/Konovalov Jevhenii
Bologna saattaa olla Amerikan tasaisin ja epäilyttävin leikkele. Ei ole yllättävää, että sen selittämätön rakenne ja häpeälliset ainesosat ovat tehneet sen nimen synonyymi hölynpölyä. Mutta tarina makkarasta, jonka voit yhdistää Oscar Mayeriin, – on itse asiassa jäljitettävissä pakkoruokaan, joka on peräisin Rooman valtakunnan ajalta. Se, mitä nykyään tunnetaan nimellä ”pötypuhe”, on iteraatio lähes kaikkialla maailmassa.
Mortadella
Culinary history kertoo Bolognan alkuperän olevan mortadella, Italialainen hienoksi jauhettu makkara, joka sisältää pieniä kuutioita sianrasvaa, pippuria ja pistaasipähkinöitä. Roomalaisten kirjoitusten ajalta peräisin oleva mortadella tunnettiin aluksi nimellä farcimen mirtatum eli ”myrttimakkara”, koska sille oli ominaista maustaminen myrtillä. Amerikkalaiset ovat vähemmän tuttuja herkullinen panoply mortadella saatavilla, koska tuotu mortadella Italiasta kiellettiin vuonna 1967 sikainfluenssan puhkeamisen vuoksi, ja vasta 2000, että tuote oli ostettavissa uudelleen. Vaikka siirtolaiset Saksasta ja muualta toivat Bolognan olennaisen makuprofiilin Amerikkaan 1800-luvulla, se oli sopeutunut alkuperäiseen muotoonsa kylmempien ilmastovaatimusten ja erityisten kulttuuristen mieltymysten seurauksena.
nykyään mortadellan makuja löytyy esimerkiksi frankfurtereista eli hodareista, oliivimurekkeesta ja voileipämurekkeesta. Tutut sileät, vaaleanpunaiset Bolognan leikkeleet eivät koskaan sisällä kokonaisia mausteita, ja sääntely edellyttää, että Amerikassa bologna jauhetaan hienoksi ilman näkyviä rasvapaloja. Nämä tuotteet ovat kuitenkin vain pieni otos Bolognan ja mortadellan maailmasta, joka ulottuu Espanjan pippurileivistä Vietnamin Cha luaan.
What ’ s Old Is New
pyrkiessämme tuomaan kunniaa takaisin tälle herkulliselle ja monipuoliselle lihatuotteelle, pureudumme mortadellan epätodennäköisen kaukaisen sukulaisen, Libanon Bolognan, tarinaan. Vaikka sen koostumus on lähempänä salamia kuin mitä useimmat amerikkalaiset rinnastavat Bolognaan, Libanon bologna on mortadellan fermentoitu johdannainen.
Libanon Bologna on lähtöisin Pennsylvanian Lebanon piirikunnasta, jossa sen kehittivät ja masinoivat Pennsylvanian hollantilaisina tunnetut saksalaiset siirtolaiset. Libanon bologna on saanut nimensä makkaran maustamisessa käytetyistä mausteista, nimittäin pippurista, muskottipähkinästä, Neilikasta, inkivääristä ja laakerinlehdistä. Libanonilainen bologna on myös hienoksi jauhettua, joskaan ei läheskään niin paljon kuin tyypillinen amerikkalainen porsaanbologna. Siihen yhtäläisyydet loppuvat, sillä libanoninmakkaraa valmistetaan naudanlihasta sianlihan sijaan, ja se on fermentoitu ja myös savustettu, mikä tekee siitä yhden ainutlaatuisimmista Bolognan johdannaisista.
saadakseni johtolankoja sen valmistamiseen Käännyin Phoebe Youngin puoleen, Pennsylvanian hollantilaisten maahanmuuttajien jälkeläisen, joka oli kotoisin Madisonista Wisconsinista, missä Oscar Mayer-yhtiö valmisti joitakin Amerikan ensimmäisistä kaupallisesti saatavilla olevista Libanon bolognoista. ”Joten minulla oli todellinen diili, kun menimme takaisin käymään Pennsylvaniassa, ja minulla oli kopio, kun olin Kotona”, Young vitsailee. Hän on rakastanut Libanon Bolognaa niin kauan kuin muistaa. Hän päätti kehittää oman Libanon bologna-tuotteensa käytyään hetken mielijohteesta makkarantekokurssin ja ryhdyttyään sen jälkeen makkarantekijän oppipojaksi.
