nyckelbegrepp
• visa olika tillagningsmetoder som används för kött.
huvudtanken
en foodservice anställd måste till fullo förstå kött matlagning tekniker. Köttet är dyrt och operationen kommer att förlora pengar om det är felaktigt kokt.
grafisk arrangör
när du läser, använd ett webbdiagram som det här för att lista de sju olika metoderna som används för att laga kött.
akademisk vokabulär
engelska språkkonst
NCTE 4 Använd skriftspråk för att kommunicera effektivt.
^ matematik
NCTM-mätning
förstå mätbara attribut för objekt och enheter, system och mätprocesser.
vetenskap
NSESB utveckla en förståelse för kemiska reaktioner.
exceptional J ’ / Graphic Organizer gå till den här bokens Online Learning Center på glencoe.com för en utskrivbar grafisk arrangör.
J i sociala studier
Ncssviiib vetenskap, teknik och samhälle
gör bedömningar om hur vetenskap och teknik har förändrat den fysiska världen och det mänskliga samhället.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics Nses National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
matlagning för ömhet
kött är en av de högsta kostnaderna för matservice. Att välja rätt köttstycken är bara det första steget. För att få mest värde för sina pengar och för att tillfredsställa, eller fylla, kundernas aptit, en foodservice operation måste till fullo förstå matlagning tekniker för kött. Mjuka köttstycken blir tuffa när de kokas felaktigt. På samma sätt kan hårda köttstycken bli ömma när de kokas korrekt. Köttet kan vara gott och näringsrikt, men bara när det är ordentligt förberedt.
om du någonsin har ätit en bränd hamburgare, vet du vad överkokning gör med kött. Vissa torra matlagningstekniker kommer att fasta proteiner utan att bryta ner bindväv. Detta gör köttet tufft. Du skulle inte vilja använda en torr matlagningsteknik med en mindre öm köttbit som har mycket bindväv. Ett bättre val skulle vara en fuktig matlagningsteknik. Detta utsätter köttet för fukt och värme under tillagningen. Fuktig matlagning hjälper till att bryta ner bindväven och möra köttet.
matlagning med hög värme och låg värme
värmekällans temperatur har en viktig effekt på hur köttet tillagas och hur slutprodukten kommer att smaka. Matlagning med hög värme kan härda proteiner och torka ut kött under längre tidsperioder. Hög värme, när den används korrekt, kan dock resultera i en utmärkt slutprodukt. Hög värme matlagning, såsom grillning och grillning, används för anbud styckningsdelar av kött som tenderloins och band biffar.
matlagning med låg värme är den bästa metoden för att förbereda stora köttstycken, till exempel topprunda. Lågvärmekokning krymper inte köttet eftersom fuktig värme, i form av ånga eller vätska, tränger in i köttet snabbare än torr värme. Men många restauranger använder köttstycken som inte kräver långa tillagningstider.
var noga med hur mycket fett en köttbit har innan du lagar mat. Köttets fettinnehåll, eller mängd, kommer att påverka tillagningstekniken. I allmänhet, om ett kött innehåller mycket fett, lägg inte till ytterligare fett medan du lagar mat. Att tillsätta fett gör slutprodukten fet eller fet.
^J kött tillagningsmetoder använd den tillagningsteknik som är rätt för det kött du förbereder. Vad skulle hända om du felaktigt kokade ett ömt köttstycke?
Barding kött Barding innebär att man förpackar kött med fett innan man lagar mat. Vilka köttstycken skulle gynnas mest av barding?
Barding kött Barding innebär inslagning kött med fett innan tillagning. Vilka köttstycken skulle gynnas mest av barding?
fett kan tillsättas för kött med låg fetthalt, såsom kalvkött. Kalvkött stekar kan barded eller larded. Marinader kan lägga fett till kött med lägre fetthalt. Du kan också lägga till en liten mängd fett i kokpannan. Detta hjälper till att förhindra att köttet torkar ut.
rostning av kött
kom ihåg att rostning är en torr teknik som använder varm, torr luft för att laga maten. För att steka kött, krydda det och lägg det i en het ugn. Rostat kött använder inte vatten eller andra vätskor och täcks vanligtvis inte under tillagningsprocessen. Det är bra att basta köttet med sina naturliga juicer eller ett smakfullt kryddat lager. Detta hindrar köttet från att torka ut.
