a Beginner's Guide to Olives: 14 lajia, joita kannattaa etsiä

oliivit ovat kuuluneet ihmisten ruokavalioon tuhansien vuosien ajan, kauan ennen säilyketeollisuuden, ruokakauppojen ja Martinien tuloa markkinoille. Mutta muutama vuosikymmen sitten keskivertoamerikkalainen tunsi vain muutamia lajikkeita—jotkut olivat vihreitä, jotkut mustia, jotkut kuoppaisia, ja parhaat olivat pimentotäytteisiä…ja se siitä.

oliivit ovat kuitenkin uskomattoman monimuotoisia ja yhtä monipuolisia, jauhettiin ne sitten levitteiksi ja tapenadeiksi, heitettiin salaatteihin, haudutettiin muhennoksissa ja kastikkeissa, plopattiin martineihin tai syötiin suoraan kädestä. Niiden makeat, happamat, suolaiset, katkerat ja pistävät maut ovat ainutlaatuisen monimutkaisia, mikä tekee niistä olennaisen työkalun missä tahansa kotikokin arsenaalissa.

ne ovat myös historiallisesti tärkeitä: niiden viljely on vuosituhansien takaa, ja ne on kirjoitettu Välimeren kulinaariseen kaanoniin. Oliivipuut ovat vanhimpia puita, joita ihminen on koskaan korjannut, ja tapa on peräisin yli 8000 vuoden takaa. Nykyään oliiveja kasvatetaan sekä niiden öljyn vuoksi (mutta se on toinen artikkeli…tai kirja!) ja niiden hedelmät.

puut itse viihtyvät lämpimillä, subtrooppisilla vyöhykkeillä, erityisesti meri-ilmassa ja kivikkoisessa maaperässä. Kotoisin Syyriasta ja Vähästä-Aasiasta, ensimmäiset oliivit poimittiin matalista pensaista. Assyrialaiset huomasivat, että tästä hedelmästä voitiin puristaa maukasta, pistävää öljyä, ja niin he koettivat viljellä ja korjata pensasmaisia puita. Ajan ja huomion myötä oliivipuu eli Olea europaea kasvitieteellisellä lingolla kukoisti ja kehittyi runsaaksi puuksi, jonka tunnemme nykyään. Oliivipuita ei kasvateta siemenistä, vaan leikatuista juurista tai oksista, jotka on haudattu maahan ja joiden annetaan juurtua, tai oksastettu toisiin puihin.

nykyaikainen oliivintuotanto ulottuu Välimeren reunamille ja muille subtrooppisille vyöhykkeille, kuten Latinalaiseen Amerikkaan ja Yhdysvaltoihin. Suurin osa kotimaisista oliiveista tulee Kaliforniasta-suuret viinialueet ja ilmastot ovat yleensä vieraanvaraisia myös oliivipuille. Mutta oliivipuut kasvavat vielä hitaammin ja vaativat huolellista viljelyä; vastineeksi tästä intensiivisestä investoinnista niiden pitkäikäisyys palkitsee monta sukupolvea. He elävät pitkän, pitkän elämän-jotkut jopa vuosituhannen.

korjuu: Hedelmien poimiminen

sadonkorjuuprosessi on avainasemassa oliivin lopullisen maun ja laadun määrittämisessä. Säästääkseen rahaa jotkut tuottajat ravistelevat puista kypsiä hedelmiä kepeillä tai koneilla tai jättävät oliivit puihin, kunnes ne ovat niin kypsiä, että ne putoavat maahan ilman apua. Vaikka kustannustehokas, tämä prosessi ei tee optimaalinen laatu: koska kaikki puun oliivit eivät kypsy samanaikaisesti, monet kerätyistä oliiveista voivat olla alle tai ylikypsiä, minkä lisäksi karkea käsittely voi vahingoittaa herkkää hedelmää.

parhaat ja huolellisimmat oliivinviljelijät käyttävät perinteistä, joskin aikaa vievää menetelmää: he poimivat oliivit käsin. Jokainen oliivi valitaan kypsyyden mukaan, poimitaan juuri oikealla hetkellä. Nämä oliivit ruhjoutuvat vähemmän ja maistuvat ylimaallisen täyteläisiltä. Mutta käsin poiminta on myös taloudellinen uppouma-aukko, joten voit odottaa pulittaa joitakin vakavia rahaa nämä kaverit.

