käyminen tapahtuu, kun hiiva ja taikinan sisällä olevat bakteerit muuttavat hiilihydraatteja hiilidioksidiksi aiheuttaen kaasukuplia, joilla on hapattavavaikutus taikinaan. Tämä prosessi on hyvin samanlainen kuin viini, olut ja hapan Saku ja aiheuttaa voimakkaan aromaattisen tunteen, joka on yleensä miellyttävä. Kaasukuplat laajenevat taikinan sisällä, jolloin taikina näyttää suuremmalta, tätä kutsutaan hapattamiseksi. Hapatetun leivän alkuperästä on kaksi teoriaa, jotka ovat peräisin antiikin ajalta:
- egyptiläistä olutta lisättiin veden sijasta, jolloin taikinaan tuli hiivaa.
- taikinasta unohtui pala, joka hapatettiin huoneenlämpöisellä hiivalla ja myöhemmin leivottiin.
todennäköisesti hapatettu taikina kehittyi jostakin näiden kahden teorian yhdistelmästä. Oluen käymisen ja taikinan käymisen välillä oli kuitenkin yhteys. Tämä kehitys antoi lopulta egyptiläiselle leivälle uuden ulottuvuuden ja uusia mahdollisuuksia. Kreikkalaiset käyttivät viiniä leivän valmistuksessa, kun taas gallialaiset ja Iberialaiset käyttivät Alen päältä löytyvää vaahtoa taikinan käymiseen. Jos haluat lisätietoja taikinan käymisestä, klikkaa tästä.