med andra fetter eller vegetabiliska oljor och bör i allmänhet inte användas mer än fyra eller fem gånger.
oljan som används för stekning ska alltid vara varm; om det är kallt kommer maten att suga upp oljan.
det ska alltid finnas gott om olja i pannan vid fritering. Om endast en liten mängd används, kommer den inte bara att brinna lättare, men maten som stekas kommer att vara underkokt på toppen och överkokt på botten.