nøglebegreber
• demonstrere forskellige tilberedningsmetoder, der anvendes til kød.
Hovedidee
en foodservice medarbejder skal fuldt ud forstå kød madlavning teknikker. Kød er dyrt, og operationen vil miste penge, hvis det er ukorrekt kogt.
Grafisk arrangør
når du læser, skal du bruge et netdiagram som dette til at liste de syv forskellige metoder, der bruges til at tilberede kød.
Akademisk ordforråd
engelsk sprogkunst
NCTE 4 Brug skriftsprog til at kommunikere effektivt.
^ matematik
NCTM-måling
forstå målbare attributter for objekter og enheder, systemer og måleprocesser.
videnskab
NSESB udvikler en forståelse af kemiske reaktioner.
Karl J’ / Grafisk arrangør gå til denne Bogs online læringscenter på glencoe.com for en udskrivbar Grafisk arrangør.
J i samfundsfag
NCSSVIIIB Videnskab, Teknologi og samfund
lav domme om, hvordan videnskab og teknologi har transformeret den fysiske verden og det menneskelige samfund.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics NSES National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
madlavning til ømhed
kød er en af de højeste udgifter til foodservice-operationer. At vælge de rigtige stykker kød er kun det første skridt. For at få mest værdi for sine penge og for at tilfredsstille eller udfylde kundernes appetit, skal en foodservice-operation fuldt ud forstå madlavningsteknikker til kød. Tender stykker af kød bliver hårde, når de koges ukorrekt. Ligeledes kan hårde kødstykker blive Møre, når de koges korrekt. Kød kan være lækkert og nærende, men kun når det er ordentligt forberedt.
hvis du nogensinde har spist en brændt hamburger, ved du, hvad overcooking gør med kød. Nogle tørre madlavningsteknikker vil faste proteiner uden at nedbryde bindevæv. Dette gør kød hårdt. Du ønsker ikke at bruge en tør madlavningsteknik med et mindre ømt stykke kød, der har meget bindevæv. Et bedre valg ville være en fugtig madlavningsteknik. Dette udsætter kødet for fugt og varme under tilberedningen. Fugtig madlavning hjælper med at nedbryde bindevævet og mør kødet.
madlavning med høj varme og lav varme
varmekildens temperatur har en vigtig effekt på, hvordan kød koges, og hvordan slutproduktet smager. Madlavning med høj varme kan hærde proteiner og tørre kød ud over længere perioder. Imidlertid kan høj varme, når den bruges korrekt, resultere i et fremragende slutprodukt. Madlavning med høj varme, såsom stegning og grillning, bruges til ømme stykker kød som mørbrad og stripbøffer.
madlavning med lav varme er den bedste metode til tilberedning af store stykker kød, såsom toprunde. Madlavning med lav varme krymper ikke kødet, fordi fugtig varme i form af damp eller væske trænger hurtigere ind i kødet end tør varme. Imidlertid bruger mange restauranter udskæringer af kød, der ikke kræver lange tilberedningstider.
Vær meget opmærksom på, hvor meget fedt et stykke kød har før madlavning. Et Køds fedtindhold eller mængde vil påvirke madlavningsteknikken. Generelt, hvis et kød er højt i fedt, skal du ikke tilføje ekstra fedt, mens du laver mad. Tilsætning af fedt vil gøre det endelige produkt fedtet eller fedtet.
^J Kødtilberedningsmetoder Brug den madlavningsteknik, der passer til det kød, du forbereder. Hvad ville der ske, hvis du forkert kogte et ømt stykke kød?
Barding kød Barding involverer indpakning af kød med fedt inden madlavning. Hvilke kødstykker ville have størst gavn af barding?
