ravintola on kuin mikä tahansa monitahoinen kone — kaikki osat on soitettava juuri oikeaan, jotta toiminta toimisi tarkoitetulla tavalla. Ja vaikka kaksi ravintolaa eivät ole täysin samanlaisia, niillä kaikilla on jotain yhteistä: talon etu-ja takaosa. Ymmärtää ravintoloita, sinun täytyy ensin ymmärtää eroja näiden kahden kriittisen osa-alueen liiketoiminnan. Mitä eroa on ravintolan edessä ja takana? Kiva, että kysyit.
mikä on talon julkisivu?
Yksinkertaisesti sanottuna talon edusta on se, jossa asiakkaat ovat vuorovaikutuksessa asiakasväkisten työntekijöiden kanssa. Myös FOH – nimellä tunnettu alue voi sisältää emäntäasemia, ruokasaleja, laskureita ja terasseja ravintolan koosta ja laajuudesta riippuen. Ne, jotka työskentelevät talon edessä, kuten palvelimet tai baarimikot, tehtävänä on viestintä, asiakaspalvelu, ja vieraanvaraisuus, ja tyypillisesti odotetaan pukeutua, näyttää, ja toimia ravintolan standardien mukaan.
toinen tapa ajatella asiaa: talon etuosa on mikä tahansa osa ravintolaa, jossa vieraat saavat olla.
talon julkisivun yhteiset osat
ravintolan talon julkisivu on sellainen, jossa liitytään vieraisiin. Siksi haluat kaiken olevan laivamaista ja parhaiten aseteltua edustamaan ravintolasi ”brändiä” mahdollisimman hyvin.
-
Entryway: täällä ensivaikutelma tapahtuu. Varmista, että vieraasi ovat vaikuttuneita puhdas ja järjestetty tila täällä. Sisääntuloalueen pitäisi vangita ravintolasi tunnelma samalla kun se on hyvin suunniteltu siirtymätila muuhun ravintolaan.
-
odotustila: kun ravintola on kiireinen, asiakkaat on pakattu tähän tilaan. Meillä kaikilla on huonoja kokemuksia ravintoloiden odotustiloista, joten älä anna sen olla totta vieraidesi kohdalla. Jos heidän täytyy odottaa, sen pitäisi olla miellyttävää. Muista sisällyttää tuolit tai penkit, jotta vieraat viihtyvät, ja tarjota valikot, jotta heillä on jotain luettavaa ja he voivat suunnitella, mitä he haluavat syödä.
-
isäntä – / emäntäkoju: Tämä on ensimmäinen asia, joka vieraiden pitäisi nähdä odotustilassa. Isännän tai emännän tulisi olla aina käytettävissä vieraiden kohtaamiseen, ja itse katsomon tulisi olla järjestetty ja siisti.
-
Baari: baarialueen (ja kaiken siellä käytetyn tuotteen) tulee olla puhdas ja siisti, jotta a) houkutella vieraita viettämään aikaa baarissa ja tilata lisää juomia b) antaa baarimikon tehdä juomia nopeasti ja tarkasti. Harkitse lisäämällä trendikäs sisustus tai televisiot tehdä baari houkutteleva paikka vieraille ruokailla, jos kyseessä on täysi ruokasali.
-
ruokasali: Täällä suurin osa taika tapahtuu edessä talon alueella. Vieraat viettävät suurimman osan vierailustaan täällä, joten varmista, että alue on puhdas, järjestetty, kutsuva ja houkutteleva. Tärkeää: varmista, että pöydät ja tuolit on aseteltu siten, että ne ovat kaikkien asiakkaiden käytettävissä.
-
ulkona istuimet / patio: aivan kuten tärkein ruokasali, tämä alue hyötyy organisaation ja houkutteleva sisustus. Ulkopatio voi olla bonus tapa istua enemmän vieraita ja lisätä tuloja. Harkitse Ulkokalusteet auttaa sään ääri-sateenvarjot pitää auringon pois asiakkaita, tai ulkona lämmittimet pitää ihmiset lämpimänä talvella.
-
vessat: tämä selittää itsensä. Varmista, että vessat ovat spic ja span ennen palvelun alkua, jotta vieraat tuntevat olonsa turvalliseksi ja mukavaksi. Task staffers kanssa pitää se varastoitu ja puhdas työvuorojen aikana, ja täydellinen syväpuhdistus lopussa palvelun.
kuka työskentelee ravintolan edustalla?
nämä ihmiset yhdistävät vieraat keittiöön, mikä takaa sujuvan kokemuksen. Monet heistä käyttävät useampaa kuin yhtä seuraavista hatuista:
-
General manager: tunnetaan myös nimellä GM, tämä henkilökunnan jäsen valvoo jokaista edessä talon ja takana talon työntekijä. Velvollisuuksiin kuuluu muun muassa ruokasalin vahtiminen ja työvuorojen raportointi ravintoloitsijalle.