Värisodat: Vihreä, musta ja violetti

hauska illalliskutsu fakta: vihreitä oliivipuita ei ole! Oliivin väri kertoo sen kypsyydestä. Vihreät oliivit kypsyvät ja muuttuvat mustiksi oliiveiksi. Tai pikemminkin ne muuttuvat vihreästä vaaleanruskeaksi, elinvoimaiseksi punaiseksi ja violetiksi, syvimmäksi, tummimmaksi mustaksi. Yleensä mitä tummempi oliivi, sitä rikkaampi se oli, kun se poimittiin puusta.

vihreät oliivit poimitaan yleensä satokauden alussa, syys-lokakuussa pohjoisella pallonpuoliskolla. Niissä on kiinteä rakenne ja ihana, pähkinäinen maku. Mustat oliivit poimitaan marras-joulukuussa, joskus jopa tammikuussa, ja ne ovat pehmeämpiä, rikkaampia ja lihaisampia.

entä kuuluisa säilötty” mustakypsä ” oliivi? Hyvä kysymys. Oliivit poimitaan vihreinä, minkä jälkeen ne pumpataan hapella mustiksi. Niiden sävy saadaan sitten kiinteäksi mustalla kemiallisella yhdisteellä, jota kutsutaan ferroglukonaatiksi. Ajattele tätä mitäänsanomatonta lajiketta oliivimaailman Kraft-singleinä.

oliivin valmistus

oliivi on teknisesti ”drupe”, hedelmä, jonka sisällä on yksi suuri kivi. (Niin, oliivit ovat hedelmiä, eivät vihanneksia.) Oliivit ovat täynnä oleuropeiini-yhdistettä, joka antaa niille voimakkaan katkeruuden. Verrattuna muihin drupeihin—kivisiin hedelmiin, kuten persikoihin ja kirsikoihin—oliivien sokeripitoisuus on häkellyttävän alhainen ja öljypitoisuus pilvin pimein (12-30%), jotka molemmat vaihtelevat sadonkorjuuajankohdan ja lajikkeen mukaan.

mutta se on parannuskeino, joka tekee oliivista oliivin, mikä antaa sille tunnusomaisen suolaisuuden, hennon rakenteen ja maun. Oleuropiinin kitkeryyden ansiosta—turvallinen mutta erittäin epämiellyttävä-oliivit on kovettettava ennen kuin ne ovat valmiita syötäväksi. Jos olet vahingossa purrut raakaa oliivia, olet epäilemättä tietoinen siitä aiheutuvasta sietämättömän katkerasta paniikista.

oliivin kovettuminen on itse asiassa enemmänkin käymistä—se on oliivin luonnollisten sokerien muuttamista maitohapoksi. Karun makuista oleuropeiinia ja fenoleja irtoaa hedelmästä yhdellä viidestä tavasta.

• suolavesi: täysin kypsyneet, tummanvioletit tai mustat oliivit fermentoidaan vähitellen suolavedessä (eli suolavedessä). Tämä vie paljon aikaa-jopa vuoden. Suolavedessä kovettuneet oliivit ovat usein makeita ja täynnä syvyyttä, sillä suolavesi tehostaa hedelmien luonnollisia makuja.
• veden kovettuminen: liotus, huuhtelu tavallisessa vedessä ja toistaminen ja toistaminen uudelleen…tämä menetelmä on kaikista hitain ja siten melko harvinainen. Jotkut tuottajat aloittavat kuivatuksen vesihauteessa ja siirtävät sitten oliivinsa maustettuun suolaveteen.
• kuivatus: nämä oliivit pakataan suolaan kuukaudeksi tai pidemmäksi aikaa. Suola vetää oliiveista kosteuden ja kitkeryyden. Suola poistetaan, ja joskus oliivit kylvetään oliiviöljyssä, jotta ne pysyisivät mehevinä ja pulleina. Kuivatuilla oliiveilla on voimakas maku ja ryppyinen, luumumainen ulkonäkö. Öljysuolatut oliivit ovat kuivasuolattuja oliiveja, joita maseroidaan eli pehmennetään öljyssä useita kuukausia.
• Lipeäkasvatus: suuret kaupalliset oliivintuottajat käyttävät tätä aikaa ja kustannustehokasta menetelmää. Keksitty Espanjassa, prosessi vaatii upottamalla raakoja oliiveja sammioihin emäksistä lipeäliuosta. Valitettavasti nopeasti vaikuttava lipeä haittaa myös oliivin makua, jättäen jälkeensä hieman kemiallisen jälkimaun ja surullisen, mitäänsanomattoman oliivin.
• aurinko/ilmakovetus: joissakin harvoissa tapauksissa oliivit voidaan käydä joko oksalla tai poimittuina paistattelemalla auringonpaisteessa. Kreetalta peräisin oleva thrubolea-lajike on esimerkki puusta parannettavaksi jätetystä oliivista.

