La fermentación se produce cuando la levadura y las bacterias dentro de la masa convierten los carbohidratos en dióxido de carbono, lo que hace que se formen burbujas de gas, lo que tiene un efecto de levadura en la masa. Este proceso es muy similar al vino, la cerveza y el kraut agrio y causa una fuerte sensación aromática que generalmente es agradable. Las burbujas de gas se expanden dentro de la masa haciendo que la masa parezca más grande, esto se llama levadura. Hay dos teorías para los orígenes del pan fermentado que se remontan a la Antigüedad:
- Se añadió cerveza egipcia en lugar de agua, introduciendo así levadura en la masa.
- Un trozo de masa fue olvidado, fermentado por levadura ambiental y luego horneado.
Muy probablemente, la masa fermentada se desarrolló a partir de una combinación de las dos teorías. Sin embargo, se estableció una conexión entre la fermentación de la cerveza y la fermentación de la masa. Este desarrollo finalmente dio al pan egipcio una nueva dimensión con nuevas posibilidades. Los griegos usaban vino en el proceso de elaboración del pan, mientras que los galos e iberos usaban la espuma que se encuentra encima de la cerveza para la fermentación de la masa. Para obtener más información sobre la fermentación en masa, haga clic aquí.