HSEWatch

tento článek se zaměří na „co je bezpečnost potravin a proč je to důležité?“.

začněme!!!

první otázka zní „Co je bezpečnost potravin“?

co je bezpečnost potravin

bezpečnost potravin Zjednodušeně se týká manipulace, přípravy a skladování potravin nejlepším způsobem, jak snížit riziko, že jednotlivci onemocní chorobami přenášenými potravinami.

bezpečnost potravin je celosvětový problém, který pokrývá celou řadu různých oblastí každodenního života. Cílem zásad bezpečnosti potravin je zabránit kontaminaci potravin a způsobit otravu potravinami. Toho je dosaženo prostřednictvím různých cest, z nichž některé jsou:

• správné čištění a dezinfekce všech povrchů, vybavení a nádobí.
• udržování vysoké úrovně osobní hygieny, zejména mytí rukou.
• správné skladování, chlazení a ohřev potravin s ohledem na teplotu, životní prostředí a zařízení.
• zavedení účinné ochrany proti škůdcům
• chápání potravinových alergií, otravy jídlem a potravinové intolerance.

bez ohledu na to, proč zacházíte s potravinami, ať už jako součást své práce nebo vaření doma, je nezbytné vždy dodržovat správné zásady bezpečnosti potravin. V prostředí pro manipulaci s potravinami existuje řada potenciálních potravinových rizik, z nichž mnohé s sebou nesou vážné důsledky.

podle nejnovější výroční zprávy OzFoodNet, která sleduje výskyt a příčinu nemocí potenciálně přenášených potravinami v Austrálii, se v Austrálii každoročně vyskytuje 5,4 milionu případů onemocnění způsobených potravinami, z nichž mnoha lze předcházet. Náklady na tyto nemoci se odhadují na ohromující 1,2 miliardy AUD .

klíčová fakta o bezpečnosti potravin podle WHO

• přístup k dostatečnému množství bezpečných a výživných potravin je klíčem k udržení života a podpoře dobrého zdraví.
• nebezpečné potraviny obsahující škodlivé bakterie, viry, parazity nebo chemické látky způsobují více než 200 onemocnění-od průjmu až po rakovinu.
• odhaduje se, že 600 milionů-téměř 1 z 10 lidí na světě-onemocní po konzumaci kontaminovaných potravin a 420 000 zemře každý rok, což má za následek ztrátu 33 milionů zdravých životních let (DALYs).
• us $ 110 miliarda je ztracena každý rok v produktivitě a léčebných výdajů vyplývajících z nebezpečných potravin v zemích s nízkými a středními příjmy.
• děti do 5 let nesou 40% zátěže způsobené potravinami, přičemž 125 000 úmrtí každý rok.
• průjmové choroby jsou nejčastějšími onemocněními způsobenými konzumací kontaminovaných potravin, které každoročně způsobují onemocnění 550 milionů lidí a 230 000 úmrtí.
• bezpečnost potravin, výživa a bezpečnost potravin jsou neoddělitelně spojeny. Nebezpečné jídlo vytváří začarovaný cyklus nemocí a podvýživy, zejména postihující kojence, malé děti, starší a nemocné.
• nemoci způsobené potravinami brání socioekonomickému rozvoji tím, že zatěžují systémy zdravotní péče a poškozují národní ekonomiky, cestovní ruch a obchod.
• potravinové dodavatelské řetězce nyní překračují více národních hranic. Dobrá spolupráce mezi vládami, výrobci a spotřebiteli pomáhá zajistit bezpečnost potravin.

hlavní nemoci a příčiny způsobené potravinami

nemoci přenášené potravinami jsou obvykle infekční nebo toxické povahy a jsou způsobeny bakteriemi, viry, parazity nebo chemickými látkami vstupujícími do těla kontaminovanými potravinami nebo vodou. Patogeny přenášené potravinami mohou způsobit těžký průjem nebo oslabující infekce včetně meningitidy.