”aloitin isoäidin reseptillä ja keksin sen sieltä”, hän kertoo. Ja vaikka hän ei jakanutkaan ”uuden libanonilaisen makkaransa” tarkkaa reseptiä, kuten hän sitä kutsuu, keskustelimme kiehtovista yksityiskohdista: käsittelystä ja tupakoinnista lähes tunnin ajan alkukesän päivänä. Young kutsuu reseptiään ”New Lebanon Baloneyksi”, koska hän on tehnyt pieniä muutoksia perinteiseen prosessiin. Hän käyttää uskollisesti vain ruoholla ruokittua naudanlihaa, jonka hän uskoo vaikuttavan asiaan.
miten (Puolimakkara) valmistetaan
en löytänyt reseptiä, jossa vaadittaisiin vähärasvaisen lihan ja rasvan erityistä suhdetta Libanon Bolognassa, mikä on yllättävää siinä mielessä, että suurin osa pakkolihasta perustuu melko tarkkaan vähärasvaiseen lihaan dispergoidun ja myosiiniproteiinin sitoman rasvan tasapainoon. Tämä tasapaino ja oikea hajonta antavat kaikille bolognoille niiden tyypillisen hienon rakenteen. Mutta Libanon bologna on nimetty ”puolimakkaraksi”, ja se kuuluu osittain Salamin luokkaan. Lihan ja rasvan suhdetta on paljon, josta voidaan valmistaa erilaisia salamis-ja puolimakkaroita. Libanonilaisen Bolognan tapauksessa tuote on perinteisesti 90-prosenttisesti vähärasvaista naudanlihaa. Young lisää reseptiinsä suolaa, sokereita, kovettuvaa suolaa ja kaupallisen aloitusviljelmän — yhdistelmän ainesosia, jotka takaavat turvallisen ja riittävän käymisen. Perinteiset Libanonin Bolognan reseptit vaativat lihan jauhamista, sekoittamista näihin keskeisiin fermentointivaiheen ainesosiin ja sitten seoksen sallimista istua 40-42 asteen Fahrenheit-ympäristössä (jääkaappi toimii tässä) 10 päivää. Tänä aikana liha-ja rasvahiukkaset muodostavat tiukempia sidoksia, ja käymisen ensimmäinen vaihe alkaa, vaikkakin hitaasti, alhaisten lämpötilojen vuoksi. Kun seos lepää ja käy, mausteet lisätään ja seos jauhetaan hienoksi. Young tunkee meetvurstin naudan keskiosaan, jolloin tuote on noin 2-1 / 2 tuumaa halkaisijaltaan. Meetvurstin keskellä se on valmis savustettavaksi.
Kuva: Meredith Leigh
Libanonin Bolognan tunnetuin valmistaja on Seltzerin Lebanon Bologna, joka sijaitsee Palmyrassa Pennsylvaniassa. Seltzer ’ s On myös ainoa yritys, joka edelleen käyttää perinteisiä puisia savustamoja antamaan Bolognaan tunnusmakua, samalla kun se antaa kovapuusta saatavan savun auttaa sen säilymisessä. Youngin ”New Lebanon Baloney” ei ole poltettu perinteisessä Pennsylvanian hollantilaisessa savustamossa, mutta hän on suunnitellut oman savustimen, jossa hän voi ripustaa makkaransa korkealle ylös jäljittelemään perinteitä. Tämä on tärkeää, koska tulen ja tuotteen välinen etäisyys mahdollistaa sen, että savun herkimmät haihtuvat yhdisteet pääsevät lihaan, mikä antaa sille sen tunnusomaisen maun ja ehkäisee katkeruutta. Tätä kutsutaan kylmäsavuksi, eikä se yleensä ylitä 75-80 asteen lämpötiloja. Näin valmistettu Libanon bologna ei ole keitetty tuote, joten tarvitaan kovettuvaa suolaa taudinaiheuttajien estämiseksi ja kannustetaan käymistä alentamaan tuotteen pH: ta.
