skladování a skladovatelnost
velmi důležitou součástí používání čerstvých lanýžů je péče o ně správně. Většina kuchařů kupuje lanýže pouze jednou nebo dvakrát týdně, nebo možná i méně často, takže jejich udržení v optimálním stavu co nejdéle je zásadní.
Za prvé, a co je nejdůležitější, ujistěte se, že vaše lanýže jsou co nejčerstvější, když je kupujete. To zní jasně ,ale často (od některých jiných společností!) lanýže mohou být již týden nebo dva staré, než se dostanou do vaší kuchyně.
naše lanýže vždy získáváme přímo z lesa – buď jsem je lovil s vlastními psy, nebo kupoval přímo od našich partnerů v zahraničí a poté nám je poslal hned po lovu. Ať tak či onak, tvrdě pracujeme na tom, abychom lanýže vždy dostali do vaší kuchyně velmi brzy poté, co vyšly ze země. Náš obrat zásob je extrémně rychlý; nikdy jsme neměli staré lanýže.
pokud jsou lanýže takto čerstvé, měly by po zakoupení trvat nejméně týden (bílé lanýže) nebo dva týdny (černé lanýže). Ale-a to je velmi důležité – trvanlivost jednotlivých lanýžů se hodně liší. Jsou to houby, které rostou pod zemí a nejsou absolutně konzistentní produkt s pevnou trvanlivostí. Takže zatímco jeden lanýž může trvat mnoho týdnů v dobrém stavu, Další z přesně stejného lovu může při lovu úžasně vonět, ale zhorší se během jednoho nebo dvou dnů od vyléčení ze země.
z tohoto důvodu je nezbytné spravovat zásoby lanýžů. Kontrolujte je denně. Dobře se podívejte na každý lanýž-většina kuchařů by měla být schopna zjistit, které z nich vypadají, že vydrží déle než ostatní. Samozřejmě ty, které vypadají, jako by nevydržely tak dlouho, by měly být použity jako první. Pokud je lanýž velmi mírně měkký,ale stále voní úžasně, použijte jej jako první. Velmi pevný lanýž obvykle vydrží déle,
pamatujte, že smyslem lanýže je jeho vůně-takže pokud stále voní úžasně, je to v pořádku. Lanýž by voněl špatně nebo úplně ztratil vůni, dlouho předtím, než se stane nebezpečným k jídlu. Takže základní pravidlo je-pokud to voní dobře, pak je to dobré.
bílé lanýže obecně po sklizni pomalu snižují aroma. Z tohoto důvodu je nejlepší koupit je často v malých množstvích. Během bílé sezóny dostáváme čerstvé dodávky téměř každý den. Ale pokud jsou zakoupeny velmi čerstvé, měly by být dobré po dobu nejméně jednoho týdne. Výjimkou je na samém začátku sezóny-obvykle koncem září-v tomto okamžiku může být jejich trvanlivost často jen den nebo dva. Pokud kupujete rané bílé lanýže, použijte je co nejdříve.
černé lanýže obecně zlepšují vůni po vyjetí ze země. Podle našich zkušeností černý lanýž obvykle zasáhne svou špičkovou vůni asi 5-6 dní po lovu a poté zůstane dobrý alespoň další týden. Jak však již bylo zmíněno, trvanlivost každého jednotlivého lanýže se může značně lišit. Obecně byste se měli vždy snažit používat všechny lanýže dříve než později a vyhnout se dlouhodobému sezení na velkém množství zásob.
tak … jak je uložit? Nejprve – v lednici. Možná je to zřejmé, ale viděl jsem restaurace, které mají lanýže, které sedí na displeji v teplé jídelně, nebo vedle velmi teplého průchodu, a pak jsem překvapen, když netrvají dlouho. Pokud chcete dát lanýž na displeji, je to v pořádku, ale snažte se jej použít ve stejný den. Lanýže jsou extrémně těkavé, zejména bílé lanýže, a jakýkoli čas strávený mimo lednici-zejména ve velmi horké kuchyni – způsobí, že se lanýže zhorší mnohem rychleji. Teplota chladničky 2-5 stupňů Celsia je perfektní.
tradičním italským způsobem je skladování lanýžů v rýži, ale nedoporučujeme to. Rýže vytáhne vlhkost z věcí (proto, proč, když pustíte telefon do vody, měli byste jej vložit do rýže, abyste jej vysušili). Vzhledem k tomu, že lanýže jsou více než 80% vody, není zjevně dobrý nápad je vysušit-zdá se, že vytáhne život z lanýže. Téměř jistě je to zastaví plesnivé, ale za cenu vyschnutí vašich drahých lanýžů se to zdá být chyba.