chemická kontaminace může vést k akutní otravě nebo dlouhodobým onemocněním, jako je rakovina. Nemoci přenášené potravinami mohou vést k dlouhodobé invaliditě a smrti. Příklady nebezpečných potravin zahrnují nevařené potraviny živočišného původu, ovoce a zeleninu kontaminovanou stolicí a syrové měkkýše obsahující mořské biotoxiny.

bakterie:

• Salmonella, Campylobacter a Enterohaemoragická Escherichia coli patří mezi nejčastější patogeny přenášené potravinami, které každoročně postihují miliony lidí-někdy s těžkými a smrtelnými následky. Příznaky jsou horečka, bolest hlavy, nauzea, zvracení, bolest břicha a průjem. Příklady potravin zapojených do ohnisek salmonelózy jsou vejce, drůbež a další produkty živočišného původu. Potravinové případy s Campylobacter jsou způsobeny hlavně syrovým mlékem, syrovou nebo nedostatečně vařenou drůbeží a pitnou vodou. Enterohaemoragická Escherichia coli je spojena s nepasterizovaným mlékem, nedovařeným masem a čerstvým ovocem a zeleninou.
• infekce Listeria vede k potratu u těhotných žen nebo ke smrti novorozenců. Přestože je výskyt onemocnění relativně nízký, závažné a někdy fatální zdravotní důsledky listerie, zejména u kojenců, dětí a starších osob, je počítají mezi nejzávažnější infekce způsobené potravinami. Listeria se nachází v nepasterizovaných mléčných výrobcích a různých potravinách připravených k jídlu a může růst při teplotách chlazení.
• Vibrio cholerae infikuje lidi kontaminovanou vodou nebo jídlem. Mezi příznaky patří bolest břicha, zvracení a vydatný vodnatý průjem, který může vést k těžké dehydrataci a případně ke smrti. Rýže, zelenina, proso kaše a různé druhy mořských plodů byly zapojeny do ohnisek cholery.

antimikrobiální látky, jako jsou antibiotika, jsou nezbytné pro léčbu infekcí způsobených bakteriemi. Jejich nadužívání a zneužívání ve veterinární a humánní medicíně však souvisí se vznikem a šířením rezistentních bakterií, což činí léčbu infekčních chorob neúčinnou u zvířat a lidí. Rezistentní bakterie vstupují do potravního řetězce prostřednictvím zvířat (např. Antimikrobiální rezistence je jednou z hlavních hrozeb moderní medicíny.

viry:

norovirové infekce jsou charakterizovány nevolností, výbušným zvracením, vodnatým průjmem a bolestí břicha. Virus hepatitidy A může způsobit dlouhodobé onemocnění jater a šíří se obvykle prostřednictvím syrových nebo nedostatečně vařených mořských plodů nebo kontaminovaných surovin. Infikovaní manipulátoři s potravinami jsou často zdrojem kontaminace potravin.

paraziti:

někteří paraziti, jako jsou trematody přenášené rybami, se přenášejí pouze potravou. Jiní, například tasemnice jako Echinococcus spp nebo Taenia solium, mohou infikovat lidi potravou nebo přímým kontaktem se zvířaty. Jiné parazity, jako je Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica nebo Giardia, vstupují do potravinového řetězce vodou nebo půdou a mohou kontaminovat čerstvé produkty.

priony:

priony, infekční agens složené z bílkovin, jsou jedinečné v tom, že jsou spojeny se specifickými formami neurodegenerativního onemocnění. Bovinní spongiformní encefalopatie (BSE nebo „nemoc šílených krav“) je prionové onemocnění u skotu spojené s variantou Creutzfeldt-Jakobovy choroby (vCJD) u lidí. Konzumace produktů skotu obsahujících specifikovaný rizikový materiál, např. mozková tkáň je nejpravděpodobnější cestou přenosu prionového činidla na člověka.

chemikálie:

největší obavy o zdraví jsou přirozeně se vyskytující toxiny a znečišťující látky životního prostředí.