Young aloitti hickoryn ja Cherryn kanssa polttamalla ”New Lebanon Baloneyta”, mutta käyttää nyt hickorya ja mesquitea. Hän sanoo, että hänen tuotteensa on savuisempaa kuin Seltzerin, ja se on voimakkaampaa johtuen nopeammasta pH-arvon laskusta. hän antaa sen roikkua savustimessa viisi päivää. Seltzer ’ s käyttää savustamoissaan vain lehtipuuta, mutta pitää Bolognan tupakoitsijoilla vaivaiset 36-48 tuntia. Savustuksen jälkeen makkarat voidaan pitää viimeisteltyinä, vaikka jotkut ripustavat ne kuivaushuoneeseen tehostaakseen makua ja tarjotakseen lisää kovettumista, ja jotkut altistavat Bolognan lämpökäsittelylle tuoteturvallisuuden vuoksi. Tarjoiluksi Libanoninmakkaraa viipaloidaan paksusti ja syödään kylmänä.
kokemukseni libanonilaisesta Bolognasta tuli, kun minulle ojennettiin Appalakkien bolognaresepti, jossa on myös naudanlihaa ja savua, mutta ei käyneitä. Kun oli kasvanut homogeenisen amerikkalaisen pötypuheen parissa, oli sykähdyttävää huomata, että bologna voi olla niin monimutkainen ja täynnä luonnetta. Tämä Appalakkien bologna, italialaisten ja Pennsylvanialaisten hollantilaisten perinteiden sekoitus, loi mielessäni tilan bolognatyyppisten makkaroiden sisältämälle runsaalle vaihtelulle. Kokeillessani mortadellaa olen tajunnut, ettemme ole kiitollisuudenvelassa vaaleanpunaisille, liukkaille herkkupaloille, joiden alkuperää ei voi tunnistaa, joita meillä on runsaasti USA: ssa.
koska cured meats tekee paluun Amerikassa perinteen ja ylevän kulinaarisen kokeilun ilmentymänä, väitän, että Libanon bologna on herkullisesti säilyttänyt suhteemme mortadellaan enimmäkseen koskemattomana huolimatta epäilyttävistä vääristymistä, joita olemme luoneet useiden vuosisatojen aikana. Young vaihtaa vaihdetta. Vaikka hän ei ole kaupallisessa tuotannossa, hän jatkaa tehdä ”New Lebanon Baloney” perheelle ja ystäville, ja on varma, että hän ei anna sen pudota. ”En tiedä, minkä muodon se ottaa”, hän sanoo. ”Mutta en anna sen pudota pois.”Todellakin, se on ainoa tapa hyvä ruoka on säilynyt tähän mennessä.
Phoeben tavoin olen luonut monista eri resepteistä koosteen, jota voit kokeilla, mutta varoin pitäytymästä uskollisena Joroisten ”myrttimakkaralle”. Libanonin Bolognan resepti kestää noin kaksi viikkoa, mutta syvä, savuinen, kirpeä tulos on sen arvoinen.
viimeisten 17 vuoden aikana Meredith Leigh on työskennellyt maanviljelijänä, teurastajana, kokkina, opettajana, voittoa tavoittelemattomana toiminnanjohtajana ja kirjailijana, kaikki hyvän ruoan perässä. Meredith työskentelee osa-aikaisesti Living Web Farmsilla, jossa hän matkustaa laajasti opettaen charcuterie-ja ruuantuotantoa ja-jalostusta. Lisätietoja saat hänen verkkosivuiltaan.