Schlüsselkonzepte
* Demonstrieren Sie verschiedene Kochmethoden für Fleisch.
Hauptidee
Ein Foodservice-Mitarbeiter muss die Fleischkochtechniken vollständig verstehen. Fleisch ist teuer und die Operation wird Geld verlieren, wenn es nicht richtig gekocht wird.
Graphic Organizer
Verwenden Sie beim Lesen ein Webdiagramm wie dieses, um die sieben verschiedenen Methoden zum Kochen von Fleisch aufzulisten.
Akademischer Wortschatz
Englische Sprachkunst
NCTE 4 Verwenden Sie geschriebene Sprache, um effektiv zu kommunizieren.
^ Mathematik
NCTM-Messung
Verstehen Sie messbare Attribute von Objekten und die Einheiten, Systeme und Prozesse der Messung.
Wissenschaft
NSESB Entwickeln Sie ein Verständnis für chemische Reaktionen.
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j I Social Studies
NCSSVIIIB Wissenschaft, Technologie und Gesellschaft
Urteile darüber, wie Wissenschaft und Technologie die physische Welt und die menschliche Gesellschaft verändert haben.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics NSES National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
Kochen für Zärtlichkeit
Fleisch ist eine der höchsten Ausgaben für Foodservice-Operationen. Die Auswahl der richtigen Fleischstücke ist nur der erste Schritt. Um das beste Preis-Leistungs-Verhältnis zu erzielen und den Appetit der Kunden zu befriedigen oder zu stillen, muss ein Foodservice-Betrieb die Kochtechniken für Fleisch vollständig verstehen. Zarte Fleischstücke werden hart, wenn sie unsachgemäß gekocht werden. Ebenso können harte Fleischstücke zart werden, wenn sie richtig gekocht werden. Fleisch kann köstlich und nahrhaft sein, aber nur, wenn es richtig zubereitet wird.
Wenn Sie jemals einen verbrannten Hamburger gegessen haben, wissen Sie, was Überkochen mit Fleisch macht. Einige trockene Kochtechniken festigen Proteine, ohne das Bindegewebe abzubauen. Das macht Fleisch zäh. Sie möchten keine trockene Kochtechnik mit einem weniger zarten Stück Fleisch verwenden, das viel Bindegewebe enthält. Eine bessere Wahl wäre eine feuchte Kochtechnik. Dadurch wird das Fleisch während des Kochens Feuchtigkeit und Hitze ausgesetzt. Feuchtes Kochen hilft, das Bindegewebe abzubauen und das Fleisch zart zu machen.
Kochen bei hoher und niedriger Hitze
Die Temperatur der Wärmequelle hat einen wichtigen Einfluss darauf, wie Fleisch gekocht wird und wie das Endprodukt schmeckt. Kochen bei hoher Hitze kann Proteine zäh machen und Fleisch über längere Zeit austrocknen. Hohe Hitze kann jedoch bei richtiger Anwendung zu einem hervorragenden Endprodukt führen. Das Kochen bei hoher Hitze, wie Grillen und Grillen, wird für zarte Fleischstücke wie Filets und Streifensteaks verwendet.
Das Kochen bei niedriger Hitze ist die beste Methode, um große Fleischstücke wie Top Round zuzubereiten. Bei schwacher Hitze schrumpft das Fleisch nicht, da feuchte Hitze in Form von Dampf oder Flüssigkeit schneller in das Fleisch eindringt als trockene Hitze. Viele Restaurants verwenden jedoch Fleischstücke, die keine langen Garzeiten erfordern.
Achten Sie vor dem Kochen genau darauf, wie viel Fett ein Stück Fleisch hat. Der Fettgehalt oder die Menge eines Fleisches beeinflusst die Kochtechnik. Im Allgemeinen, wenn ein Fleisch reich an Fett ist, fügen Sie kein zusätzliches Fett hinzu, während Sie kochen. Das Hinzufügen von Fett macht das Endprodukt ölig oder fettig.
^J Fleischkochmethoden Verwenden Sie die Kochtechnik, die für den von Ihnen zubereiteten Fleischschnitt geeignet ist. Was würde passieren, wenn Sie ein zartes Stück Fleisch unsachgemäß kochen würden?
