hur man uppnår bra Bakningsresultat från rätt blandningstekniker
Jag är inte mycket av en bagare så jag frågade min vänkock Jenni, en bra bagare och ännu bättre utbildare, att förklara mer detaljerat de olika blandningsteknikerna för ingredienser för att komma fram till de bästa bakningsresultaten möjligt.
det är viktigt att först förstå hur enskilda ingredienser fungerar i bakningsprocessen så jag uppmanar dig att först läsa Brödtillverkningsingredienser och sedan komma tillbaka hit för att lära dig att blanda dem alla tillsammans.
eftersom kocken Jenni beskriver några av dessa tekniker i så otrolig detalj, kommer jag att lägga upp Tvåstegsmetoden och Äggskummetoden som separata inlägg.
Ingredienstemperaturer
en av de viktigaste sakerna att komma ihåg om alla dessa metoder, förutom kexmetoden, är att alla ingredienser ska vara vid eller nära sval rumstemperatur, eller ca 68-70 grader, F. att ha alla dina ingredienser vid samma temperatur hjälper till att hålla fasta fetter och proteiner plastiska (mer ”stretchiga”) så att de kan expandera till sin fulla potential.
- om dina proteiner (ägg, i allmänhet) är för kalla, tar det längre tid att införliva dem eller piska dem i ett skum.
- om ditt fett är för kallt kommer det inte att vara tillräckligt plast för att tillåta maximal luftinkorporering.
- om ditt fett är för varmt kommer det också att förlora sin plasticitet, så se till att ditt fett är mjukt och formbart, ungefär som Play-Doh.
- det ska inte vara så mjukt att du kan köra fingret genom det och lämna en fur.
- det ska vara formbart, inte smält.
Krämmetod
att ha fett och ägg vid sval rumstemperatur är särskilt viktigt i krämmetoden. I denna metod kräms fett med socker, vilket skapar små tårar eller fickor i fettet där bubblor kan bildas och expandera. Grundlig krämning är avgörande för maximal fickbildning (ny, teknisk term) och för att se till att fettet är jämnt fördelat.
nästa ingredienser som vi lägger till i krämmetoden är ägg. Du har arbetat så hårt för att grädda fettet och sockret tills det är krämigt eller fluffigt (beroende på receptet). Vad tror du kommer att hända om du dumpar 39 graders ägg ovanpå det krämiga fettet?
jag ska berätta för dig – ditt plastfett kommer att stelna igen. Det blir svårare att uppnå en homogen smet eller deg, och ökningen kommer att hindras. Snälla, snälla, låt inte detta hända dig. Ha dina ingredienser vid sval rumstemperatur.
creaming-metoden används för att göra många kakor såväl som kakor. Jag vet inte om dig, men jag märker en tydlig texturskillnad mellan kakor och kakor. Kakor har en lättare, luftigare konsistens än kakor.
beviljas, de flesta kakor innehåller mer flytande än kakor, och en del av denna texturskillnad kan hänföras till den ökade mängden flytande ingredienser. En del av denna skillnad beror dock på skillnader i krämning.
för att uppnå en seg kaka bör creaming göras på låg hastighet för att uppnå en mjuk fett/sockerpasta. Så fort du inte längre ser distinkta bitar av fett och socker i blandningsskålen är du klar. För att uppnå en lättare kaka med en mer kakliknande konsistens (eller för att göra en tårta) bör krämning börja långsamt och avsluta på medelhastighet.
slutresultatet ska vara lätt och fluffigt, inte tätt och pastaliknande som för Sega kakor. Den längre krämperioden möjliggör att fler luftfickor bildas i fettet, vilket garanterar optimal jäsning.
Muffinsmetoden
muffinsmetoden är en mindre teknisk metod för att blanda ingredienser. Du måste fortfarande se till att dina ingredienser har rumstemperatur, men så länge du kommer ihåg att använda en mycket lätt hand när du blandar de våta ingredienserna i de torra ingredienserna, bör du ha framgång med den här metoden.
ett enkelt sätt att kontrollera om du har blandat med en tillräckligt lätt hand är att bryta en bakad muffin isär och titta på smulan. Om du ser långa tunnlar i smulan blandade du för entusiastiskt.
dessa tunnlar bildas när luftbubblor (skapade av kemiska jäsmedel, i detta fall) stiger upp genom en smet med mycket gluten i den. Kom ihåg-mjöl + vätska + agitation=gluten.
ett annat objekt att tänka på när du använder muffinsmetoden är att det inte finns någon ”pre-leavening”, om du vill. Med detta menar jag att det inte finns några små fickor bildade med socker och fett som i krämningsmetoden.
i muffinsmetoden introduceras fettet i allmänhet med de våta ingredienserna i flytande tillstånd (antingen olja eller smält smör).
