Russin

Bakgrund

russin tillverkas främst genom soltorkning av flera olika druvsorter. De är små och sött smaksatta med en skrynklig konsistens. Tekniken för att göra russin har varit känd sedan antiken och bevis på deras produktion har hittats i de gamla egyptiernas skrifter. För närvarande säljs över 500 miljoner lb (227 miljoner kg) russin varje år i USA, och det antalet förväntas öka eftersom russin erkänns som ett hälsosamt mellanmål.

de flesta russin är små, mörka och skrynkliga. De har en smak som liknar druvorna från vilka de är gjorda, men torkningsprocessen som skapar dem koncentrerar mängden socker som gör att de smakar mycket sötare. De är en naturligt stabil mat och motstår förstörelse på grund av deras låga fuktighet och låga pH.

russin består av viktiga livsmedelselement som sockerarter, fruktsyror och mineralsalter. Sockerarterna ger en bra källa för kolhydrater. Fruktsyror som folsyra och pantotensyra, som har visat sig främja tillväxt, är också viktiga komponenter. Vitamin B6 finns i russin och är en viktig del av mänsklig näring. Viktiga mineraler i russin inkluderar kalcium, magnesium och fosfor. Dessutom finns järn, koppar, zink och andra näringsämnen i spårmängder i russin. Med tanke på sammansättningen av russin och det faktum att de inte har något fett är det inte konstigt att denna frukt anses vara ett hälsosamt mellanmål.

de flesta druvor som används för att göra russin i USA odlas i Kalifornien. Detta område har ett idealiskt klimat för druvodling eftersom det har gott om sol under sommaren och mycket milda vintrar. Fem andra länder, som producerar en betydande mängd russin inkluderar Grekland, Australien, Turkiet, Iran och Afghanistan. Var och en av dessa länder har sin egen mängd rosin som de konsekvent växer.

historia

tekniken att torka frukt upptäcktes troligen av misstag. Det är tänkbart att våra förfäder kom på fallen frukt, som hade torkat i solen och upptäckte dess sötma efter att ha smakat den. Bevis har visat att russin producerades av egyptierna så tidigt som 2000 f.Kr. russin specifikt har nämnts i forntida skrifter och det antyder att de användes för att äta, behandla sjukdomar och till och med betala skatt.

genom tiderna har vinframställning varit den viktigaste användningen för druvor, men en liten mängd av dessa druvor har alltid gjorts till russin. Under slutet av 1800-talet introducerade spanska missionärer från Mexiko druvor i USA. Många av de vingårdar som etablerats av dessa missionärer i Kalifornien producerar fortfarande idag. Dessa tidiga vingårdar användes främst för att göra viner, men 1873 när vingårdarna upptäckte att de kunde göra snabbare vinster genom att göra russin, föddes russinindustrin.

råvaror

det primära råmaterialet för att göra russin är druvor. För att göra 1 lb (453,59 g) russin krävs över 4 lb (1 814,36 g) färska druvor.Dessa druvor måste ha vissa egenskaper för att producera kvalitetsrosiner. Till exempel måste de mogna tidigt och vara lätta att torka. Dessutom måste de ha en mjuk konsistens, inte hålla ihop när de lagras, inte ha några frön och ha en behaglig smak. De viktigaste druvorna för rosinproduktion inkluderar Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats och sultaner.

den överlägset mest odlade rosindruvan är Thompson Seedless-sorten. De används i produktionen av över hälften av världens russin. Nittio procent av dessa kommer från Kalifornien. Thompson utvecklades först 1872 av William Thompson, som skapade den genom att ta sticklingar från en engelsk fröslös druva och ympa dem med en Muscat druvvin. Den resulterande växten producerade de första Thompson fröfria druvorna. Man tror att alla efterföljande Thompson fröfria vinstockar kom från denna ursprungliga ympning.

Thompson seedless är en vit, tunnskinnad druva, som producerar de bästa russinerna som finns idag. Dess små bär är ovala och långsträckta. Det innehåller inte frön och har hög sockerhalt. Från en rosinproduktionssynpunkt är Thompson-druvor idealiska eftersom de mognar ganska tidigt på säsongen och inte håller fast vid varandra under frakt.

den svarta Korinth är en druva som har sitt ursprung i Grekland, som har blivit en viktig sort av russin druva. De är ungefär en fjärdedel av Thompson-druvorna och har en saftig, syrlig / syrlig smak. Dessa druvor är ganska små, sfäriska i form och röd-svart i färg. De är tunna skinnade och nästan fröfria. De gör bra russin och är utmärkta för produktion eftersom de mognar tidigt och torkar lätt. På grund av deras smak används de oftare för att baka kakor, specialbröd och fruktkakor än för att äta.