Barding kød Barding indebærer indpakning af kød med fedt før madlavning. Hvilke kødstykker ville have størst gavn af barding?
fedt kan tilsættes til kød med lavt fedtindhold, såsom kalvekød. Kalvekød stege kunne være barded eller larded. Marinader kan tilføje fedt til kød med lavt fedtindhold. Du kan også tilføje en lille mængde fedt til kogepanden. Dette hjælper med at forhindre, at kødet tørrer ud.
ristning af kød
Husk, at ristning er en tør teknik, der bruger varm, tør luft til at tilberede maden. For at stege kød, krydre det og læg det derefter i en varm ovn. Ristet kød bruger ikke vand eller andre væsker og dækkes generelt ikke under tilberedningsprocessen. Det er nyttigt at baste kødet med dets naturlige juice eller en smagfuld krydret bestand. Dette forhindrer kødet i at tørre ud.
uanset om du bruger barding eller kødets eget fedtlag, skal du lægge kødfedtsiden op til madlavning. På denne måde vil fedtet naturligvis baste kødet og holde det fugtigt.
for at hjælpe med at forbedre kødets smag og bevare fugt, blokerer kokke ofte kødet, når de steger det. Barding indebærer indpakning af kød med fedt, såsom bacon, inden madlavning. Bind fedtet til kødet med slagtergarn. Et par minutter før kødet er færdigt, fjern fedtet og lad kødets overflade brune.
krydderier kød, der vil blive brændt, kan være vanskelig. Salt kan ikke blot tilsættes kødet, før kødet ristes, fordi saltet ikke trænger ind i kødet under tilberedningen. For at krydre kød, der skal ristes, skal du følge disse tip:
• Trim enhver tung fedtdækning, hvilket efterlader et tyndt fedtlag. Dette vil hjælpe krydderierne med at trænge ind i kødet.
• krydre kødet flere timer før stegning. Dette kan betyde at tilføje krydderier til overfladen af kødet, larding kødet med strimler af fedt, eller indsætte krydderier, såsom hvidløg eller nelliker.
• krydre kødet igen, når det er færdigt.
• krydre kødets juice og server dem sammen med kødet.
saucer og gravier tilføjer smag og fugt til ristet kød. Saucer kan laves af køddråber. Det er især vigtigt at tilføje sauce eller sovs, hvis kødet er godt udført. For at fremstille en rig sovs skal du nedbryde stekepanden og kombinere dryppene med et fortykningsmiddel og en demi-glace eller en koncentreret brun bestand, der er reduceret. (For mere om, hvordan man laver og bruger lagre og saucer, se Kapitel 20.)
Carving ristet kød
Carving ristet kød korrekt er et vigtigt sidste skridt til at servere en appetitlig stegt kødret. Forkert udskæring af kød kan få godt stegt kød til at smage tørt og hårdt. Lad kødet hvile inden udskæring. At hvile betyder at lade kød sidde, så saftene omfordeles gennem kødet. Dette gør det lettere at skære kødet og holder kødet fugtigt.
skær altid mod kornet. Korn er retningen af muskelfibre eller slidbaner i kød. Dette betyder at skære mod kødets muskelfiberstruktur. Hvis kødet er skåret langs muskelfiberstrukturen, vil det være hårdt og stramt. Skær over muskelfibre i stedet.
Videnskabslog U Carte
Maillard-reaktionerne
når kød er braiseret, grilles det ofte først eller steges i en stegepande ved en høj temperatur, over 285 liter F (141 liter C). Dette gør det muligt for kødet at gennemgå en række reaktioner, der involverer dets sukker og proteiner. Disse kaldes Maillard reaktioner, opkaldt efter Dr. L. C. Maillard, en kemiker fra det tidlige 20.århundrede. Maillard-reaktionerne hjælper med at udvikle kødets smag, ydre struktur og farve.
der er tre betingelser, der er nødvendige for en Maillard-reaktion:
• et nonacid eller base miljø (pH højere end 7).
• nok protein, og derfor nok aminosyrer, i kødet.
• kød kulhydrater kombineret med aminosyren fra et protein.
