fermentering opstår, når gær og bakterier inde i dejen omdanner kulhydrater til kulsyre, hvilket får gasbobler til at dannes, hvilket har en hævende virkning på dejen. Denne proces ligner meget vin, øl og sur kraut og forårsager en stærk aromatisk fornemmelse, der normalt er behagelig. Gasboblerne udvides inde i dejen, så dejen ser større ud, dette kaldes hævning. Der er to teorier om oprindelsen af syret Brød dating tilbage til antikken:
- egyptisk øl blev tilsat i stedet for vand og indførte således gær i dejen.
- et stykke dej blev glemt, syrnet af omgivende gær og senere bagt.
mest sandsynligt, syrnet dej udviklet fra en kombination af de to teorier. Ikke desto mindre blev der skabt en forbindelse mellem fermentering af øl og fermentering af dej. Denne udvikling gav i sidste ende egyptisk brød en ny dimension med nye muligheder. Grækerne brugte vin i brødfremstillingsprocessen, mens gallere og iberere brugte skummet, der findes oven på ale til dejgæring. Klik her for at lære mere om gæring i dej.