hur lyckliga vi är att många av våra livsmedel redan är torkade, fröade och på annat sätt förberedda för att inkluderas i våra favoritrecept. Vi köper fröfria russin och har inte ens möjlighet att köpa russin med frön. Detta var dock inte fallet för alltför många år sedan. Sedan såldes fröfria russin (dyra) tillsammans med de med frön (noterade som billigare och ”vanligare”).

man kan ha sparat pennies köpa russin med frön men investerat tid i sådd dessa små frukter. Hur? En kokbok föreslår att Valencia-russin värms något med vatten för att plumpa dem och sedan skära med en kniv och avfröas för hand! Företagande tillverkare producerade dock arbetsbesparande anordningar för kvinnors kökssysslor, inklusive deseeding russin. Först klämde hemmafruen sin chefs varumärke raisin seeder till sitt köksbord. Sedan, hon laddade russin i tratten på toppen. När hemmafruen vred handtaget pressades russinerna mellan två räfflade gummi-och tandmetallvalsar, som exponerade fröna. Fröna tvingades sedan ut en ränna framtill (skjuts ut av de metalltandade rullarna) och russinerna sjönk under rullarna i en hög.

Nancy EV Bryk

nästa i raden av betydelse för rosinproduktion är Muscat-druvorna. Dessa är stora, söta druvor som innehåller några frön. Ursprungligen odlas i Alexandria, Egypten, dessa druvor var den primära russin druva före tillkomsten av Thompson. De introducerades i USA 1851. Muscat druvor är saftiga, tråkig grön färg, och har en söt, muscat smak. De har måttligt tuffa skinn och resulterar i utmärkt provsmakning, stora, mjuka texturerade russin. När de används för rosintillverkning utsätts de för en mekanisk process som tar bort fröna efter att druvorna har torkats. Dessa frön är en signifikant nackdel med att använda muskat, och dessutom skickar de inte bra.

två mindre druvsorter som finner någon användning som russin inkluderar Fiesta och Sultana. Fiesta är en vit fröslös druva med en god smak. Ett stort problem med dessa druvor är att deras stjälkar är svårare att ta bort. Sultana druvan är nästan fröslös, men de gör sämre russin eftersom de är mindre köttiga, har en hög syrahalt och har några små, mycket hårda frön. Både Fiesta och Sultana russin används oftare som bakning av russin.

ManufacturingProcess

det finns fyra primära metoder för att producera russin inklusive naturliga, uttorkning, kontinuerlig bricka, och torkade-on-the-vine metoder. Den mest populära av dessa är den naturliga metoden som kommer att förklaras i detalj. De grundläggande stegen i naturlig rosintillverkning inkluderar skörd, bearbetning och förpackning. Medan en liten del russin tillverkas genom att mekaniskt dehydrera druvor, produceras majoriteten av dem genom soltorkning.

jordbruk

1 det första steget för att producera bra russin är att odla kvalitetsdruvor i vingårdarna. Druvodling är ett åtagande året runt och inkluderar praxis för beskärning, bevattning, befruktning och skadedjursbekämpning. Det mesta av arbetet i dessa vingårdar görs fortfarande för hand. Beskärning innebär avlägsnande av delar av vinstocken för att kontrollera dess tillväxtmönster. Detta har fördelarna med att utjämna druvkvaliteten i hela vingården, göra andra jordbruksuppgifter enklare och minska kostnaderna. Det görs vanligtvis när vinstockarna är vilande mellan December och Mars. Bevattning sker under sommaren medan vinstockarna växer för att hålla en kontinuerlig tillförsel av vatten i vingårdsjorden. Medan gödselmedel inte behövs i alla vingårdar, svarar vissa vinstockar bra på användningen av kväve-och zinkbaserade gödningsmedel. Befruktning görs vanligtvis under sommarsäsongen.
vingårdar är mottagliga för olika sjukdomar och insektsattacker, så det är viktigt att dessa faktorer kontrolleras. Kemiska och biologiska medel används för att kontrollera kvalster och andra insekter. Svaveldammning används för att förhindra tillväxt av mögel och andra svampar. Eftersom dessa föreningar kan påverka den totala druvkvaliteten försöker man minimera de använda mängderna

skörd och torkning

2 från och med slutet av augusti och fortsätter till September skördas druvorna. Vid denna tidpunkt på året är de på sin optimala sötma. Druvor av druvor handplockas av fältarbetare och placeras på pappersbrickor, som läggs ut på marken mellan vinrankorna. För att ge en bra yta för brickorna är jorden mellan raderna jämn.
3 beroende på vädret får druvorna torka på brickorna i två till fyra veckor. Under denna tid reduceras druvans fuktinnehåll från 75% till under 15% och fruktens färg ändras till en brunaktig lila. På natten rullas brickorna för att minimera ansamlingen av sand och skydda mot rosinmoth-angrepp. Pappersfacken är inbäddade med en förening som dödar insekter som kan skada druvorna när de torkar. Efter att frukten har torkats rullas pappersfacken runt russin för att bilda ett paket. Rullarna samlas och förvaras i lådor eller lådor innan de transporteras med lastbil till en bearbetningsanläggning.