Barding Fleisch Beim Barding wird Fleisch vor dem Kochen mit Fett umwickelt. Welche Fleischstücke würden am meisten von Barding profitieren?
Barding Fleisch Beim Barding wird Fleisch vor dem Kochen mit Fett umwickelt. Welche Fleischstücke würden am meisten von Barding profitieren?
Fett kann für fettarmes Fleisch wie Kalbfleisch hinzugefügt werden. Kalbsbraten konnten bardiert oder gespickt werden. Marinaden können fettarmerem Fleisch Fett hinzufügen. Sie können auch eine kleine Menge Fett in die Pfanne geben. Dies verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Braten von Fleisch
Denken Sie daran, dass das Braten eine trockene Technik ist, bei der heiße, trockene Luft zum Kochen des Essens verwendet wird. Um Fleisch zu braten, würzen Sie es und legen Sie es dann in einen heißen Ofen. Gebratenes Fleisch verwendet kein Wasser oder andere Flüssigkeiten und wird während des Kochvorgangs im Allgemeinen nicht abgedeckt. Es ist hilfreich, das Fleisch mit seinen natürlichen Säften oder einer würzigen gewürzten Brühe zu begießen. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Egal, ob Sie Barding oder die eigene Fettschicht des Fleisches verwenden, legen Sie die Fleischfettseite zum Kochen nach oben. Auf diese Weise befeuchtet das Fett das Fleisch auf natürliche Weise und hält es feucht.
Um den Geschmack des Fleisches zu verbessern und Feuchtigkeit zu speichern, entblößen Köche das Fleisch oft, wenn sie es braten. Beim Barden wird Fleisch vor dem Kochen mit Fett wie Speck umwickelt. Binden Sie das Fett mit Fleischerschnur an das Fleisch. Einige Minuten bevor das Fleisch fertig ist, entfernen Sie das Fett und lassen Sie die Oberfläche des Fleisches bräunen.
Das Würzen von Fleisch, das geröstet wird, kann schwierig sein. Salz kann nicht einfach dem Fleisch hinzugefügt werden, bevor das Fleisch geröstet wird, da das Salz während des Kochens nicht in das Fleisch eindringt. Befolgen Sie zum Würzen von Fleisch, das geröstet wird, diese Tipps:
• Schneiden Sie jede schwere Fettschicht ab und hinterlassen Sie eine dünne Fettschicht. Dies hilft dem Gewürz, in das Fleisch einzudringen.
* Das Fleisch einige Stunden vor dem Braten würzen. Dies kann bedeuten, Gewürze auf die Oberfläche des Fleisches zu geben, das Fleisch mit Fettstreifen zu würzen oder Gewürze wie Knoblauch oder Nelken einzufügen.
* Das Fleisch danach nochmals würzen.
* Die Fleischsäfte würzen und mit dem Fleisch servieren.
Saucen und Bratensoßen verleihen gebratenem Fleisch Geschmack und Feuchtigkeit. Saucen können aus Fleischtropfen hergestellt werden. Es ist besonders wichtig, Sauce oder Soße hinzuzufügen, wenn das Fleisch gut gemacht ist. Um eine reichhaltige Soße herzustellen, die Bratpfanne ablöschen und die Tropfen mit einem Verdickungsmittel und einem Halbglasur oder einer konzentrierten braunen Brühe kombinieren, die reduziert wurde. (Weitere Informationen zur Herstellung und Verwendung von Brühen und Saucen finden Sie in Kapitel 20.)
Gebratenes Fleisch schnitzen
Das richtige Schnitzen von gebratenem Fleisch ist ein wichtiger letzter Schritt, um ein appetitliches gebratenes Fleischgericht zu servieren. Ein falsches Schnitzen von Fleisch kann dazu führen, dass gut geröstetes Fleisch trocken und zäh schmeckt. Lassen Sie das Fleisch vor dem Schnitzen ruhen. Ausruhen bedeutet, Fleisch sitzen zu lassen, damit sich die Säfte im Fleisch neu verteilen. Dies erleichtert das Schneiden des Fleisches und hält das Fleisch feucht.