varastoitaessa

oliivien on oltava suhteellisen kiinteitä, eivätkä ne saa olla koskaan pehmeitä tai näkyvästi ruhjoutuneita. Jos olet ostamassa oliiveja kaupan ”oliivibaarista”, etsi oliiveja, jotka on puettu suolaliemeen, joka auttaa niitä säilyttämään kosteutensa ja makunsa. Ne on myös käännettävä usein tuoreuden vuoksi.

kotiin päästyäsi säilytä oliiveja jääkaapissa, liottaen sisään tulleessa nesteessä ja löyhästi muovikelmulla peitettynä, enintään 10 päivää. Jos suolavettä ei ole, tee itse—lisää vain teelusikallinen suolaa puoleentoista kuppiin vettä. Älä jätä oliiveja suljettuun astiaan; niiden on parempi hengittää hieman.

oliivit, jotka tuntevat, rakastavat ja ahmivat

Oliivilajikkeet saavat ominaispiirteensä genetiikastaan, alueestaan ja ilmastostaan sekä siitä, miten ne korjattiin ja parannettiin. Tuloksena on satoja ja satoja oliiveja, joilla on ainutlaatuinen persoonallisuus. Ota huomioon pienten hedelmien marinointi, maustaminen ja täyttäminen, ja tuloksena on äärettömän pitkä oliivimenu—aivan liian monta luokiteltavaksi yhteen artikkeliin. Mutta älä pelkää! Tässä muutamia oliiviklassikoita, jotka kannattaa tuntea ja maistella.

Kalamata

kreikkalaisten syötäväksi tarkoitettujen oliivien kuningas, rakastetut ja suositut Kalamatat ovat deep Purplea, jolla on tiukka, napakka, kiiltävä iho ja kaunis mantelimainen muoto. Ne ovat tyypillisesti säilötty punaviini etikkaa, punaviiniä, ja / tai oliiviöljyä erottuva rikas, savuinen, hedelmäinen maku. Tämä lajike on loistava ehdokas tapenadeihin, mutta rakastin myös niitä, jotka tarjoillaan yksinkertaisesti paahdetun kukkakaalin kanssa.

Castelvetrano

Castelvetrano-oliivit ovat Italian yleisin välipalaoliivi. Kirkkaan vihreä, ne ovat usein kutsutaan dolce (makea), ja tulevat Castelvetrano, Sisilia, oliivilajike nocerella del belice. Niissä on Kermit-vihreä sävy, lihaisa, voinen liha ja mieto maku. Harkitse tarjoamista lampaanmaitojuuston ja raikkaan valkoviinin kanssa.

Cerignola

nämä jättimäiset vihreät oliivit korjataan Italian Puglian alueella sijaitsevassa cerignolassa, saappaan kantapäässä. Ne ovat rapeita ja fantastisen voisia. Niiden mojova koko tekee niistä helposti täytettäviä-ne pelaavat erityisen hyvin valkosipulin, juuston, kapristen ja anjoviksen kanssa.

Nyon

nämä pienikokoiset, pikimustat oliivit Etelä-Ranskasta ovat sydäntä pysäyttäviä. Ensin kuivatetut, sitten suolavedessä kypsytetyt, pulleat, ryppyiset oliivit ovat lihaisia, vain hieman karvaita ja täynnä aromaattista makua. Ne ovat erityisen herkullisia pukeutunut Provençal oliiviöljyä ja tuoksuvia yrttejä, kuten rosmariini ja timjami.

Niçoise

”Le Cailletier” – nimisessä oliivipuussa kasvatetut Siistit niçoise-oliivit ovat keskeinen ainesosa Ranskan Rivieran klassikkoruoissa-think salade Niçoise ja tapenade. Mutta ne ovat yhtä ihania nakerrettuina itsekseen. Hieman vakuuttava, mutta ei ylivoimainen, Niçoise on houkutteleva yrttinen tuoksu heikko muistiinpanoja lakritsi.

