kvasinky a plísně mají špatný rap, což je ve většině případů pochopitelné. Pokud se kvasinky a plísně objeví v potravinách, kam nepatří, může to být známkou problému ve výrobním procesu, nebo by to mohlo jednoduše znamenat, že jste jahody nechali v lednici příliš dlouho. Bez ohledu na případ existují některé potraviny a nápoje, které bychom neměli bez pomoci kvasinek a plísní.
tyto skupiny organismů si zaslouží naše poděkování za to, že nám poskytly následující tři potraviny:
1) chléb – co je lepší než chodit do pekárny a vonět lahodným, čerstvě upečeným, kvasnicovým chlebem? Nic! I když je pravda, že ne všechny chléb má droždí jako přísada, většina chleba používá droždí k kvasu těsta. Kvasinky spotřebovávají cukry v těstě a poté uvolňují plyn ve formě oxidu uhličitého a alkoholu ve formě ethanolu jako vedlejší produkty. Oxid uhličitý nafukuje vzduchové bubliny v těstě a způsobuje, že těsto stoupá. Jakmile je těsto pečeno, zůstane vám nádherný, lahodný, vzdušný chléb.
nicméně, zatímco kvasnice pomáhá chleba stoupat, plíseň v chlebu způsobuje potíže. Podle ministerstva zemědělství Spojených států mohou některé plísně nalezené v obilninách produkovat mykotoxiny, které jsou jedovaté a mohou způsobit, že lidé, kteří je jedí, onemocní. Pokud má váš chléb na povrchu plesnivou skvrnu, kořeny formy by se mohly rozšířit hlouběji, než oko vidí. Doporučuje se, aby byl plesnivý chléb vyhozen, i když se zdá, že je plesnivý pouze na povrchu.
2) Kombucha-přiznám se, že kombucha není pro každého, protože koláč, kyselý nápoj může být získanou chutí. Ale pro ty z nás, kteří se nemohou nabažit fermentovaného nápoje, dlužíme to všem houbám a bakteriím! Chcete-li vyrobit kombucha, začnete symbiotickou kulturou bakterií a kvasinek (SCOBY). Tato kultura bakterií a kvasinek funguje podobně jako kvasnice v chlebu. Bakterie a kvasinky používají cukry nalezené v slazeném, vařeném čaji k jídlu. Trávení cukrů vytváří vedlejší produkty ve formě alkoholu, oxidu uhličitého a organických kyselin, včetně glukonových, octových a dalších. Kombinace všech těchto prvků přeměňuje čaj na koláč, Temperamentní, lahodnou kombucha.
většina spotřebitelů nakupuje komerčně dostupné kombucha v obchodě s potravinami, ale po celém světě je také mnoho domácích pivovarů. Komerční značky i domácí pivovary pozor-kombucha je další potravina náchylná k růstu plísní. Aby se zabránilo kontaminaci, pivovary by měly zajistit, aby jejich vybavení a prostředí byly sterilní. Pokud vaše SCOBY roste plíseň,je čas ji vyhodit a začít novou dávku pomocí jiné.
3) modrý sýr-modrý sýr je další položka, kterou lidé buď milují, nebo nenávidí. Rozlišovací žíly v modrém sýru se mohou ve skutečnosti pohybovat v barvě od šedé po zelenou nebo od černé po modrou. Bez ohledu na barvu je to plíseň, kterou musíte poděkovat za mramorovaný odstín a výraznou chuť modrého sýra. Nejpoužívanější formou pro vložení „modré“ do tohoto typu sýra je Penicillium Roqueforti, který je Bezpečný k jídlu. Tato forma se obvykle zavádí poté, co byly sýrové tvarohy vypuštěny a vloženy do jejich forem(bez slovní hříčky).
po zavedení formy cheesemaker“ jehly “ sýr, aby vzduch dosáhnout formy a umožnit, aby růst uvnitř sýra, který vytváří žíly jsme obeznámeni s. Proces výroby modrého sýra se může značně lišit, takže přináší mnoho možných výsledků. Typ použitého mléka, to, co zvíře snědlo před dojením a když je zavedena forma, přispívají k různým texturám a příchutím sýra. Ale, zatímco žádná forma vůbec neznamená žádný modrý sýr, jiné druhy škodlivých forem mohou v sýru růst, když překročí jeho trvanlivost.
ať už jste fanouškem těchto potravin a nápojů nebo ne, je nepopiratelné, že kvasinky a plísně hrají v potravinářském průmyslu důležitou roli. Přítomnost kvasinek a plísní v produktu však není vždy dobrým znamením. Kvasinky a plísně často signalizují znehodnocení produktu a měly by být okamžitě řešeny. Tyto organismy mohou být přítomny v samotné potravě, ale lze je nalézt také na površích, které přicházejí do styku s potravinami, jako jsou dopravní pásy nebo obaly potravin. Je důležité přijmout opatření k omezení přítomnosti kvasinek a plísní ve výrobním prostředí. Účinný program monitorování životního prostředí může výrobcům potravin umožnit prevenci a sledování plísní v jejich zařízení.
kvasinky a plísně rostou v široké škále podmínek v surovinách a hotových výrobcích, což ztěžuje řízení a kontrolu růstu. Pokud máte obavy, že ve výrobním prostředí nebo produktu máte potenciálně škodlivé kvasinky a plísně, spolupracujte s Mérieux NutriSciences, abyste posílili svůj program monitorování životního prostředí. Naše nové služby mikrobiální identifikace pomocí MALDI-TOF nám umožňují identifikovat konkrétní kvasinky nebo plísně způsobující problémy s znehodnocením. Zjistěte více o tom, jak Mérieux NutriSciences může pomoci transformovat váš EMP, aby se zabránilo nežádoucí kontaminaci ještě dnes!
seznamte se s autorem
Katie Schott
Produktová specialistka, Mérieux NutriSciences
Katie Schott je produktová specialistka podporující obchodní iniciativy v chemii a mikrobiologii v Mérieux NutriSciences. V roce 2013 získala bakalářský titul v oblasti veřejného zdraví na Purdue University. Ve svém volném čase Katie ráda čte, cestuje, vzpírá a bere svého psa na dlouhé procházky u jezera.