Schnitzen Sie immer gegen den Strich. Getreide ist die Richtung der Muskelfasern oder Laufflächen in Fleisch. Dies bedeutet, gegen die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu schneiden. Wenn das Fleisch entlang der Muskelfaserstruktur geschnitten wird, wird es hart und fadenförmig. Schneiden Sie stattdessen über Muskelfasern.
Science à La Carte
Die Maillard-Reaktionen
Wenn Fleisch geschmort wird, wird es oft zuerst in einer Pfanne bei einer hohen Temperatur über 285 ° F (141 ° C) gegrillt oder gebraten. Dadurch kann das Fleisch eine Reihe von Reaktionen durchlaufen, an denen Zucker und Proteine beteiligt sind. Diese werden Maillard-Reaktionen genannt, benannt nach Dr. L.C. Maillard, einem Chemiker des frühen 20. Die Maillard-Reaktionen helfen, den Geschmack, die äußere Textur und die Farbe von Fleisch zu entwickeln.
Für eine Maillard-Reaktion sind drei Bedingungen erforderlich:
• Eine nicht saure oder basische Umgebung (pH-Wert über 7).
* Genügend Eiweiß und damit genügend Aminosäuren im Fleisch.
* Fleischkohlenhydrate kombiniert mit der Aminosäure aus einem Protein.
Vorgehensweise
Zwei Schweinekoteletts zubereiten. Grill oder Pfanne- braten Sie ein Schweinekotelett gut an und schmoren Sie das andere gut an. Vergleichen Sie die Ergebnisse. Analyse
Welches Schweinekotelett ist knuspriger? Welches Schweinekotelett hat eine dunklere Farbe? Warum haben die Kochmethoden zu zwei unterschiedlichen Ergebnissen geführt? Verwenden Sie Ihre Ergebnisse, um Anweisungen für die Zubereitung eines braunen, knusprigen und gut gekochten Schweinekoteletts zu schreiben.
NSES B Entwickeln Sie ein Verständnis für chemische Reaktionen.
Braten und Grillen von Fleisch
Zwei weitere Trockenkochtechniken, Grillen und Grillen oder Grillen, sind beliebte Methoden zur Zubereitung von Fleisch. Grillen und Grillen verwenden hohe Temperaturen und relativ schnelle Garzeiten. Gegrilltes und gegrilltes Fleisch wird normalerweise selten oder mittel gekocht, mit einer gebräunten, knusprigen Oberfläche und einem zarten, saftigen Inneren. Grillen verwendet geringe Hitze und langsame Garzeiten. Restaurants, die Fleischgerichte servieren, müssen auf der Speisekarte vor zu wenig gekochtem Fleisch und der Möglichkeit von Bakterien warnen.
Denken Sie beim Grillen und Grillen an diese Tipps:
• Je kürzer die Garzeit, desto höher der Wärmebedarf.
• Je dicker der Schnitt, desto länger die Garzeit.
* Stellen Sie die Grillregler für unterschiedliche Temperaturen auf der Oberfläche des handelsüblichen Grills ein.
* Variieren Sie die Kochtemperatur, indem Sie das Fleisch je nach benötigter Hitze auf verschiedene Bereiche des Grills verteilen.
• Wenn Sie rotes Fleisch grillen, stellen Sie sicher, dass die Hitze hoch genug ist, damit die Oberfläche braun und knusprig wird.
• Um schraffierte Grillmarken oder Grilllinien zu erzeugen, legen Sie die andere Seite des Fleisches nach unten auf den Grill. Kochen Sie lange genug, damit die Grilllinien sichtbar werden. Drehen Sie dann das Fleisch um 90 Grad, um die zusätzlichen Grilllinien zu bilden.
Würzen
Das Würzen von Fleisch, das gebraten oder gegrillt wird, anstatt geröstet zu werden, erfolgt am besten kurz vor dem Kochen. Fleisch, das beim Braten oder Grillen trocken wird, wie Kalbfleisch oder Schweinefleisch, kann mariniert oder mit gewürzter Butter serviert werden. Fleisch kann Minuten oder Stunden vor dem Kochen in Marinaden gelegt werden. Spice Rubs können auch zum Würzen von Fleisch verwendet werden. Ein Gewürz reiben ist eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, die auf Rohkost gerieben wird, bevor es gekocht wird.