oavsett om du använder barding eller köttets eget fettlager, lägg köttfettsidan uppåt för matlagning. På så sätt kommer fettet naturligt att basta köttet och hålla det fuktigt.
för att förbättra köttets smak och behålla fukt, Bardar kockarna ofta köttet när de steker det. Barding innebär att man förpackar kött med fett, som bacon, före tillagning. Bind fettet till köttet med slaktarens garn. Några minuter innan köttet är klart, ta bort fettet och låt köttets yta brinna.
krydda kött som kommer att rostas kan vara knepigt. Salt kan inte bara läggas till köttet innan köttet rostas eftersom saltet inte tränger in i köttet under tillagningen. För att krydda kött som ska rostas, följ dessa tips:
• trimma alla tunga fettbeläggningar och lämna ett tunt fettlager. Detta hjälper kryddan att tränga in i köttet.
såser och gravier ger smak och fukt till rostat kött. Såser kan tillverkas av köttdroppar. Det är särskilt viktigt att lägga till sås eller sås om köttet är bra gjort. För att göra en rik sås, deglaze stekpannan och kombinera dropparna med ett förtjockningsmedel och en demi-glace, eller ett koncentrerat brunt lager som har reducerats. (För mer information om hur man gör och använder lager och såser, se kapitel 20.)
Carving rostade kött
Carving rostade kött korrekt är ett viktigt sista steg för att servera en aptitretande grillat kötträtt. Felaktigt carving kött kan orsaka väl rostat kött att smaka torrt och tufft. Låt köttet vila innan du skär. Att vila innebär att kött kan sitta så att juicer omfördelas genom köttet. Detta gör det lättare att skära köttet och håller köttet fuktigt.
skär alltid mot kornet. Korn är riktningen för muskelfibrer, eller slitbanor, i kött. Detta innebär att skära mot muskelfiberstrukturen hos köttet. Om köttet skivas längs muskelfiberstrukturen blir det tufft och strängt. Skär över muskelfibrer istället.
Science bisexual U Carte
Maillard-reaktionerna
när köttet är bräserat, grillas det ofta först eller stekas i en stekpanna vid hög temperatur, över 285 f (141 C). Genom att göra detta kan köttet genomgå en serie reaktioner som involverar dess sockerarter och proteiner. Dessa kallas Maillard-reaktionerna, uppkallad efter Dr.L. C. Maillard, en tidig 20-talets kemist. Maillard-reaktionerna hjälper till att utveckla smak, yttre konsistens och färg på kött.
det finns tre villkor som är nödvändiga för en Maillard-reaktion:
• en nonacid eller basmiljö (pH högre än 7).
förfarande
Förbered två fläskkotletter. Grilla eller steka en fläskkotlett till medium brunn och bräsera den andra till medium brunn. Jämför resultaten. Analys
vilken fläskkotlett är krispigare? Vilken fläskkotlett har en mörkare färg? Varför resulterade matlagningsmetoderna i två olika resultat? Använd dina resultat för att skriva instruktioner för att förbereda en brun, krispig och välkokt fläskkotlett.
NSES B utvecklar en förståelse för kemiska reaktioner.
grilla och grilla kött
två andra torra matlagningstekniker, grilla och grilla, eller grilla, är populära sätt att förbereda kött. Grillning och grillning använder höga temperaturer och relativt snabba tillagningstider. Stekt och grillat kött kokas vanligtvis till sällsynt eller medium med en brunad, crusty yta och en öm, saftig inredning. Grillning använder låg värme och långsam tillagningstid. Restauranger som serverar kött sällsynt måste ha en varning på menyn om underkokt kött och möjligheten till bakterier.
kom ihåg dessa tips när du grillar och grillar:
krydda
krydda kött som kommer att vara stekt eller grillad snarare än rostad görs bäst precis innan du lagar dem. Kött som tenderar att bli torr när stekt eller grillad, såsom kalvkött eller fläsk, kan marineras eller serveras med kryddat smör. Kött kan placeras i marinader minuter eller timmar innan du lagar mat. Spice rubs kan också användas för att krydda kött. En spice rub är en blandning av markkryddor som gnids på rå mat innan den kokas.