Detta är fallet, det är mycket viktigt att sålla dina torra ingredienser tillsammans mycket väl. Detta kommer att göra två saker för din färdiga produkt:
- kemiska leaveners kommer att fördelas jämnt så att din slutprodukt kommer att få en jämn ökning.
- siktning luftar de torra ingredienserna, vilket ger mycket små luftfickor för de kemiska jäsarna att expandera på.
om du bara dumpar alla dina torra ingredienser utan att blanda dem ordentligt och lufta dem, kommer du att sluta med klumpiga, snedställda muffins.
blandningstekniker för Kexmetoden
kexmetoden är mycket lik muffinsmetoden med ett anmärkningsvärt undantag. I stället för att smälta fettet (eller använda olja) och tillsätta det till de torra ingredienserna tillsammans med vätskan, introduceras fettet alltid kallt (även fryst) i kexmetoden.
kallt fett gnids in eller skärs i de väl blandade torra ingredienserna innan någon av vätskan tillsätts. Vad betyder den här metodförändringen för den färdiga produkten?
i båda metoderna blandas vätskan försiktigt, så den största skillnaden mellan de två är det sätt på vilket fettet införlivas. Kom ihåg att fett som täcker mjöl hämmar glutenbildning. Att veta det kan du satsa på att ett förfarande som kräver att du skär in fettet med mjölet innan du tillsätter vätska kommer att resultera i en mer öm slutprodukt.
och kex är i allmänhet mycket mer ömma än muffins! En annan skillnad mellan de två är temperaturen vid vilken fettet införlivas. I de flesta andra metoder bör alla ingredienser ha en sval rumstemperatur.
i kexmetoden är emellertid fettet och vätskan båda kalla. Mycket kallt eller delvis fryst smör anges ofta i kex och pajskorpor, liksom isvatten. Anledningen till detta blir uppenbart, när du förstår Ingrediens funktion. Kallt fett fördelas inte lätt i en deg eller smet.
medan vi i krämmetoden vill ha fettet jämnt fördelat i smeten, i kexmetoden, medan vi vill att fettet ska täcka lite av mjölet, vill vi att resten av det ska vara i små, diskreta bitar suspenderade hela tiden. Att tillsätta isvatten eller annan mycket kall vätska hjälper till att säkerställa att smöret förblir kallt och fast vid eventuell ytterligare blandning, eftersom blandning skapar friktion som i sin tur skapar värme.
om fettet i fråga är smör, i bakningsprocessen, värms vattnet i smöret (det mesta smöret i USA är ca 18% vatten) och blir till ånga, vilket hjälper till att sura. Fettet smälter inbjudande i små pooler, mör den omgivande degen och ger föremål gjorda med kexmetoden en underbar, smörig smak.
vid användning av förkortning, som är 100% Fett, finns det ingen ånghjälp i ökningen, men allt fett smälter och mör den omgivande degen.
vad händer om jag vill ha fläckiga kex?
detta är en giltig fråga, och här är hur man uppnår en fläckig kex.
först ska jag berätta hur, och sedan kommer jag att påpeka kemin bakom metoden. För att göra en flagnande kex, använda allt smör, och lämna fettet i större bitar — 1/3 till Avsugning tum bitar är perfekt. När du har tagit din deg tillsammans, klappa den ut i en” tjock rektangel på en lättmjölkad bräda.
vik degen i hälften med hjälp av en bänkskrapa. Med en rullpinne rullar du ut den resulterande tjocka rektangeln till den ursprungliga 20. Vänd degen och vik och rulla igen.
gör detta totalt sex gånger. Skär sedan och baka dina kex vid en ganska hög temperatur-400 grader, F eller så. De kommer att stiga upp högt och flagnande, speciellt om du använder en konvektionsugn.
hur resulterar denna teknik i en fläckig kex?
en flagnande kex består av tunna skikt av deg staplade ovanpå varandra med massor av stora flingor av smör hela. När du skär igenom degen som du har gjort med den här tekniken kommer du att kunna se de horisontella skikten såväl som de tunna smörplåtarna (smörbitarna som du ursprungligen började med har rullats i ark med kaveln).
du kommer att märka att när du rullar och viker blir degen mer och mer enhetlig i strukturen (den börjar mycket ”shaggy”), och det blir också svårare att rulla. Detta beror på att all rullning du gör är att utveckla gluten i mjölet (mjöl + vätska + agitation = gluten).
i detta fall ger rullningen omrörningen. Beroende på proteininnehållet i ditt mjöl får du mer eller mindre glutenutveckling. Jag rekommenderar att du använder ett allrengöringsmedel mjöl för flagnande kex och en låg protein mjöl som tårta mjöl eller vit Lilja varumärke för att göra anbud kex.
samtidigt som du aktiverar gluten rullar du också smöret ut i lakan. I ugnen kommer ånga och smältfett att fungera för att lyfta och separera skikten. Samma recept, två tekniker, två tydligt olika kex. Är inte vetenskap kul?!