teoreticky lanýže „ochutí“ rýži, ve které jsou uloženy, ale v praxi jsem zjistil, že tato chuť je z rýže odstraněna při vaření – takže pokud neplánujete jíst syrovou rýži, je to zbytečné. Vejce, nicméně, může nabrat chuť lanýžů opravdu dobře skrz jejich skořápky – takže může být dobrý nápad dát pár vajec do lanýžů na několik dní, než je lehce uvaříte-v ideálním případě je pak při podávání samozřejmě také zakrýt čerstvými lanýžovými plátky.
doporučujeme zabalit každý lanýž do kuchyňského papíru nebo alespoň obložit krabici dvojitou vrstvou kuchyňského papíru a poté lanýže uložit do vzduchotěsné nádoby-plastu nebo skla. Lanýže uvolňují plyny, které změní jejich prostředí, takže je nezbytné otevřít nádobu každý den a nechat do ní čerstvý vzduch – i když lanýže nepoužíváte. Také uvolňují vlhkost ,takže každý den (nebo maximálně 2 dny) budete muset změnit kuchyňský papír, který bude mokrý. Měli byste také otřít vnitřek nádoby z jakékoliv vlhkosti, která se vytvořila.
je velmi důležité pečlivě zkontrolovat každý lanýž každý den. Pokud se na povrchu lanýže vytvořily stopy bílé plísně, musí se to okamžitě otřít – ideální je čistý suchý zubní kartáček. Tato forma je zcela neškodná, ale pokud zůstane, rychle kolonizuje lanýž a způsobí jeho zhoršení. Doporučil bych nejprve použít lanýže, které na nich vykazovaly stopy bílé plísně, protože je to často indikátor kratší trvanlivosti. Jako vždy dodržujte pravidlo, že pokud to voní dobře, pak je v pořádku-pokud to necítí dobře, mělo by být okamžitě zlikvidováno.
můžete také vac balení lanýže. To je nepochybně nejlepší způsob, jak udržet lanýže co nejlépe, ale je třeba dodržovat tři základní pravidla. Za prvé, nedovolte, aby je stroj zabalil příliš těsně. Odstraňte téměř veškerý vzduch, ale nenechte lanýže rozdrtit. Nastavte svůj stroj vhodně, nebo ručně zastavit nasávaný vzduch, když je téměř vše odstraněno. Za druhé, zabalte lanýže do kuchyňského papíru před jejich zabalením, abyste nasákli veškerou vlhkost. Zatřetí musíte VAC balíčky otevřít každé dva dny, nechat lanýže na chvíli vysílat a vyměnit papírové ručníky a poté je znovu zabalit. Tento poslední krok je zásadní, protože lanýže ponechané VAC zabalené déle než dva dny se začnou potit ve vlastních šťávách a vůně bude zatuchlá a méně příjemná. Nikdy je tedy nenechávejte zabalené déle než dva dny. Poznámka-bílé lanýže reagují na balení vac méně dobře – doporučujeme to udělat pouze pro všechny typy černých lanýžů.
ačkoli lanýže by měly zůstat v lednici po celou dobu delší trvanlivosti, pro nejlepší vůni a chuť byste měli lanýž vyjmout z chladničky nejméně 15 minut před podáváním. Stejně jako u všech ingrediencí se chuť zvyšuje, když je lanýž blíže pokojové teplotě. Pokud to uděláte, je nejlepší použít celý lanýž spíše než jej vrátit do ledničky, i když velmi čerstvý lanýž by měl být obvykle schopen odolat službě nebo dvěma vycházkám z ledničky a poté se vracet přes noc.
a pokud jste si koupili příliš mnoho lanýžů a nemůžete je použít všechny čerstvé? Černé lanýže ve skutečnosti velmi dobře zamrznou (více o tom přijde v jiném příspěvku), takže je můžete pevně utěsnit a poté je vložit do mrazničky, kde budou držet věky. Poznámka-zmrazení je pouze pro černé lanýže; bílé lanýže nemrznou dobře – i když medové lanýže určitě ano. Případně můžete nastrouhat nebo nasekat jakýkoli lanýž na máslo, pak se krásně uchová v lednici tak dlouho, dokud máslo vydrží-pravděpodobně několik týdnů – a poté jej lze použít tolika fantastickými způsoby – na steak, ryby, vařenou zeleninu, v těstovinách, na toastu, popcorn, bramborová kaše… seznam je nekonečný. Toto máslo můžete samozřejmě také zmrazit. Hrnec lanýžového másla je oficiálně dobrá věc mít v lednici nebo mrazáku …