såser och ackompanjemang
Smörsåser, som B-Aucoriarnaise, och bruna såser, som svamp, är utmärkta tillägg till kötträtter. Såser serveras vanligtvis i en separat skål, bredvid köttet, under köttet eller drizzled över köttet på en matplatta. De flesta såser görs före grillning eller grillning och använder inte juice från själva köttet.
andra tillbehör inkluderar grönsaker, som gröna bönor och potatis. Dessa kan vara ett utmärkt tillskott till måltiden om de grillas eller stekas. Du bör dock komma ihåg att en måltid kan bli mindre intressant när alla livsmedel tillagas med samma teknik.
sautera och steka kött
mjuka köttstycken och tunna köttstycken är vanligtvis sauterade. Kött som innehåller ben eller panerade kött är stekt. Båda matlagningsteknikerna kräver att du är uppmärksam på mängden värme och fett du använder.
följ dessa tips: * Värm pannan innan du tillsätter fettet.
krydda
såserna som följer med sauterade eller stekt kött kommer att förbättra deras smak kraftigt. En mängd olika såser kommer att ta fram smakerna av kött tillagat med dessa tekniker.
du kanske också vill marinera köttet innan du lagar det. Om så är fallet, se till att klappa köttet ordentligt innan du lagar det, annars blir det inte brunt korrekt.
användning av fett
mängden fett som används vid sautering och stekning skiljer sig åt. För att sautmaxi, använd en liten mängd fett och värm det tills det är väldigt varmt innan du lägger till köttet. Mängden fett som används beror på mängden kött som sauteras. Anledningen till att en så liten mängd behövs är att alla ytor av köttet kommer att röra pannan.
kött
ackompanjemang
smakfulla ackompanjemang serveras vanligtvis med stekt eller grillat kött, som denna kalvkotlett. Vilka tillbehör tror du kan serveras med stekt eller grillat kött?
sanitetskontroll
^ Kötttemperatur
använd alltid en kötttermometer för att mäta köttets inre temperatur. En kötttermometer kan hjälpa dig att förhindra livsmedelsburna sjukdomar, förhindra överkokning och hålla livsmedel vid en säker temperatur. Rengör och rengör termometern helt efter varje användning för att undvika korskontaminering.
kritiskt tänkande Hur kan en kötttermometer hjälpa dig att förebygga livsmedelsburna sjukdomar?
för att steka, använd en måttlig mängd fett i en panna och värm det tills det är varmt innan du lägger till köttet. För att jämnt bruna köttet, använd tillräckligt med fett för att leda värme till köttets ytor. Platt kött kräver inte så mycket fett som ojämnt formade kött. Du kan behöva sänka värmen lite för att laga produkten helt utan att bränna utsidan.
Braising och Stewing Meats
Braising och stewing är båda kombinationstekniker som börjar med att bruna maten med torr värme. Braising innebär delvis att täcka köttet med vätska och laga mat tills det är ömt. Du kan bestämma dig för att täcka pannan medan maten lagar mat. Under stewing täcker vätskan helt köttet. Båda metoderna slutar laga mat genom att simma i en vätska. Vätskan som används i båda dessa tillagningsmetoder är extremt viktig för framgången för den slutliga skålen.
för att starta bräserings-eller stygningsprocessen, krydda köttet först. Undvik att använda stora mängder salt, eftersom detta kommer att sakta ner brunningsprocessen. Många kockar marinerar kött i flera timmar eller till och med en hel dag innan de steker eller steker.
Använd dessa tips för att bräsera eller gryta kött:
• muddra köttet i mjöl precis innan du lagar mat för att förbättra brunningen.
Bestäm Doneness
de flesta människor är särskilt om hur de gillar deras kött tillagas. Skillnaden mellan kött som är bra gjort och kött som är sällsynt kan vara betydande.
ett kötts doneness beror på:
• tillagningsmetoden
• storleken och typen av kött
• köttets inre temperatur
• färgen på köttet
• hur lång tid köttet tillagas
intern temperatur
det bästa sättet att testa ett kötts doneness är att testa dess inre temperatur. Följ dessa regler:
• sätt in termometern i en vinkel i den tjockaste delen av köttet.
