någonsin undrar varför vissa cookie recept kräver förkortning medan vissa kräver smör? Att förstå skillnaderna mellan smör vs. förkortning gör att du kan behärska den perfekta bakade behandlingen!
Om du uppskattar en bra kaka, oavsett om det är en klassisk snickerdoodle eller en doused i chokladflis, kan du tillskriva din glädje till det söta, söta sockret. Men visste du att mycket av en kakas gynnsamma egenskaper har att göra med vilken typ av fett som används?
Föreställ dig alla saker du älskar med en kaka: seg eller skarp, fuktig, smakfull och smälter i munnen. Det är bidrag från fett! Med en mängd olika bakfetter tillgängliga kan det vara till hjälp att förstå vad varje typ kan göra för dina bakverk.
till exempel är lard särskilt bra för att göra fläckiga pajskorpor. För kakor är dock både smör och förkortning populära val. Låt oss diskutera skillnaderna nedan.
fettens roll i kakor
innan vi gräver djupare är det fördelaktigt att bekanta oss med fettens roll vid bakning av kakor. Fett är en av de nödvändiga byggstenarna för att producera bakverk – och kakor är inget undantag. Det är det som ger munkänsla egenskaper, påverkar konsistens och struktur, och viktigast packar dina kakor med smak.
skillnader mellan vegetabilisk förkortning vs smör
som förord är förkortning ett fett som är halvfast eller fast vid rumstemperatur. Per definition faller fetter som ister och margarin i denna kategori, men idag kan termen ’förkortning’ helt enkelt hänvisa till vegetabilisk förkortning.
sammansättning
som namnet antyder, vegetabiliska förkortning härrör från växtkällor – typiskt sojabönor eller bomullsfröolja. Eftersom olja är naturligt flytande vid rumstemperatur, hur passar vegetabilisk förkortning in i definitionen av att vara halvfast eller fast? Detta beror på en process som kallas hydrering som omvandlar omättade fetter till att bli mättade och stelnar oljan.
- palmolja har en högre smältpunkt och tillsätts vanligtvis för att förkorta hårdare utan lika mycket hydrering.
- smör, å andra sidan, är en mejeriprodukt Tillverkad av kärnmjölk.
den allmänna skillnaden som påverkar bakning är att förkortning är 100 procent fett, medan smör bara är 80 procent. Detta beror på att smör innehåller upp till 16% fukt och cirka 2% mjölkfastämnen.
textur
förkortning har inte fukt för att främja glutenbildning, vilket resulterar i en mer öm, smulig kaka. Smör, å andra sidan, kan producera en seg kaka när gluten bildas.
Det kan låta motsägelsefullt men att använda smör kan också ge krispiga kakor. Detta är möjligt eftersom smör sprids tunnare under bakning. Det måste dock bakas tillräckligt länge tills vattnet drivs av.
låg temperatur och längre tid tillåter detta utan att bränna kakan. Creaming smöret istället för att smälta det kommer att introducera en luftig konsistens som kan lägga till crunchen.
struktur
förkortning har en högre smältpunkt (117 OC/47 OC) än smör (95 OC/35 OC), vilket gör det möjligt att hålla fast längre och ha sin struktur inställd, vilket resulterar i en kaka som sprider sig mindre och därför blir högre.
Om spridbarhet är något du oroar dig för kan det vara värt att använda förkortning i kakor som Snickerdoodle med ett högt förhållande våta ingredienser. För att minska spridningen när du använder smör kan du kyla kakadegen i minst 30 minuter innan du bakar. Se till att du inte placerar kakor för nära på facket.
för bättre struktur, sikta på en smörtemperatur på 65 till 67 OC (18 till 19 OC) för att säkerställa att dess fettkristaller är intakta och är tillräckligt fasta för att hålla de inkorporerade luftbubblorna från krämning. Undvik gräddning för länge eftersom det kan värma smöret till över 68 OCCURF (20 OCCURC) där smörfettet börjar smälta, besegra syftet med att börja med en idealisk smörtemperatur.
smak
smaken av smör är oöverträffad och eftersom förkortning i huvudsak är vegetabilisk olja har den helt enkelt en intetsägande, oljig smak.
förkortning kan ha sina fördelar, men när det gäller Danska kakor, till exempel där det inte finns andra starka bidragande smaker, kanske du vill hålla fast vid smör för att undvika att kompromissa med sin stjärnsmak. Om du måste använda förkortning, prova den smörsmakade versionen.
vilket är hälsosammare?
traditionellt producerar förkortning genom hydrering transfetter som har fått en dålig rap. På grund av detta har företag gjort förkortning med 0g transfett nu tillgängligt precis som det från Crisco.
Tänk på att avrundningsregler gör det möjligt för dess transfett att märkas som 0g så länge det är under 0,5 g. det betyder att det kanske inte är helt transfettfritt.
smör innehåller faktiskt naturligt transfett också men i små mängder, vilket på samma sätt gör att det kan märkas som 0g. Smör har dock ett ben upp på förkortning där det innehåller fördelaktiga fettsyror och näringsämnen som förkortar inte som vitaminerna A, E, K och B12.
till nominellt värde, medan smör kan verka som det ”hälsosammare” alternativet, är det värt att komma ihåg att det fortfarande är högt i kalorier och mättat fett.
kan jag ersätta förkortning för smör?
visst, men kom ihåg att en vikt-till-vikt ersättning med smör kommer att resultera i mindre fett eftersom det bara är 80% Fett. För att uppnå samma mängd fett bör smör tillsättas med 1,2 gånger mängden förkortning från originalreceptet.
för att fullt ut utnyttja de texturella fördelarna med förkortning och den oöverträffade smaken av smör kan du försöka använda både hälften och hälften i ett recept.
Sugen på mer?
- substitut för smör
- hur man gör brunt smör
- mättade vs omättade fetter