-
talon johtajan etuosa: tämä työntekijä, joka tunnetaan myös nimellä FOH manager, raportoi suoraan GM: lle ja johtaa kaikkia talon työntekijöiden etupuolta. Vastuualueisiin kuuluvat työntekijöiden haastatteleminen ja palkkaaminen, henkilöstön aikataulujen laatiminen ja jokaisen päivän talousasioiden hoitaminen.
-
isäntä / emäntä: tämä on yleensä ensimmäinen työntekijä, jonka asiakas näkee tullessaan ravintolaan. Asemissa isäntä seistä, tämä henkilö tervehtii asiakkaita ovella, antaa ulos valikot, näyttää ihmiset paikoillensa, vastaa puhelimiin, ottaa varaukset, ja enemmän.
-
Head waiter: tarjoilija on johtaja palvelimet, bussit, ja isännät. Sen lisäksi, että he auttavat talon henkilökuntaa, he palvelevat omia pöytiään ja raportoivat esimiehille.
-
palvelin: tällä henkilökunnalla on lähin vuorovaikutus vieraiden kanssa. Ne tarjoavat ruoka-ja juomapalvelua vieraille, opastavat heitä ruokalistojen läpi, vastaavat kysymyksiin, ottavat maksun ja paljon muuta. Palvelimien tulee olla miellyttäviä ja ystävällisiä.
-
Bartender: kuten palvelimet, myös baarimikot ovat läheisessä yhteydessä vieraisiin. He ovat vastuussa juomatilausten tekemisestä, olivatpa ne suoraan asiakkailta tai palvelimilta. Baarimestarit voivat joutua viipaloimaan sitrushedelmiä tai tekemään juomakomponentteja ennen työvuoroja, ja voivat myös joutua ottamaan ruokatilauksia baarimestareilta.
-
Sommelier: nämä ihmiset ovat hyvin perehtyneitä viiniin ja niitä löytyy huippuluokan ravintoloista, joissa on vankat viiniohjelmat. Ne auttavat luomaan viinilistan ja kouluttamaan henkilökuntaa viinivaihtoehdoista, jotta ne voidaan myydä paremmin vieraille.
-
Food runner: Food runners ajaa kuumaa ruokaa keittiöstä ruokasaliin, ja joskus auttaa palvelimia juoksemalla hopeat tai kattaukset ulos pöytiin. Juoksijoilla pitäisi olla ruokalistatuntemusta, jotta he voivat vastata asiakkaiden kysymyksiin.
-
Barbackit ovat tarjoilijoiden avustajia. He saattavat auttaa koristeiden, kiillotusastioiden ja varastoruokien valmistuksessa tai juomien valmistuksessa.
-
Busser: Bussers auttaa palvelimia wrangle ruokasali. Heillä on monia tehtäviä, mukaan lukien pöytien tyhjentäminen ruokailun jälkeen, astioiden kiillottaminen, vesilasien täyttäminen, leipäkorien täyttäminen ja paljon muuta.
mikä on talon takana?
ravintolan takapihalla on ruuanvalmistus, varastointi ja liiketalous. Tunnetaan myös nimellä BOH, tämä on osa ravintolan asiakkaat eivät näe, ja on, jossa ruokaa tilataan, varastoidaan, valmistetaan, keitetään, ja päällystetty. Talon takaosassa on keittiö, valmistelutilat ja johtajan toimistot.
talon takaosan yhteiset osat
ruoka käsitellään ja kypsennetään talon takaosassa, joten siksi jokaisen BOH: ssa työskentelevän tulisi kouluttautua elintarviketurvallisuuteen ja olla ahkera puhtaanapidossa. Talon takaosan osia ovat:
-
keittiö: koska täällä ruoka valmistetaan ja keitetään, tämä alue on suurin osa talon takaosasta useimmissa ravintoloissa. Ruokavarastot ja astianpesukoneet sijaitsevat yleensä keittiötiloissa. Koko tilan pitäminen järjestyksessä on avain tehokkaaseen ravintolaan.
-
Taukoalueet: henkilökunnalla on oltava paikka taukojen pitämiseen ja tavaroiden säilyttämiseen työn aikana. Taukopaikka on tuo paikka. Tämä on välttämätöntä, koska se pitää henkilöstön poissa asiakkaiden näkyvistä, kun he eivät ole aktiivisesti töissä.