• přirozeně se vyskytující toxiny zahrnují mykotoxiny, mořské biotoxiny, kyanogenní glykosidy a toxiny vyskytující se v jedovatých houbách. Základní potraviny, jako je kukuřice nebo obiloviny, mohou obsahovat vysoké množství mykotoxinů, jako je aflatoxin a ochratoxin, produkovaných plísní na obilí. Dlouhodobá expozice může ovlivnit imunitní systém a normální vývoj nebo způsobit rakovinu.
• perzistentní organické znečišťující látky (Pop) jsou sloučeniny, které se hromadí v životním prostředí a lidském těle. Známými příklady jsou dioxiny a polychlorované bifenyly (PCB), které jsou nežádoucími vedlejšími produkty průmyslových procesů a spalování odpadu. Nacházejí se po celém světě v životním prostředí a hromadí se v potravinových řetězcích zvířat. Dioxiny jsou vysoce toxické a mohou způsobit reprodukční a vývojové problémy, poškodit imunitní systém, interferovat s hormony a způsobit rakovinu.
• těžké kovy, jako je olovo, kadmium a rtuť, způsobují neurologické poškození a poškození ledvin. Kontaminace těžkými kovy v potravinách nastává hlavně znečištěním vzduchu, vody a půdy.

rozdíl mezi bezpečností potravin a hygienou potravin

některé osoby často používají bezpečnost potravin a hygienu potravin zaměnitelně, ale tyto dvě (2) nejsou úplně stejné.

pojem „bezpečnost potravin“ zahrnuje všechny důležité postupy, které musí podniky dodržovat, aby zajistily, že potraviny jsou vhodné ke spotřebě, zatímco „Hygiena potravin“ je jednou z těchto důležitých praktik, což znamená, že se jedná o podkategorii „bezpečnosti potravin“.

protože hygiena potravin spadá pod zastřešující pojem „bezpečnost potravin“, samotná Hygiena potravin nezahrnuje všechny ostatní klíčové oblasti bezpečnosti potravin. To je důležitý rozdíl, který je třeba si uvědomit, zejména při uplatňování postupů řízení potravin ve vašich prostorách. Bezpečnost potravin se týká celého systému řízení rizik. Mezitím hygiena potravin označuje individuální soubor postupů pro kontrolu pouze jednoho aspektu.

vědět to vám pomůže lépe určit, jakou úroveň znalostí lidé ve vašem podnikání vyžadují a jak aplikovat všechny potřebné kontroly. To vám zase může pomoci učinit informovanější rozhodnutí o zlepšení postupů vašeho podnikání a o tom, jaké další školení budete potřebovat.

pochopení bezpečnosti potravin se vždy doporučuje pro všechny v rolích souvisejících s potravinami, aby mohli přispět k dalším zásadním oblastem. Nebudou však potřebovat stejnou úroveň znalostí jako ti na manažerských pozicích o dalších aspektech bezpečnosti potravin.

klíčové prvky bezpečnosti potravin:

• zajištění toho, aby každý dodržoval správné hygienické postupy potravin: To zahrnuje osobní hygienu, bezpečnou manipulaci s potravinami, prevenci křížové kontaminace, postupy čištění, kontrolu alergenů, bezpečné skladování potravin a teploty vaření.
• implementace vhodných systémů řízení potravin: jedná se o zastřešující systém, který udržuje potraviny a prostory bezpečné a hygienické. Hlavním aspektem je HACCP, ale také se týká vedení záznamů, označování, sledovatelnosti, dodávek a dodávek a školení zaměstnanců.
• údržba hygienických prostor: údržba budovy je dalším klíčovým aspektem prevence rizik. To zahrnuje celkovou čistotu a údržbu budovy s vhodným uspořádáním, vhodným osvětlením, větráním, hubením škůdců a nakládáním s odpady.

předpisy o bezpečnosti potravin v globalizovaném světě

potravinářské výrobky patří mezi nejobchodovanější komodity na světě. Jak se trhy každým rokem stále více globalizují a jak světová populace stále roste, globální potravinový dodavatelský řetězec se bude nadále zvyšovat v rozsahu a složitosti. Právě kvůli těmto megatrendům ovlivňujícím hromadnou výrobu a distribuci potravin nebylo dodržování bezpečnosti potravin nikdy důležitější.