Procedure
Forbered to svinekoteletter. Grill eller steg den ene svinekotelet til medium godt, og Brais den anden til medium godt. Sammenlign resultaterne. Analyse
hvilken svinekotelet er sprødere? Hvilken svinekotelet har en mørkere farve? Hvorfor resulterede madlavningsmetoderne i to forskellige resultater? Brug dine fund til at skrive instruktioner til tilberedning af en brun, sprød og velkogt svinekotelet.
NSES B udvikle en forståelse af kemiske reaktioner.
Broiling og Grilling kød
to andre tørre madlavningsteknikker, broiling og grilling eller grillning, er populære måder at forberede kød på. Broiling og grilling bruger høje temperaturer og relativt hurtige tilberedningstider. Broiled og grillet kød koges normalt til sjældne eller mellemstore med en brunet, crusty overflade og et ømt, saftigt interiør. Grillning bruger lav varme og langsomme tilberedningstider. Restauranter, der serverer kød sjældent, skal have en advarsel i menuen om underkogt kød og muligheden for bakterier.
husk disse tips, når du steger og griller:
• jo kortere tilberedningstid, jo højere er den nødvendige varme.
• jo tykkere snit, jo længere tilberedningstid er nødvendig.
• Indstil grillkontrollerne til forskellige temperaturer over overfladen af den kommercielle grill.
• Varier tilberedningstemperaturen ved at flytte kødet til forskellige områder af grillen, afhængigt af den nødvendige varme.
• når du griller rødt kød, skal du sørge for, at varmen er høj nok, så overfladen bliver brun og sprød.
• hvis du vil oprette cross-hatch grillmærker eller grilllinjer, skal du placere kødets præsentationsside ned på grillen. Kog længe nok til, at grilllinjerne kan vises. Drej derefter kødet omkring 90 grader for at danne de ekstra grilllinjer.
krydderier
krydderier kød, der vil blive stegt eller grillet i stedet for ristet, gøres bedst lige før madlavning. Kød, der har tendens til at blive tørt, når det er stegt eller grillet, såsom kalvekød eller svinekød, kan marineres eller serveres med krydret smør. Kød kan placeres i marinader minutter eller timer før madlavning. Spice gnider kan også bruges til at krydre kød. En krydderi gnide er en blanding af jord krydderier, der gnides på rå mad, før den er kogt.
saucer og akkompagnementer
Smørsaucer, såsom B-Kurrarnaise, og brune saucer, såsom svampe, er fremragende tilsætninger til kødretter. Saucer serveres normalt i en separat skål ved siden af kødet under kødet eller dryppes over kødet på en middagstallerken. De fleste saucer fremstilles inden stegning eller grillning og bruger ikke juice fra selve kødet.
andre akkompagnementer omfatter grøntsager, såsom grønne bønner og kartofler. Disse kan være et glimrende supplement til måltidet, hvis de er grillet eller broiled. Du skal dog huske, at et måltid kan blive mindre interessant, når alle fødevarer koges ved hjælp af den samme teknik.
Sauterkog og Pan-stegning kød
Møre stykker af kød og tynde stykker kød er normalt sauterkog. Kød, der indeholder knogler eller paneret kød, er stegt. Begge madlavningsteknikker kræver, at du er opmærksom på mængden af varme og fedt, du bruger.
Følg disse tips: * Opvarm gryden, inden du tilsætter fedtet.
• Brug den korrekte mængde olie, der kræves i opskriften. Det skal være nok til jævnt at tilberede alle overflader.
• overfyld aldrig gryden.
• Drej eller flyt kødet så lidt som muligt.