Liguria

kutsutaan myös Taggiasca-oliiveiksi, tämä pienikokoinen lajike pakkaa suuren makuboolin pienen kokonsa vuoksi. Niitä kasvatetaan Liguriassa, Italian luoteisosassa, muutaman kilometrin päässä Ranskan niçoise-oliivialueelta, ja oliivit ovat todellakin samanlaisia. Ne kovetetaan tavallisesti aromaattisella bay lavesin, rosmariinin ja timjamin seoksella.

Gaeta

näillä Puglian pienillä, purppuranruskeilla, ryppyisillä oliiveilla on pehmeä, Hento liha ja kirpeä, sitruksinen maku. Gaetat voivat olla joko kuivasuolattuja (kurttuisia, purevia) tai suolavedessä kovettuneita (pulleita, meheviä). Pidän niistä, jotka tarjoillaan spagetin päälle kapristen ja pinjansiemenien kera, tai yksinkertaisista tarjoiltavista kulhosta naposteluun.

Pikoliini

nämä torpedon muotoiset ranskalaiset vihreät oliivit ovat ihanan rapeita ja rapeita, ja niissä on kirpeä, pähkinäinen, aniksen makuinen maku. Ne ovat niin kauniita ja tyylikkäitä, että ne toimivat alkupaloina ja antavat tervetuliaisboolin risottoon tai runsaaseen muhennokseen.

Gordal

Gordal tarkoittaa espanjaksi ”läskiä”. Nimi on perusteltu; nämä ovat joitakin suuria, ylpeän rasvaa oliiveja, joissa on runsaasti kiinteä, lihaisa rikkaus vastaamaan niiden vaikuttava koko. Andalucíassa, Espanjassa, missä sitkeät Gordal-puut viihtyvät kuivassa ilmastossa, nämä ovat rakkaita tapas-oliiveja. Tarjoa jamonia ja sherryä.

Alfonso

kun taas Alfonso-oliiveja pidetään perinteisesti Chileläisinä, la Yarada-vuorten juurella sijaitseva Tacnan provinssi, josta ne ovat peräisin, on ollut Perun vallan alla vuodesta 1929. Nämä ovat valtavia, syvän violetteja oliiveja, jotka suolataan ja maseroidaan punaviinissä. Ne ovat notkeita, meheviä ja meheviä, ja niissä on ripaus hapanta katkeruutta. Se on lajike, joka nautitaan tyypillisesti charcuterien ja täyteläisen punaviinin kanssa.

tehtävä

USA: n ikioma olive baby. Vaikka sen alkuperän uskottiin olevan espanjalainen, Cordobassa sijaitsevan Espanjan yliopiston tutkijat eivät kyenneet yhdistämään sitä Espanjan 700 oliivilajikkeeseen. Mission oliivipuut ovat kukoistaneet Kaliforniassa 1700-luvulta lähtien; suurin osa tuotosta menee oliiviöljyn valmistukseen, mutta musta öljy-cured ja vihreä suolavesi-cured syötäväksi oliivit ovat molemmat mietoja, ruohoinen, ja kirkas maku.

Manzanilla

tämä tuttu, ystävällinen, soikeanmuotoinen oliivi Espanjasta on suolavedessä kovettunut, kirpeä rakenne ja hieman savuinen, mantelimainen maku. Ne on usein täytetty pimientoilla, tai halkaistu ja puettu oliiviöljyllä ja tuoreella valkosipulilla. Alkupala, varsinkin kun se tarjoillaan kylmän Fino Sherryn ja rapean leivän kanssa.

Beldi

Marokko tuottaa satoja oliivilajikkeita,mutta vie vain muutamia. Jos saat nämä käsiisi, olet todella onnekas. Ne ovat kuivana kovettuneita ja villisti, voimakkaan makuisia. Tarjoile niitä kuten marokkolaiset tekevät: salaateissa, tagineissa tai ripoteltuna hyvän oliiviöljyn ja kuumien paprikoiden kanssa.

Amfissa

Delfoin kukkuloilta, muinaiskreikkalaisten oraakkeleiden legendaarisesta kodista, näitä käsin poimittuja oliiveja arvostetaan hyvästä syystä. Kun ne on poimittu oksistaan hyvin kypsinä, ne suolaavat hitaasti kovettuneena miedon, hedelmäisen maun ja suussa sulavan pehmeyden. Kreikassa Amfissa-oliiveja tarjoillaan usein keitoissa tai muhennoksissa; ne ovat myös hyviä juustojen ja suolattujen lihojen rinnalla.