Saucen und Beilagen
Buttersaucen wie Béarnaise und braune Saucen wie Pilze sind hervorragende Ergänzungen zu Fleischgerichten. Saucen werden normalerweise in einer separaten Schüssel neben dem Fleisch, unter dem Fleisch oder auf einem Teller über das Fleisch geträufelt serviert. Die meisten Saucen werden vor dem Braten oder Grillen hergestellt und verwenden keine Säfte aus dem Fleisch selbst.
Weitere Beilagen sind Gemüse wie grüne Bohnen und Kartoffeln. Diese können eine hervorragende Ergänzung zum Essen sein, wenn sie gegrillt oder gegrillt werden. Sie sollten jedoch bedenken, dass eine Mahlzeit weniger interessant werden kann, wenn alle Lebensmittel mit derselben Technik zubereitet werden.
Braten und Braten von Fleisch
Zarte Fleischstücke und dünne Fleischstücke werden normalerweise gebraten. Fleisch, das Knochen oder paniertes Fleisch enthält, wird in der Pfanne gebraten. Bei beiden Kochtechniken müssen Sie auf die Menge an Wärme und Fett achten, die Sie verwenden.
Befolgen Sie diese Tipps: * Erhitzen Sie die Pfanne, bevor Sie das Fett hinzufügen.
* Verwenden Sie die im Rezept angegebene Ölmenge. Es sollte ausreichen, um alle Oberflächen gleichmäßig zu kochen.
* Die Pfanne niemals überfüllen.
* Drehen oder bewegen Sie das Fleisch so wenig wie möglich.
* Vermeiden Sie die Verwendung von ungeklärter Butter, da diese leicht verbrennt.
Würzen
Die Saucen, die sautiertes oder gebratenes Fleisch begleiten, verbessern ihren Geschmack erheblich. Eine Vielzahl von Saucen bringt die Aromen von Fleisch hervor, das mit diesen Techniken gekocht wird.
Vielleicht möchten Sie das Fleisch auch marinieren, bevor Sie es kochen. Wenn ja, tupfen Sie das Fleisch vor dem Kochen gründlich trocken, da es sonst nicht richtig bräunt.
Verwendung von Fett
Die Menge an Fett, die beim Braten und Braten verwendet wird, ist unterschiedlich. Verwenden Sie zum Sauté eine kleine Menge Fett und erhitzen Sie es, bis es sehr heiß ist, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Die Menge des verwendeten Fettes hängt von der Menge des sautierten Fleisches ab. Der Grund, warum eine so kleine Menge benötigt wird, ist, dass alle Oberflächenbereiche des Fleisches die Pfanne berühren.
Fleisch
Beilagen
Geschmackvolle Beilagen werden normalerweise mit gebratenem oder gegrilltem Fleisch serviert, wie dieses Kalbskotelett. Welche Beilagen könnten Ihrer Meinung nach zu gegrilltem oder gegrilltem Fleisch serviert werden?
Hygienekontrolle
^ Fleischtemperatur
Verwenden Sie immer ein Fleischthermometer, um die Innentemperatur von Fleisch zu messen. Ein Fleischthermometer kann Ihnen helfen, lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern, ein Überkochen zu verhindern und Lebensmittel auf einer sicheren Temperatur zu halten. Reinigen und desinfizieren Sie das Thermometer nach jedem Gebrauch vollständig, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
KRITISCHES DENKEN Wie kann die Verwendung eines Fleischthermometers dazu beitragen, lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern?
Zum Braten in der Pfanne eine mäßige Menge Fett in einer Pfanne verwenden und erhitzen, bis es heiß ist, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Um das Fleisch gleichmäßig zu bräunen, verwenden Sie genügend Fett, um die Wärme auf die Fleischoberflächen zu leiten. Flaches Fleisch benötigt nicht so viel Fett wie ungleichmäßig geformtes Fleisch. Möglicherweise müssen Sie die Hitze etwas senken, um das Produkt vollständig zu garen, ohne die Außenseite zu verbrennen.