• köttet görs när det når sin rätta inre temperatur och hålls vid den temperaturen i minst 15 sekunder. Fläsk måste kokas till rätt inre temperatur. För att döda parasiter, laga fläsk till en inre temperatur på 145 F (63 C) i 15 sekunder. Om fläsk inte tillagas korrekt kan dina kunder få trikinos (ltri-k9-’no-S9s). Trikinos är ett angrepp av en parasit som kan orsaka muskelsmärta, magbesvär, feber, svaghet och svullnad.
även om många människor tycker om att äta nötkött och lamm sällsynt, finns det en risk för livsmedelsburna sjukdomar när kött tillagas vid låga inre temperaturer. Steaks / chops ska kokas till en inre temperatur av 145 F (63 C) och hållas vid denna temperatur i minst 15 sekunder. Nötkött ska kokas till 155 F (68 C) och hållas vid den temperaturen i 15 sekunder.
många stater kräver att restauranger varnar sina kunder för faran att äta underkokt kött genom att inkludera en ansvarsfriskrivning på menyn. Kontrollera med dina lokala och statliga hälsoavdelningar för ytterligare riktlinjer.
färg
färgen på köttet ändras när det kokas. Att lära sig vad färgerna indikerar hjälper till att avgöra när en viss typ av köttprodukt är klar. Rött kött börjar rött och ändras till grått när produkten lagar mat. Lätt kött blir rosa och ändras till vitt och sedan till solbränna när det lagar mat. Fläsk och kalvkött blir vita till solbränna när de kokas. Det är viktigt att komma ihåg att färgen inte är densamma som den inre temperaturen. * Sällsynt kött är brunat på ytan, med ett rött centrum. Ett tunt yttre lager kokt kött verkar grått.
avsnitt 23.3
granska nyckelbegrepp
1. Demonstrera hur man bestämmer köttets doneness.
Öva Kulinariska Akademiker Engelska Språkkonst
2. Skapa en matlagningsguide för kött. Inkludera instruktioner och illustrationer för tillagning av kött, inklusive allmänna tips och specifika riktlinjer för olika tillagningsmetoder.
NCTE 4 Använd skriftspråk för att kommunicera effektivt.
Sociala Studier
3. En metod för att laga kött som blir populär är sous vide. Sous vide innebär att placera kött i lufttäta påsar och laga mat under en längre tid vid relativt låga temperaturer. Forskning sous vide och förklara dess utveckling. Skriv en sammanfattning med fördelarna och nackdelarna med denna metod.
Jag jämför hur påverkar högvärmekokning och lågvärmekokning kött?
^irarairaETiB
analys Lägg märke till de olika lukter och färger som blandningen värmer. Skriv ett stycke som beskriver dem.
NSES B utvecklar en förståelse för kemiska reaktioner.
matematik
5. Marco hittar ett gammalt recept med temperaturer i grader Celsius. Till vilken inre temperatur ska han laga fläsk? Om han lagar en hamburgare till 70 kcal C, är det en säker temperatur? ^ ^ ^ ^ ^ Konvertera temperaturer konvertera temperaturer från Fahrenheit (F) till Celsius (C) med formeln C = (F – 32) X 5/9. För att konvertera C till F, använd formeln F = (95 x C) + 32.
Starttips kom ihåg att fläsk ska kokas till en inre temperatur på 145 kcal F. Konvertera denna temperatur till C i C med rätt formel. Konvertera 70 C till f med rätt formel och bestäm om det är rätt temperatur för nötkött.
NCSS VIII B vetenskap, teknik och samhälle gör bedömningar om hur vetenskap och teknik har förändrat den fysiska världen och det mänskliga samhället.
L^J vetenskap
4. – Proceduren sätt en tesked majssirap i en nonstick-stekpanna. Öppna en aminosyrakaplet från en hälsokostaffär och lukta pulvret inuti. Häll aminosyran i stekpannan och vrid värmen till hög. Flytta stekpannan fram och tillbaka för att sprida pulvret.
NCTM-mätning förstå mätbara attribut för objekt och enheter, system och mätprocesser.
Bji kolla dina svar på den här bokens Online Learning Center på glencoe.com.