jos nautit ruoanlaitosta Lähi – idän makujen kanssa – tai omistat minkä tahansa Yotam Ottolenghi-keittokirjan-olet luultavasti kohdannut rose harissan ainesosaluettelossa. Siellä, missä asun, rose harissa ei ole helposti saatavilla. Ja se tuntuu aika iso juttu – ei ainesosa, jonka voi vain ohittaa. Ilmeisin korvike on sekoittaa ruusuvettä kaupasta ostettuun harissatahnaan. Mutta miksi tehdä niin, kun voi tehdä rose harissan tyhjästä?
olen rehellinen, tämä tapa tehdä harissa tahna on enemmän aikaa vievää kuin jotkut muut siellä-onneksi minulla on muutamia aikaa säästävä huijareita. Vaikka se hyvittää käytetyn ajan maussa. Makea, tulinen, tiivistetty paprika hyvyyttä hienovarainen kukka vihje. Se säilyy tuoreena ainakin kuukauden jääkaapissa-siis jos et saa purkkia valmiiksi ennen sitä. Ja resepti tuottaa suuren erän-noin 1½ kuppia.
jos sinulla on kiire, Katso tästä massiivisesta ajansäästövinkistä. Ja katso, miten rose harissa – tahna saadaan nopeasti
mikä on harissa-tahna?
Harissa on kuuma pippuritahna, jota käytetään Lähi-idän ja Pohjoisafrikkalaisessa keittiössä. Pääraaka-aineet ovat paprika, mausteet, valkosipuli, oliiviöljy ja joskus ruusun terälehdet tai ruusuvesi. Oliiviöljy säilyttää tahnan ja kuljettaa öljyliukoiset maut. Tämä resepti on rose harissalle. Mutta jos haluat tahna ilman hienovarainen kukka muistiinpanoja, voit jättää rose ainekset ja silti tehdä tuoksuva harissa tahna tämän menetelmän mukaisesti.
olen tehnyt omaa harissatahnaa jo vuosia ja kokeillut erilaisia menetelmiä. Jotkut nopeat ja helpot reseptit yksinkertaisesti blitz ainekset yhteen raaka tahna. Muihin resepteihin kuuluu nopea keittäminen pannulla. Toiset taas käyttävät tomaattipohjaa punaisen pippurin sijaan. Vaikka jokainen menetelmä luo herkullisen kastikkeen, se on vähemmän makea ja intensiivinen kuin suosikkini. Tämä resepti tekee kaikkein tuoksuva, lähes karamellisoitu, punainen pippurinen harissa siellä. Törmäsin siihen ensimmäisen kerran Casablancassa: Nargisse Benkabboun marokkolaista ruokaa. Hän erottaa tavallisen, tuoksuvan ja ruusuharissan toisistaan. Muokkaan hänen menetelmäänsä sisällyttämällä suosikkiosani muista resepteistä – kuten Yotam Ottolenghin kotitekoisesta rose harissa-tahnasta-luodakseni lopullisen rose harissa-tahnani. Se on tuoksuva, tulinen ja kukkainen. Ja minulla on sitä aina jääkaapissa makutapauksia varten.
miksi tehdä itse harissa-tahnaa?
kun teet harissatahnaa kotona, voit muokata makuja makusi mukaisiksi. Etkö kestä chililämpöä? Käytä sen sijaan mieto annos Kashmiri-jauhetta tai jätä jopa suosiolla paprika. Tiedän, tiedän. Onko se edes harissaa, jos se ei ole tulista? Mutta sinä teet sen! Pidätkö mausteisesta aineesta kuten minä? Kerrota chilit lisäämällä tahnaan tuoreita, kuivattuja ja jopa käyneitä chilejä.
kaupasta ostettu harissatahna sisältää usein enemmän tomaattia kuin punaista pippuria. Ja – vaikka ne ovat myös herkullisia-rakastan punaisen paprikan makeaa makua vastakohtana chilien tuliselle kuumuudelle. Pidän enemmän omastani ilman tomaattimurskaa. Tomaattitahnaa voi aina lisätä myöhemmin, kun käyttää harissatahnaa ruoanlaitossa.
Harissatahnan valmistaminen
tämä menetelmä voidaan tiivistää neljään perusvaiheeseen: paprikoiden kypsentäminen, mausteiden lisääminen, sekoittaminen ja tiivistetty tahna.
paprikoiden valmistelu
Poista punaisista paprikoista suonet, siemenet ja kalvot ennen paahtamista kuumassa uunissa. Kun ne ovat rypistyneet ja hieman hiiltyneet,ne voi viilentää ja kuoria. Myös tuoreet chilipaprikat paahtuvat, mutta kalvon voi jättää mausteisempaan harissatahnaan. Jos tämä kuulostaa liian vaivalloiselta harissa-tahnalle, katso, miten teet rose harissa-tahnan nopeasti käyttämällä sen sijaan jarrutettuja paahdettuja paprikoita!
kaikki kuivatut chilit on nesteytettävä. Rakastan lisätä ancho-chiliä savuiseen makuun. Mutta jos et jaksa kuivata kuivattuja chilejä, jätä ne väliin ja pitäydy tuoreissa. Tai käytä vain kuivattuja chilejä. Kaikki, mitä sinulla on käytettävissä, kelpaa. Mausteisuutta voi vähentää jopa rajusti käyttämällä sen sijaan mietoa chilijauhetta, kuten Kashmiria.