Schmoren und Schmoren von Fleisch
Schmoren und Schmoren sind beides Kombinationstechniken, bei denen das Essen zunächst mit trockener Hitze gebräunt wird. Beim Schmoren wird das Fleisch teilweise mit Flüssigkeit bedeckt und zart gekocht. Sie können die Pfanne abdecken, während das Essen kocht. Während des Schmorens bedeckt die Flüssigkeit das Fleisch vollständig. Beide Methoden beenden das Kochen durch Köcheln in einer Flüssigkeit. Die Flüssigkeit, die bei beiden Kochmethoden verwendet wird, ist äußerst wichtig für den Erfolg des endgültigen Gerichts.
Um mit dem Schmoren oder Schmoren zu beginnen, würzen Sie zuerst das Fleisch. Vermeiden Sie große Mengen Salz, da dies den Bräunungsprozess verlangsamt. Viele Köche marinieren Fleisch mehrere Stunden oder sogar einen ganzen Tag vor dem Schmoren oder Schmoren.
Verwenden Sie diese Tipps zum Schmoren oder Schmoren von Fleisch:
• Tupfen Sie das Fleisch vor dem Bräunen trocken, insbesondere wenn es mariniert wurde.
* Das Fleisch kurz vor dem Kochen in Mehl ausbaggern, um die Bräunung zu verbessern.
* Verwenden Sie nicht mehr Flüssigkeit als nötig.
• Wenn das Fleisch fertig ist, sollte es sehr zart sein.
Gargrad bestimmen
Die meisten Menschen sind besonders darüber, wie sie ihr Fleisch gekocht mögen. Der Unterschied zwischen gut gemachtem Fleisch und seltenem Fleisch kann beträchtlich sein.
Der Gargrad eines Fleisches hängt ab von:
• Der Garmethode
• Der Größe und Art des Fleisches
• Der Innentemperatur des Fleisches
• Der Farbe des Fleisches
• Der Garzeit des Fleisches
Interne Temperatur des Fleisches
Der beste Weg, den Gargrad eines Fleisches zu testen, ist die Innentemperatur zu testen. Befolgen Sie diese Regeln:
• Setzen Sie das Thermometer schräg in den dicksten Teil des Fleisches ein.
* Vermeiden Sie es, die Temperatur in fetthaltigen Bereichen zu messen.
* Berühren oder nähern Sie sich nicht dem Knochen mit dem Thermometer.
* Fleisch ist fertig, wenn es seine richtige Innentemperatur erreicht hat, und wird mindestens 15 Sekunden lang bei dieser Temperatur gehalten. Schweinefleisch muss auf die richtige Innentemperatur gekocht werden. Um Parasiten abzutöten, kochen Sie Schweinefleisch 15 Sekunden lang auf eine Innentemperatur von 63 ° C (145 ° F). Wenn Schweinefleisch nicht richtig gekocht wird, können Ihre Kunden an Trichinose (ltri-k9-’no-s9s) erkranken. Trichinose ist ein Befall durch einen Parasiten, der Muskelschmerzen, Magenverstimmung, Fieber, Schwäche und Schwellungen verursachen kann.
Obwohl viele Menschen gerne Rindfleisch und Lammfleisch essen, besteht die Gefahr einer lebensmittelbedingten Erkrankung, wenn Fleisch bei niedrigen Innentemperaturen gekocht wird. Steaks / Koteletts sollten auf eine Innentemperatur von 63 ° C (145 ° F) gekocht und mindestens 15 Sekunden bei dieser Temperatur gehalten werden. Hackfleisch sollte auf 68 ° C (155 ° F) gekocht und 15 Sekunden lang bei dieser Temperatur gehalten werden.
Viele Staaten verlangen von Restaurants, dass sie ihre Kunden vor der Gefahr warnen, zu wenig gekochtes Fleisch zu essen, indem sie einen Haftungsausschluss auf die Speisekarte setzen. Erkundigen Sie sich bei Ihrem örtlichen und staatlichen Gesundheitsamt nach weiteren Richtlinien.