-
toimisto: kaikki johtotehtävät tapahtuvat toimistossa. Sieltä löytyy kansioita, muistikirjoja, kansioita, tietokoneita ja kaikkea muuta, mitä johtaja tarvitsee pitääkseen ravintolan raiteillaan ja toiminnassa. Tämä alue on eristetty ruokasalin ja keittiön nopeasta tahdista.
kuka työskentelee ravintolan takapihalla?
talon takaosassa on yleensä hierarkkinen järjestelmä tai komentoketju työntekijöiden järjestämiseksi. Yhteisiä kantoja ovat:
-
keittiöpäällikkö: Keittiöpäällikkö vastaa henkilökunnan hoitamisesta keittiössä ja talon takaosassa. Heidän tehtäviinsä kuuluu keittiöhenkilökunnan palkkaaminen, tarvittaessa keittiössä auttaminen ja elintarviketurvallisuusnormien noudattaminen.
-
keittiömestari: keittiöhierarkiassa tämä yksilö on lauman kärjessä. He valvovat koko keittiöhenkilökuntaa ja työskentelevät heidän kanssaan tiiviisti päivittäin. He myös suunnittelevat ruokalistoja, tilaavat ruokaa ja seuraavat varastokustannuksia.
-
sous chef: sous chef on seuraava auktoriteetti. Pääkokin kakkosmies, sous valvoo keittiöhenkilökuntaa, tekee henkilökunnan aikatauluja ja kouluttaa uusia keittiövuoroja köysissä.
-
Line cook: Line kokkeja löytyy keittiön jokaiselta asemalta. Jokaisella asemalla on linja kokki-paista, grilli, salaatti, garde seimi, jne. ja jokainen kokki on omistautunut asemalleen.
-
Nopeuttaja: tämä henkilö vastaa tilausten järjestämisestä koko ajan, jotta ruoka virtaa keittiöstä sujuvasti. He pitävät huolen siitä, että astiat tulevat oikeaan aikaan jokaiseen pöytään. He seisovat ruokaikkunan palvelinpuolella, ja heidän on tunnettava valikko läpikotaisin.
-
Astianpesukone: tämä henkilö pesee kaikki astiat — lautaset, ruokailuvälineet, lasit, Kattilat, Kattilat, astiat ja mitä muuta talon etu-ja takaosa on puhdistettava. Heillä on yleensä oma asema, joka on varustettu astianpesukoneella ja astiasäilytystiloilla.
>>>liittyvät: Miten henkilökuntaa ravintolaoikeuteen
miten rakentaa vahva suhde ravintolan edustan ja talon takaosan välille
viestintä on avain menestyksekkään ravintola-tai ruokapalvelutoiminnan pyörittämiseen. Ja koska FOH: n ja BOH: n välillä on niin paljon eroja, työntekijät ovat alttiita sekaannuksille tai johtojen risteytymiselle kiireisimpinä palvelusaikoina. Henkilöstösi vuoksi ja lisätäksesi todennäköisyyttä, että asiakkaasi nauttivat kokemuksestaan, rohkaise tiimityötä ja ymmärrystä koko henkilökuntasi keskuudessa.
-
käytä näyttelyä: Messut kulkevat talon etu-ja takaosan rajalla, sillä ne ovat yhtä lailla mukana kunkin toiminnassa palveluksen aikana. Välikätenä toimiva nopeuttaja varmistaa, että viestintä kulkee sujuvasti talon etu-ja takaosan välillä (ja varmistaa, että palvelimet eivät huuda pyyntöjä ikkunan läpi kiireisille kokeille).
-
tarjoa henkilökunta ateria ennen palvelua: tunnetaan myös nimellä perhe ateria, ennen työvuoroa henkilöstön ateria on hyvä tapa rakentaa moraalia ja energiaa ennen pitkää, uuvuttava muutos. Se antaa kaikille mahdollisuuden rentoutua ja sitoutua, ja antaa myös palvelimille mahdollisuuden maistaa ruokaa ennen sen myymistä.
-
rohkaise palvelimia tekemään prep työtä pre-shift sivutyönä: prepping koristelut tai pilkkominen vihanneksia yhdessä on hyvä tapa auttaa FOH ja BOH henkilökunta tulevat tutummaksi toisilleen. Plus, ottaa palvelimet auttaa prep työ a) auttaa vapauttamaan keittiö jopa suorittaa monimutkaisempia ruoanlaitto tehtäviä b)saa heidät enemmän mukana ruoan prosessi, joka voi motivoida heitä enemmän myydä ruokaa myöhemmin sevice.
tällä pikakurssilla talon etu-ja takaosan erosta, olet hyvin varustautunut aloittamaan työt ravintolassa, baarissa tai muussa vieraanvaraisuusyrityksessä. Koneen jokaisella osalla on hyvin erilaiset toiminnot, ja se vaatii erilaisia rooleja ja työntekijöitä. Eroista huolimatta, kun kaikki saadaan toimimaan hyvin yhdessä, Bisnes saadaan toimimaan menestyksekkäästi.