• undgå at bruge uklart smør, fordi det let brænder.
krydderier
saucerne, der ledsager saut-karret eller stegt kød, vil i høj grad forbedre deres smag. En række saucer vil bringe smagene af kød kogt med disse teknikker.
du vil måske også marinere kødet, før du koger det. I så fald skal du sørge for at klappe kødet tørt grundigt, inden du koger det, ellers bliver det ikke brunt korrekt.
anvendelse af fedt
mængden af fedt, der anvendes til sautkog og stegning, er forskellig. For at sautkrus skal du bruge en lille mængde fedt og opvarme det, indtil det er meget varmt, før du tilsætter kødet. Mængden af fedt, der anvendes, afhænger af mængden af kød sauteret. Årsagen til, at en så lille mængde er nødvendig, er, at alle overfladearealer af kødet rører ved gryden.
kød
akkompagnement
smagfuldt akkompagnement serveres normalt med stegt eller grillet kød, ligesom denne kalvekødshak. Hvilke tilbehør tror du kunne serveres med broiled eller grillet kød?
Sanitetskontrol
^ Kødtemperatur
Brug altid et kødtermometer til at måle kødets indre temperatur. Et kødtermometer kan hjælpe dig med at forhindre fødevarebåren sygdom, forhindre overkogning og holde fødevarer ved en sikker temperatur. Rengør og rengør termometeret helt efter hver brug for at undgå krydskontaminering.
kritisk tænkning hvordan kan brug af et kødtermometer hjælpe dig med at forhindre fødevarebåren sygdom?
hvis du vil stege, skal du bruge en moderat mængde fedt i en gryde og opvarme det, indtil det er varmt, før du tilsætter kødet. For at jævnt brune kødet skal du bruge nok fedt til at lede varme til Kødets overflader. Fladt kød kræver ikke så meget fedt som ujævnt formet kød. Det kan være nødvendigt at sænke varmen lidt for at koge produktet helt uden at brænde ydersiden.
Braising og stødning af kød
Braising og stødning er begge kombinationsteknikker, der begynder med at brune maden ved hjælp af tør varme. Braising involverer delvist at dække kødet med væske og koge, indtil det er mørt. Du kan beslutte at dække panden, mens maden koger. Under stødning dækker væsken helt kødet. Begge metoder afslutter tilberedningen ved at simre i en væske. Væsken, der anvendes i begge disse tilberedningsmetoder, er ekstremt vigtig for den endelige skåls succes.
for at starte braisingprocessen skal du først krydre kødet. Undgå at bruge store mængder salt, fordi dette vil bremse bruningsprocessen. Mange kokke marinerer kød i flere timer eller endda en hel dag før braising eller stødning.
Brug disse tip til braise eller gryderet kød:
• klap kødet tørt inden bruning, især hvis det er marineret.
• Skrab kødet i mel lige før madlavning for at forbedre bruningen.
• brug ikke mere væske end nødvendigt.
• når kød er færdigt, skal det være gaffelmør.
Bestem Doneness
de fleste mennesker er særlige om, hvordan de kan lide deres kød kogt. Forskellen mellem kød, der er godt klaret, og kød, der er sjældent, kan være betydelig.
a kødets doneness afhænger af:
• tilberedningsmetoden
• kødets størrelse og type
• kødets indre temperatur
• kødets farve
• mængden af tid kødet koges
internt temperatur
den bedste måde at teste et køds doneness på er at teste dets indre temperatur. Følg disse regler:
• indsæt termometeret i en vinkel i den tykkeste del af kødet.
• undgå at tage temperaturen i fede områder.
• undgå at røre ved eller komme tæt på knoglen med termometeret.
• kød udføres, når det når sin rette indre temperatur, og holdes ved denne temperatur i mindst 15 sekunder. Svinekød skal koges til den korrekte indre temperatur. For at dræbe parasitter skal du koge svinekød til en indre temperatur på 145 liter F (63 liter C) i 15 sekunder. Hvis svinekød ikke er kogt korrekt, kan dine kunder få trichinose (ltri-k9-‘no-S9S). Trichinose er en angreb af en parasit, der kan forårsage muskelsmerter, maveforstyrrelser, feber, svaghed og hævelse.
selvom mange mennesker nyder at spise oksekød og lam sjældent, er der risiko for fødevarebåren sygdom, når kød koges ved lave indre temperaturer. Bøffer / koteletter skal koges til en indre temperatur på 145 liter F (63 liter C) og holdes ved denne temperatur i mindst 15 sekunder. Hakket oksekød skal koges til 155 liter F (68 liter C) og holdes ved denne temperatur i 15 sekunder.