každá země má různé regulační orgány, které předsedají definici a prosazování domácích norem bezpečnosti potravin. Za účelem prodeje nebo výroby potravinářských výrobků v dané zemi podléhají domácí i mezinárodní podniky právním předpisům o bezpečnosti potravin a donucovacím opatřením tohoto národa. Například v Evropské unii jsou právní předpisy o bezpečnosti potravin podrobně popsány v nařízení (ES) 852. Ve Spojených státech zákon o modernizaci bezpečnosti potravin nastiňuje právní požadavky na bezpečnost potravin.

po celém světě je většina zákonů o bezpečnosti potravin založena na dvou konceptech: HACCP a GMP:

HACCP – analýza rizik a kritické kontrolní body je systémový přístup založený na rizicích k prevenci biologické, chemické a fyzické kontaminace potravin ve výrobním, obalovém a distribučním prostředí. Koncept HACCP je navržen tak, aby čelil zdravotním rizikům tím, že identifikuje potenciální problémy s bezpečností potravin dříve, než k nim dojde, spíše než kontrolovat nebezpečí potravinářských výrobků po této skutečnosti. Koncept HACCP zahrnuje kontrolu kontaminantů na řadě klíčových uzlů v procesu výroby potravin a přísné dodržování hygienických postupů po celou dobu.

GMP-správné výrobní postupy jsou mezinárodně uznávané pokyny pro zajištění kvality pro výrobu potravin, nápojů, kosmetiky, léčiv, doplňků stravy a zdravotnických prostředků. Tyto pokyny stanoví protokoly, které musí výrobci implementovat, aby zajistili, že jejich výrobky jsou trvale vysoce kvalitní od šarže k šarži a bezpečné pro lidské použití, včetně povinné kontroly výrobků v kritických kontrolních bodech.

existuje také několik soukromých mezinárodních organizací, které poskytují komplexní pokyny pro audit výrobců potravin na základě bezpečnosti a hygieny potravin. Tyto mezinárodní normy usnadňují globální obchod s potravinami tím, že pomáhají hráčům v potravinářském průmyslu z různých zemí zajistit, aby byly dodržovány normy kvality a bezpečnosti potravin způsobem, který překračuje hranice.

kromě dodržování zákonů o bezpečnosti potravin v zemích, ve kterých působí, vedoucí představitelé světového trhu v potravinářském průmyslu často usilují o certifikaci u řady soukromých regulátorů potravin. Mohou dále požadovat, aby dodavatelé, se kterými pracují, a dodavatelé, kteří jsou na vzestupu, a dodavatelé, s nimiž pracují, předložili důkaz o stejných osvědčeních.

Přečtěte Si Také: Incident management process, plan with implementation checklist template

mezinárodně uznávané organizace pro bezpečnost potravin a certifikační programy zahrnují:

IFS Food 6.1-Standard IFS Food je součástí globální iniciativy pro bezpečnost potravin a je mezinárodním standardem pro provádění auditů procesů výroby potravin. Jejich audity shody se týkají jak továrny, tak administrativních povinností, s předpisy o tématech od instalace obranného a kontrolního zařízení pro potraviny až po důkladné vedení účetnictví.

BRCGS – britské maloobchodní konsorcium Global Standards (dříve BRC) je soubor mezinárodních certifikací na ochranu spotřebitele, které poskytují bezpečnostní kritéria pro globální maloobchodníky s potravinami, výrobce potravin, výrobce obalů a organizace potravinářských služeb. Jejich certifikace pro výrobce potravin zahrnuje posouzení zařízení používaného k detekci a odstraňování fyzických kontaminantů.

