Oletko koskaan miettinyt, miksi jotkut keksireseptit vaativat lyhentämistä, kun taas jotkut vaativat voita? Ymmärtäminen erot voita vs. lyhentäminen avulla voit hallita täydellinen paistettu hoitoon!
jos arvostat hyvää keksiä, oli se sitten klassinen snickerdoodle tai suklaalastuihin kasteltu, voit lukea ilosi tuon makean, makean sokerin ansioksi. Mutta tiesitkö, että suuri osa keksin suotuisista piirteistä liittyy siihen, millaista rasvaa käytetään?
kuvittele, mitä kaikkea rakastat keksissä: purevaa tai rapeaa, kosteaa, makuista ja suussa sulavaa. Ne ovat lahjoituksia lihavalta! Kun tarjolla on erilaisia leivontarasvoja, sen ymmärtäminen, mitä kukin voi tehdä leivonnaisillesi, voi osoittautua hyödylliseksi.
esimerkiksi laardi sopii erityisen hyvin hilseilevien piirakkamurujen valmistukseen. Keksien kohdalla sekä Voi että lyhentäminen ovat kuitenkin suosittuja valintoja. Keskustellaan erot alla.
rasvan rooli kekseissä
ennen kuin syvennytään syvemmälle, on hyvä tutustua rasvan rooliin keksien leivonnassa. Rasva on yksi välttämättömistä rakennusaineista minkä tahansa leivonnaisen valmistamiseen-eivätkä keksit ole poikkeus. Se antaa suutuntuma ominaisuuksia, vaikuttaa rakenne ja rakenne, ja mikä tärkeintä pakkaa evästeet maku.
erot vihannesten lyhentämisen vs voin välillä
esipuheena lyhentäminen on huoneenlämpötilassa puolikiinteää tai kiinteää rasvaa. Määritelmän mukaan rasvat, kuten laardi ja margariini, kuuluvat tähän luokkaan, mutta nykyään termillä ”lyhentäminen” voidaan viitata yksinkertaisesti vihannesten lyhentämiseen.
koostumus
nimensä mukaisesti vihannesten lyhentäminen on peräisin kasvilähteistä – tyypillisesti soija-tai puuvillansiemenöljystä. Koska öljy on huoneenlämmössä luonnostaan nestemäistä, miten kasvisten lyhentäminen sopii puolikiinteän tai kiinteän aineen määritelmään? Tämä johtuu hydraukseksi kutsutusta prosessista, jossa tyydyttymättömät rasvat muuttuvat tyydyttyneiksi, jolloin öljy jähmettyy.
- palmuöljyllä on korkeampi sulamispiste ja sitä lisätään yleensä lyhentämisen vaikeuttamiseksi ilman yhtä suurta hydrausta.
- voi taas on kirnuavasta maidosta valmistettu maitotuote.
yleinen leipomiseen vaikuttava ero on se, että lyhentäminen on 100 prosenttia rasvaa, kun taas voita on vain 80 prosenttia. Tämä johtuu siitä, että voi sisältää jopa 16% kosteutta ja noin 2% maidon kiintoaineita.
tekstuuri
lyhentäminen ei sisällä gluteenin muodostumista edistävää kosteutta, jolloin muodostuu mureampi, mureneva keksi. Voista taas voi muodostua gluteenia muodostettaessa pureskeltava keksi.
se voi kuulostaa ristiriitaiselta, mutta voita käyttämällä voi saada myös rapeita keksejä. Tämä on mahdollista, sillä voi levittyy ohuemmaksi paistamisen aikana. Sitä on kuitenkin paistettava riittävän pitkään, kunnes vesi on ajettu pois.
alhainen lämpötila ja pidempi aika mahdollistavat tämän ilman piparin polttamista. Voiteen vaahdottaminen sulamisen sijaan tuo ilmavan rakenteen, joka voi lisätä rouskumista.
rakenne
lyhentämisen sulamispiste on korkeampi (117ºF/47ºC) kuin voin (95ºF/35ºC), minkä ansiosta se pysyy kiinteänä pidempään ja sen rakenne on asetettu, jolloin keksi leviää vähemmän ja on siten pitempi.
jos levitettävyys on asia, josta huolehdit, voi olla hyödyllistä käyttää lyhentämistä kekseissä, kuten Snickerdoodlessa, jossa on paljon kosteita ainesosia. Voit vähentää levittymistä voita käytettäessä, voit säilyttää piparitaikinan jääkaapissa vähintään 30 minuuttia ennen paistamista. Varmista, ettet aseta evästeitä liian lähelle tarjottinta.
paremman rakenteen saamiseksi pyri voin lämpötilaan 65-67ºf (18-19ºc), jotta sen rasvakiteet ovat ehjiä ja riittävän lujia pitämään siihen sisältyvät ilmakuplat kermasta. Vältä kermankuorintaa liian kauan, sillä se voi lämmittää voin yli 68 asteeseen (20ºC), jolloin voirasva alkaa sulaa, jolloin ei ole tarkoitus aloittaa voin ihanteellisella lämpötilalla.
maku
voin maku on vertaansa vailla ja koska lyhentäminen on pohjimmiltaan kasviöljyä, sillä on yksinkertaisesti mitäänsanomaton, öljyinen maku.
lyhentämisellä voi olla etunsa, mutta kun kyse on esimerkiksi tanskalaisesta keksistä, jossa ei ole muita vahvoja myötävaikuttavia makuja, kannattaa pitäytyä voissa, jottei sen tähden maku vaarannu. Jos joudut käyttämään lyhentämistä, kokeile voilla maustettua versiota.
kumpi on terveellisempää?
perinteisesti vedyttämällä tehty lyhentäminen tuottaa transrasvoja, jotka ovat saaneet huonon rapin. Tämän vuoksi yritykset ovat tehneet lyhentäminen 0g transrasvaa nyt saatavilla aivan kuten yksi Criscosta.
muista, että pyöristyssääntöjen mukaan sen transrasva voidaan merkitä 0g: ksi, kunhan se on alle 0,5 g. tämä tarkoittaa, että se ei välttämättä ole täysin transrasvaton.
voi sisältää itse asiassa myös luonnollista transrasvaa, mutta pieniä määriä, jolloin se voidaan merkitä 0g: ksi. Voilla on kuitenkin puolensa lyhentämisessä, sillä se sisältää hyödyllisiä rasvahappoja ja ravintoaineita, joita lyhentäminen ei tee, kuten A -, E -, K-ja B12-vitamiineja.
nimellisarvoltaan voi tuntua ”terveellisemmältä” vaihtoehdolta, mutta kannattaa muistaa, että siinä on silti paljon kaloreita ja tyydyttynyttä rasvaa.
Voinko korvata lyhentämisen voilla?
varmasti, mutta muista, että painon korvaaminen voilla vähentää rasvaa, koska se on vain 80% rasvaa. Saman rasvamäärän saavuttamiseksi voita tulisi lisätä 1,2-kertaisesti alkuperäiseen reseptiin verrattuna.
lyhentämisen ja voin sekoittumattoman maun teksturaalisen hyödyn hyödyntämiseksi voi kokeilla molempia, puolet ja puolet reseptissä.
Janoaako lisää?
- voin korvikkeet
- ruskean voin valmistus
- tyydyttyneet vs. tyydyttymättömät rasvat