mange stater kræver, at restauranter advarer deres kunder om faren ved at spise underkogt kød ved at inkludere en ansvarsfraskrivelse i menuen. Kontakt dine lokale og statslige sundhedsafdelinger for yderligere retningslinjer.
farve
kødets farve ændres, når den er kogt. At lære, hvad farverne angiver, hjælper med at bestemme, hvornår en bestemt type kødprodukt er færdig. Rødt kød starter rødt og skifter til gråt, når produktet koges. Let kød bliver lyserødt og skifter til hvidt og derefter til brunbrun, når det koger. Svinekød og kalvekød bliver hvid til brunbrun, når de koges. Det er vigtigt at huske, at farven ikke er den samme som den indre temperatur. * Sjældent kød er brunet på overfladen med et rødt center. Et tyndt ydre lag kogt kød fremstår gråt.
afsnit 23.3
gennemgå nøglebegreber
1. Demonstrere, hvordan man bestemmer kødets doneness.
Praksis Kulinariske Akademikere Engelsk Sprogkunst
2. Opret en madlavningsguide til kød. Inkluder instruktioner og illustrationer til tilberedning af kød, herunder generelle tip og specifikke retningslinjer for forskellige tilberedningsmetoder.
NCTE 4 Brug skriftsprog til at kommunikere effektivt.
Samfundsfag
3. En metode til madlavning af kød, der vinder popularitet, er sous vide. Sous vide indebærer at placere kød i lufttætte poser og koge i længere tid ved relativt lave temperaturer. Forskning sous vide og forklare dens udvikling. Skriv et resume med fordele og ulemper ved denne metode.
• Medium sjældent kød er brunet på overfladen med et tykkere ydre lag af grå og et rødt til let lyserødt center.
• medium kød er brunet på overfladen med et endnu tykkere ydre lag af grå og et lyserødt center.
• medium godt kød er brunet på overfladen med et tykt ydre lag af grå og et center, der er knap lyserødt.
• godt klaret kød er brunet på overfladen og gråt på indersiden.
jeg sammenligner hvordan påvirker madlavning med høj varme og madlavning med lav varme kød?
^irarairaETiB
analyse Bemærk de forskellige lugte og farver, når blandingen opvarmes. Skriv et afsnit, der beskriver dem.
NSES B udvikle en forståelse af kemiske reaktioner.
matematik
5. Marco finder en gammel opskrift med temperaturer angivet i grader Celsius. Til hvilken indre temperatur skal han lave svinekød? Hvis han koger en hamburger til 70 liter C, er det en sikker temperatur? ^ ^ ^ ^ ^ Konvertering af temperaturer konverter temperaturer fra Fahrenheit (F) til Celsius (C) ved hjælp af formlen C = (F – 32) 5/9. Hvis du vil konvertere C til C, skal du bruge formlen F = (95 C) + 32.
start tip Husk, svinekød skal koges til en indre temperatur på 145 liter F. Konverter denne temperatur til kr.C ved hjælp af den korrekte formel. Konverter 70 liter C til liter F ved hjælp af den rigtige formel, og afgøre, om det er den korrekte temperatur for hakket oksekød.
NCSS VIII B Videnskab, Teknologi og samfund træffer vurderinger om, hvordan videnskab og teknologi har transformeret den fysiske verden og det menneskelige samfund.
l^J videnskab
4. Fremgangsmåde læg en teskefuld majssirup i en nonstick stegepande. Åbn en aminosyre caplet fra en helsekostbutik og lugt pulveret inde. Hæld aminosyren i stegepanden, og vend varmen til høj. Flyt stegepanden frem og tilbage for at sprede pulveret.
NCTM-måling forstå målbare attributter for objekter og enheder, systemer og måleprocesser.
Bji Tjek dine svar på denne Bogs online læringscenter på glencoe.com.