SQF-Institut bezpečné kvality potravin poskytuje podrobné bezpečnostní programy přizpůsobené konkrétním obavám různých hráčů v potravinářském průmyslu. Různé kódy SQF jsou rozděleny tak, aby se zabývaly jedinečnými podmínkami každé fáze životního cyklu výroby potravin, od zemědělství po balení, od výroby po maloobchod. Každý program SQF je mezinárodně uznáván.

každá z těchto soukromých organizací pro bezpečnost potravin vybudovala své certifikační programy kolem ISO 22000, mezinárodní normy pro systémy řízení bezpečnosti potravin:

ISO 22000-Mezinárodní organizace pro normalizaci podrobně popisuje proaktivní plán řízení bezpečnosti potravin relevantní pro každou organizaci v dodavatelském řetězci potravin. ISO 22000 zahrnuje interaktivní komunikační strategii mezi před a po proudu hráči průmyslu a komplexní systém pro správu. Norma dále zahrnuje model, jak implementovat přizpůsobený koncept HACCP v závislosti na odvětví, produktu a zařízení. Pokud by bylo například zjištěno riziko kontaminace kovem, může ISO 22000 doporučit instalaci detektoru kovů s mechanismem odmítnutí pro řízení nebezpečí.

Proč Je Bezpečnost Potravin Důležitá?

bezpečnost potravin je finančně i eticky velmi důležitá. Důsledky nedodržení norem bezpečnosti potravin jsou rozmanité. Kromě toho, že jsou neuvěřitelně nákladné pro společnosti, které si musí vzpomenout na své výrobky, přepracovat své procesy a zvládnout krizi v oblasti vztahů s veřejností, nese nedostatečná bezpečnost potravin ve výrobě značné lidské náklady.

Přečtěte si také: zdravotní účinek olověné barvy; příznaky a jak identifikovat olověnou barvu

náklady na stažení potravin pro společnosti

neprovedení účinného protokolu o bezpečnosti potravin může vést ke kontaminovaným produktům vstupujícím do potravinového řetězce. Jakmile byl vadný výrobek objeven, potravinářské podniky podléhají dramatickým narušením svých operací, protože spravují a přebírají náklady na stažení produktu.

potraviny připomínají náklady společností v průměru 10 milionů USD v přímých, okamžitě měřitelných nákladech. Dlouhodobý účinek, který může mít stažení produktu na důvěru spotřebitelů, je však možná ještě nákladnější. Zhruba 21 procent spotřebitelů tvrdí, že už nikdy nic nekoupí od výrobce, který si musel stáhnout některý ze svých potravinářských výrobků.

lidské náklady na nebezpečné potraviny

význam bezpečnosti potravin pro moderní lidský život by bylo obtížné podceňovat. Problémy s bezpečností potravin jsou hlavní příčinou více než 200 nemocí, kterým lze předcházet po celém světě. Každý rok bude jeden z deseti lidí trpět onemocněním nebo zraněním způsobeným potravinami. Odhaduje se, že v důsledku konzumace kontaminovaných potravin zemře každý rok 420 000 lidí a více než čtvrtina těchto obětí jsou malé děti.

kromě okamžitých lidských nákladů přichází nedostatečná bezpečnost potravin s větším efektem zvlnění, který brání socioekonomickému pokroku, zejména v rozvojovém světě. Světová zdravotnická organizace uvádí, že bezpečnost potravin, výživa a bezpečnost potravin jsou neoddělitelně spojeny. Nedostatek bezpečných potravin vytváří „začarovaný kruh nemocí a podvýživy“, který přetěžuje služby veřejného zdraví, narušuje sociální a ekonomický pokrok a snižuje kvalitu života.

nemoci způsobené potravinami jsou problémem veřejného zdraví, kterému lze předcházet, a který je nedostatečně hlášen. Tato onemocnění jsou zátěží pro veřejné zdraví a významně přispívají k nákladům na zdravotní péči. Představují také velkou výzvu pro určité skupiny lidí. Ačkoli někdo může dostat potravinovou nemoc, někteří lidé jsou vystaveni většímu riziku. Například:

• děti mladší 4 let mají nejvyšší výskyt laboratorně potvrzených infekcí z některých potravinových patogenů, včetně Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonella, Escherichia coli produkující Shigatoxin O157, Shigella a Yersinia.
• lidé starší 50 let a osoby se sníženou imunitou jsou vystaveni většímu riziku hospitalizace a úmrtí na střevní patogeny běžně přenášené potravinami. Bezpečnější potraviny slibují zdravější a delší život a méně nákladnou zdravotní péči, stejně jako odolnější potravinářský průmysl.