parning av rött vin med ost har varit ett ämne för het debatt bland akademiker sedan en studie av University of California i Davis för ett decennium sedan, som uppgav att många typer av ost minskar frukt, tannin och surhet i röda viner (specifikt cabernet sauvignon, Merlot, syrah och pinot noir). Under mina 17 år som kock har jag funnit att flera typer av hårda och halvhårda ostar-och överraskande några trippelkrämer—kan para ihop med, och till och med plattare, både gamla och unga årgångar av cabernet sauvignon. Nyckeln är att börja med ett vin som är lägre i alkohol och inte är alltför tanniskt, som Jordanien, Corison eller en Bordeaux. Som James Beard prisbelönta författare och ost expert Laura Werlin säger, ” ju större ek i vinet, desto färre ost val du har.”Därifrån, använd dessa grundläggande regler för att välja och para ihop cabernet sauvignon med ost för bästa smakupplevelse. (Om du är ett vitt vin och ost älskare, se till att besöka vår Chardonnay ost Parning Tips blogginlägg.)
när jag köper ostar att njuta av med cabernet sauvignon letar jag efter följande typer och egenskaper:
- halvhårda, åldrade komjölkostar med förlängd ålder—åldringsprocessen ger en liten crunch och rika, nutty smaker i osten. Deras mildare, nötaktiga konsistens och mjuka smak framhäver bärnoterna i både unga och äldre cabernet sauvignons, medan vinets tanniner binder till ostens protein och fett och rensar gommen. Vermonts Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18-månaders åldern Gouda från Holland och Pleasant Ridge Reserve från Wisconsin har alla varit förbi favoritparningar med Jordan Cabernet Sauvignon.
- halvhårda fårmjölkostar med viss ålder – dessa ostar har en fastare konsistens, mer komplexitet och subtila nutty smaker som kompletterar strukturen och finishen på en cabernet snarare än att överdriva den. Fårmjölkostar tenderar också att ha en subtil gamey-anteckning som fungerar bra med cabernet. Ossau-Iraty i Frankrike och San Andreas och Ewenique från Kalifornien har tidigare valts ut för Jordan Cabernet Sauvignon ostplatta.
- lite fasta, mjuka mogna ostar med jordnära toner—välj jordnära, lite fasta versioner noggrant och bara om du parar ihop dem med en ljusare stil, ung cabernet. Det beror på att en krämig ost faktiskt kommer att accentuera tanniner i en kraftfullare cabernet och göra vinet rent tjuvt. Mjukmogna ostar med en jordig eller örtartad komponent från skalen eller en extra ingrediens, såsom tryffel, kompletterar de torkade örtaromerna i en ung cabernet, samtidigt som de mjukar upp tanninerna och gör bärsmakarna pop. Marin French Triple Cr Askorbme Brie med tryffel, Cowgirl Creamery s Mt Tam och Nicasio Valley Locarno—allt från West Marin County—är de enda mjuka mogna ostar jag har hittat hittills som uppnår en förhöjd parning för både vin och ost. Men, parningen varierar avsevärt från vintage till vintage.
jag undviker fyra kategorier av ost med cabernet sauvignon:
- unga, mjuka getostar, ofta märkta som Ch sightseeingturer. Dessa är notoriskt snygga med en hög surhetsnivå och på grund av det över accentuerar de Cabernets alkohol. Det enda undantaget är de med torkade örter eller en örtskorpa—de kan para ihop med örtartade anteckningar i en ung, elegant cabernet eller Bordeaux.
- krämiga, mjukmogna ostar, som de flesta Bries, Frankrikes noterade Camembert och Triple-CR oskyl-ostar som Brillat-Savarin och Saint Andr Oskyl, tar ofta fram metalliska eller bittra toner i cabernet och dämpar dess fruktsmaker. Experimentera med krämiga ostar noggrant om du verkligen vill att frukten i din cabernet ska lysa, som nämnts ovan.
- hårda ostar, som Parmigiano-Reggiano. Saltet och paradoxalt nog sötma från dessa ostens ananas-och karamellsmak kan ta bort frukten från vinet. När du parar Parmigiano med rött vin är en ljusröd med mycket lite tannin bäst (tänk still eller mousserande Lambrusco, favorit parmesanostvinparningen för många italienare). Om vinets tanniner är för uttalade kommer saltet i osten att överdriva dessa tanniner.
- blåostar, särskilt skarpa. Dessa kan vara knepiga parningar eftersom blåostar vanligtvis gör att cabernet smakar metalliskt och bittert. Champagne och magra, skarpa vita viner, som en Sancerre eller en ung Jordan Chardonnay, är mycket mer komplementära med de flesta milda blåostar. Jag har hittat två mildare blåostar som kan fungera med yngre, djärva, frukt-framåt årgångar av Jordanien: Neal ’s Yard Cashel Blue, en välbalanserad blue-veined från England och Rogue Creamery’ s Caveman Blue från Oregon. Båda ostarna har en antydan av sötma och smöriga texturer som kompletterar frukten och strukturen i Jordan Cabernet 2012 och 2013.
här är mitt råd om att para ihop olika stilar av cabernet med ost:
- ung cabernet med lätta tanniner: välj åldrade ostar—bra alternativ ingår ovan för cheddar och gouda, Pecorino-stil fårost och get.
- äldre cabernet med mjuka tanniner: välj halvfasta komjölkostar, som åldrade cheddar, åldrade goudor, fårmjölkostar och Comt Jacobs.
- Big, rich cabernets: välj intensiva cheddarostar och åldrade Gruy Sauerre (eftersom Jordanien inte gör högre alkohol, djärva cabernets, skarpa cheddar och Gruy Sauerre ingick inte i provsmakningen)
- viner med lång finish, som cabernet sauvignon, kräver ostar med komplexa smaker som kan stå upp till den finishen, och åldrade cheddar tenderar att vara den bästa parningen för olika stilar av cabernet sauvignon. När du är osäker, välj aged cheddar för cabernet.
Jordanien upprätthåller en av de mest omfattande källare Alexander Valley Cabernet Sauvignon bibliotek årgångar i Kalifornien. Utforska deras samling av nya utgåvan och bibliotek cabernets, finns att köpa på nätet.
Köp nu
att välja vilken ost som ska serveras med flera årgångar av Jordan Cabernet Sauvignon på turer & provningar är alltid mitt första stora projekt för året. Jag tog nyligen en utflykt till Cowgirl Creamery och Nicasio Valley Cheese, båda i West Marin County, i hopp om att hitta en handfull nya möjligheter för vingårdens ostparningar. Jag återvände till köket med ett dussin olika ostar från nio creameries—ett bevis på den imponerande mångfalden av Kaliforniens ostar som finns idag–och planerade en provsmakning av varje ost med tre årgångar av Jordan Cabernet Sauvignon. Medlemmar av vinframställning och gästservice personal gick med mig för icke-blindprovning. Använd dessa parningsanteckningar för att hitta den oststil som passar din smak.