Farbe
Die Farbe des Fleisches ändert sich, wenn es gekocht wird. Zu lernen, was die Farben anzeigen, hilft zu bestimmen, wann eine bestimmte Art von Fleischprodukt fertig ist. Rotes Fleisch beginnt rot und wird grau, wenn das Produkt kocht. Helles Fleisch wird rosa und ändert sich zu weiß und dann zu bräunen, wie es kocht. Schweinefleisch und Kalbfleisch werden beim Kochen weiß bis bräunlich. Es ist wichtig zu wissen, dass die Farbe nicht mit der Innentemperatur übereinstimmt. * Seltenes Fleisch ist auf der Oberfläche gebräunt, mit einem roten Zentrum. Eine dünne äußere Schicht gekochten Fleisches erscheint grau.
ABSCHNITT 23.3
Überprüfen Sie die wichtigsten Konzepte
1. Zeigen Sie, wie Sie den Gargrad von Fleisch bestimmen können.
Praxis Kulinarische Akademiker Englische Sprache Kunst
2. Erstellen Sie einen Kochführer für Fleisch. Fügen Sie Anweisungen und Abbildungen zum Kochen von Fleisch hinzu, einschließlich allgemeiner Tipps und spezifischer Richtlinien für verschiedene Kochmethoden.
NCTE 4 Verwenden Sie geschriebene Sprache, um effektiv zu kommunizieren.
Sozialkunde
3. Eine Methode zum Kochen von Fleisch, die immer beliebter wird, ist Sous Vide. Bei Sous Vide wird Fleisch in luftdichte Beutel gefüllt und über einen längeren Zeitraum bei relativ niedrigen Temperaturen gekocht. Forschung sous vide und erklären ihre Entwicklungen. Schreiben Sie eine Zusammenfassung mit den Vor- und Nachteilen dieser Methode.
* Medium Rare Fleisch ist an der Oberfläche gebräunt mit einer dickeren äußeren grauen Schicht und einem roten bis leicht rosa Zentrum.
* Mittleres Fleisch ist auf der Oberfläche mit einer noch dickeren äußeren grauen Schicht und einem rosa Zentrum gebräunt.
* Medium well Fleisch ist auf der Oberfläche mit einer dicken äußeren grauen Schicht und einem Zentrum, das kaum rosa ist, gebräunt.
* Gut gemachtes Fleisch ist an der Oberfläche gebräunt und innen grau.
I Compare Wie wirken sich Kochen bei hoher Hitze und Kochen bei niedriger Hitze auf Fleisch aus?
^irarairaETiB
Analyse Beachten Sie die unterschiedlichen Gerüche und Farben, wenn sich die Mischung erwärmt. Schreiben Sie einen Absatz, der sie beschreibt.
NSES B Entwickeln Sie ein Verständnis für chemische Reaktionen.
Mathematik
5. Marco findet ein altes Rezept mit Temperaturen in Grad Celsius. Bei welcher Innentemperatur sollte er Schweinefleisch kochen? Wenn er einen Hamburger auf 70 ° C kocht, ist das eine sichere Temperatur? ^^^^^ Temperaturen konvertieren Konvertieren Sie Temperaturen von Fahrenheit (F) in Celsius (C) mit der Formel C = (F – 32) X 5/9. Um ° C in ° F umzurechnen, verwenden Sie die Formel F = (95 X C) + 32.
Anfangshinweis Denken Sie daran, Schweinefleisch sollte auf eine Innentemperatur von 145 ° F gekocht werden. Wandeln Sie diese Temperatur mit der richtigen Formel in ° C um. Konvertieren Sie 70 ° C in ° F mit der richtigen Formel und bestimmen Sie, ob es die richtige Temperatur für Rinderhackfleisch ist.
NCSS VIII B Wissenschaft, Technologie und Gesellschaft Urteilen darüber, wie Wissenschaft und Technologie die physische Welt und die menschliche Gesellschaft verändert haben.
l ^j Wissenschaft
4. Verfahren Geben Sie einen Teelöffel Maissirup in eine beschichtete Pfanne. Öffnen Sie ein Aminosäure-Caplet aus einem Reformhaus und riechen Sie das Pulver darin. Gießen Sie die Aminosäure in die Pfanne und stellen Sie die Hitze auf hoch. Bewegen Sie die Pfanne hin und her, um das Pulver zu verteilen.
NCTM-Messung Verstehen Sie messbare Attribute von Objekten und die Einheiten, Systeme und Prozesse der Messung.
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