uudella keittokirjallaan Italian American the chefs behind Don Angie, Angie Rito ja Scott Tacinelli juhlivat red sauce italialaista ruokaa, jota he rakastivat varttuessaan, ja tarjoilevat hittiravintolassaan New Yorkissa. Mutta he ovat löytäneet inspiraation myös muualta kuin Etelä-Italiasta tulleiden, täällä USA: ssa luotujen ruokakulttuurien kautta. He ovat palanneet lähteelle etsimään ruokia, joihin ovat rakastuneet, ja jakavat ne kirjassa, kuten tämän upean Napolin reseptin alla, jonka voi tarjoilla pastan tai polentan päällä. Joka tapauksessa, se on täydellinen ateria, kun sää kylmenee.
löysimme tämän kastikkeen, jota joskus kutsutaan ragu Genoveseksi, pienestä trattoriasta Napolin sydämestä. Täyteläinen, sipulipitoinen pasta saapui jättimäisen Maccheroni-keon päälle, ja vaikka se tuntui niin yksinkertaiselta, pitkään keitetystä ragusta houkuteltu maku oli aivan toista kuin mikään, mitä olimme koskaan maistaneet. Ruokalaji löytyy vain Napolissa; kastike ei koskaan tullut suosittu Yhdysvalloissa, eikä, sikäli kuin voimme kertoa, missään muualla Italiassa. Kukaan ei tiedä miksi sitä kutsutaan Genovese, koska mitään vastaavaa ei ole Genovassa, Pohjois-Italian satamakaupungissa josta nimi on peräisin, mutta jotkut epäilevät, että se on saattanut olla peräisin sieltä, matkasi etelään Napolin satamaan Genovese kauppiaiden kautta, ja jäi sinne.
alkuperäiseen reseptiin kuuluu haudutettua lihaa, yleensä edullisia paistoleikkauksia ja vuori sipulia; se tarjoillaan lähes aina zitin kaltaisen putkimaisen pastan kanssa. Meidän on valmistettu lyhyt kylkiluu, koska se on hyvä maku ja paljon luonnollista rasvaa. Haudutamme lihan ja karamellisoimme sipulit erillisissä padoissa, sitten yhdistämme ne lopuksi, liittäen kaikki nuo syväpaahdetut maut yhteen paksussa, täyteläisessä kastikkeessa. Jos et halua mennä pastareitin, tämä ragu olisi herkullinen polentan, riisin tai vaikka perunoiden päällä.
Italian American Photo: Courtesy of Clarkson Potter
Napolilaistyylinen lyhyt kylkiluu & karamellisoitu Sipuliragu
- 1 c. plus ⅓ c. ekstra-neitsytoliiviöljy
- 8 c. hyvin ohueksi viipaloitu keltasipuli (noin 2 lb.)
- 4 c. hyvin ohueksi viipaloitu Cipollini-tai Vidalia-sipuli (noin 1½ lb.)
- 3 sellerikylkeä, hyvin ohueksi viipaloitu
- 3 rkl. kosher-suola
- 2 tl. vastajauhettua mustapippuria
- 2½ lb. lohkottu luuton lyhyt kylkiluu, leikattu 1 tuuman kuutioiksi
- 1 c. kuiva valkoviini, kuten Pinot Grigio
- 8 c. kanavavarasto, suolaton kaupasta ostettu tai kotitekoinen
- 2 rkl. valkoviinietikka
tarjoillaan pastan kanssa
- ½ c. kosher-suola
- 1 lb. kuivattu putkimainen pasta, kuten ziti tai paccheri
- ½ c. (1 tikku) suolatonta voita, kuutioituna
- 1 c. hienoksi raastettua pecorinojuustoa (mieluiten Pecorino Toscano)
- 3 rkl. tuoretta sitruunamehua
- ⅓ c. karkeasti pilkottua persiljaa
kuumenna suuressa raskaspohjaisessa kattilassa 1 c oliiviöljyä keskivahvalla lämmöllä, kunnes se on lähes savuavaa. Lisää molemmat sipulit, selleri, 1½ rkl. suolaa ja 1 tl. pippuria ja sekoita hyvin. Nosta lämpö korkeaksi ja jatka sekoittamista, kunnes kasvikset alkavat pehmetä ja vapauttaa nestettä, 2-3 minuuttia. Vähennä lämpöä medium ja jatkaa kokki, sekoittaen ja kaavinta ajoittain, joka 8-10 minuuttia, välttää kiinni. Jatka kypsentämistä ja vihannesten kaapimista samalla, kun poltat lyhyen kylkiluun seuraavassa vaiheessa.
mausta lyhyt kylkiluu tasaisesti ja loput 1½ rkl. suolaa ja 1 tl. paprika. Kuumenna toisessa suuressa raskaspohjaisessa kattilassa jäljellä oleva oliiviöljy keskivahvalla lämmöllä, kunnes se on lähes savuavaa. Työskentele tarvittaessa erissä ahtauden välttämiseksi, lisää liha tasaiseksi kerrokseksi ja ruskista, kunnes se on ruskistunut joka puolelta, yhteensä noin 4 minuuttia.
poista ylimääräinen rasva varovasti kauhan avulla padasta ja hävitä, jättäen jäljelle noin 2 rkl. rasvaa. Lisää viini ja hauduta, kunnes nesteen määrä on vähentynyt puoleen, 2-3 minuuttia. Lisää kanaliemi ja kiehauta kovalla lämmöllä, vähennä sitten lämpö alhaiseksi ja hauduta. Peitä kattila niin, että latvasta jää vain pieni halkeama auki, ja hauduta kevyesti, kunnes liha on haarukkamaista, 1½-2 tuntia.
neste tulisi pienentää noin puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan ja muuttaa väriltään tummanruskeaksi. Jatka samaan aikaan kasvisseoksen tarkkailua ja sekoittamista. Jos kasvikset alkavat tarttua tai palaa, deglaze enintään ¼ c. vettä, lisäämällä 1 rkl. kerrallaan, ja kaavinta potin pohjaan vapauttaa juuttunut tai palanut bittiä. (Saatat päätyä toistamaan tämän deglazing prosessi kaksi tai kolme kertaa.) Keitä seosta, kunnes kasvikset ovat hyvin pehmeitä, syvän kullanruskeita ja noin neljäsosa alkuperäisestä tilavuudestaan, 1½-2 tuntia.
kun kasvikset ovat karamellisoituneet ja liha mureaa, lisää kasvikset lihapataan ja sekoita hyvin yhteen. Sekoita joukkoon etikka. Kastikkeen tulee olla sen verran paksua, että se peittää lusikan takaosan. Jos se on liian ohut, hauduta miedolla lämmöllä, kunnes se paksuuntuu, mikä voi kestää jopa 30 minuuttia.
kastike on tässä vaiheessa käyttövalmis, tai sitä voi säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 1 viikko tai pakastimessa enintään 3 kuukautta.
tarjoa pastan kanssa
isossa kattilassa 4 litraa vettä ja suola kiehumaan kovalla lämmöllä. Lisää pasta ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta ja lisää pasta kastikkeeseen, nosta lämpö keskitasolle ja sekoita huolellisesti lusikalla pinnaksi. Lisää voi ja pecorino ja sekoita hyvin yhteen. Kun voi on sulanut, poista lämmöltä. Viimeistele sitruunamehulla ja persiljalla sekoittaen hyvin yhteen. Tarjoile heti.