inspektion och lagring

4 när fruktrullarna anländer till tillverkningsanläggningen töms de ut på trådskärmar och skakas för att avlägsna smuts och annat oönskat skräp. De inspekteras också för att säkerställa att de uppfyller tidigare fastställda SPECIFIKATIONER. I USA inspekteras torkade russin av USA: s jordbruksdepartement för att säkerställa att alla statliga och federala livsmedelslagar följs. Faktorer som fuktinnehåll, färg och smak används alla för att utvärdera sändningen. Baserat på deras kvalitet klassificeras russinerna som antingen standard eller substandard. Endast standardgraderade russin kan användas omedelbart.
huruvida en del av frukten kommer att lagras för senare bearbetning eller flyttas till produktionslinjerna bestäms av tillverkarens behov. Om russinerna flyttas för förvaring staplas de utanför anläggningen i tillfälliga förvaringsskåp. Dessa höljen är konstruerade med polyetenplåt fäst vid träramar. De görs tillräckligt tätt för att hålla gasgaserna, som appliceras regelbundet för att hämma insektstillväxten. Metylbromid och fosfingaser är de primära rökmedel som används.

bearbetning

5 de torkade druvorna flyttas från förvaringsfack till bearbetningsanläggningen. Här töms de ut på en transportlinje och modifieras mekaniskt. Resterande sand och annat skräp avlägsnas först genom att köra russinerna på en finmaskig skärm medan luft blåses på dem. Omogen frukt avlägsnas av suganordningar. Därefter separeras russinerna från gängstammen genom att skaka. Kepsstammarna på varje rosin avlägsnas genom att passera genom två roterande koniska ytor. Om det finns frön i russin, avlägsnas de mekaniskt. När alla dessa bearbetningssteg är färdiga körs russinerna genom en serie nätskärmar för att sortera dem efter storlek.
6 vid denna tidpunkt kan russinerna läggas i en mängd olika förpackningar. Dessa varierar i storlek från små halv ounce kartongbehållare för individuell konsumtion till 1100 lb (499,4 kg) behållare för industriellt bruk. Varje förpackning körs genom metalldetektorer för att detektera oönskade metallpartiklar och kontrolleras sedan för lämplig vikt. De packas på lastbilar och skickas till kunder. Hela processen att ta emot russin på fabriken, bearbetningdem och sätta dem i förpackningen tar cirka 10 minuter.

kvalitetskontroll

kvalitetskontroll är en viktig del av varje steg i rosintillverkningsprocessen. Medan druvorna växer kontrolleras de för mognad genom att pressa saften från en druva och använda en refraktometer. Detta gör det möjligt för odlarna att bestämma hur mycket socker som finns i druvan. De smakas också och deras vikt per volym mäts för att ge ett mått på fruktens kvalitet. Under plockningen är arbetarna noga med att inte placera buntar med insekter eller mögel på brickorna. De försöker också att inte bryta bär eftersom vätskan kommer att locka insekter. Knivar används för att skära ner druvklasarna för att förhindra skador. På fabriken inspekteras russinerna noggrant. De utsätts också för en mängd olika laboratorieanalyser för att säkerställa produktionen av en konsekvent, högkvalitativ produkt.

framtiden

framsteg inom rosinproduktion kommer att fokusera på förbättringar i rosinutbyte, variation och bearbetning. För närvarande är mängden druvor som kan produceras begränsad av mängden tillgänglig mark. För att öka avkastningen utvecklar forskare förbättrade jordbruksmetoder och nya genetiskt modifierade vinstockar. Experiment görs också för att förbättra druvsort och egenskaper genom traditionell ympning och biokemiska medel. Det förväntas att bearbetningsutrustning kommer att förbättras för att minska den tid som krävs och förbättra kvaliteten på den färdiga produkten.

var du kan lära dig mer

böcker

Densley, Barbara. Food Preservation Pack: kul med frukt bevarande, ABC: s av hem mat uttorkning, nya koncept i uttorkad mat matlagning. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., ed. Encyclopedia of Food Science, matteknik och näring. San Diego: Akademisk Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet och Larry E. Williams. ”Biologi av vinrankan.”I Biologi av trädgårdsgrödor. Cambridge University Press, 1992.

—Perry Romanowski