viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että paistaminen on hyödyllistä organismille erityisesti fysiologiselta kannalta. Tämän vuoksi se on laajentunut alueille, joilla aiemmin se ei ollut yhtä suosittu. Se, sulaako Paistettu ruoka helposti vai onko se voimakkaasti mahassa, riippuu paljolti käytetystä öljystä, öljyn lämpötilasta ja tavasta, jolla ruoka paistettiin. Tutkimukset terveillä koehenkilöillä ja potilailla, joilla on maha-ja pohjukaissuoliongelmia (gastriitti, haavauma, maksa-ja sappihäiriöt), ovat osoittaneet, että oliiviöljyssä paistetun ruoan ja näiden sairauksien välillä ei ole yhteyttä.
kasviöljyjen läpikäymä muutos paistamista varten kuumennettaessa on nopeampi ja attempoisempi (siemenöljyt), ja mitä korkeampi on öljyn alkuhappoisuus (se on stabiilimpi, jos siinä on runsaasti luonnollisia antioksidantteja – E-vitamiinia). Tämä muutos vaihtelee myös lämpötilan ja lämmitetyn ajan pituuden, käytettyjen aikojen lukumäärän, paistamistavan (jatkuvassa paistamisessa se muuttuu vähemmän) ja paistettavan ruoan tyypin mukaan (kalan, erityisesti rasvaisen kalan, paistaminen lisää öljyn monityydyttymättömän happopitoisuuden helpottaen sen hajoamista).
oliiviöljy sopii erinomaisesti paistamiseen. Oikeissa lämpötilaolosuhteissa, ilman ylikuumennusta, se ei käy läpi merkittävää rakennemuutosta ja säilyttää ravintoarvonsa muita öljyjä paremmin paitsi antioksidanttien myös korkean öljyhappopitoisuutensa vuoksi. Sen korkea savustuspiste (210ºc) on huomattavasti korkeampi kuin ihanteellinen lämpötila ruoan paistamiseen (180ºC). Ne rasvat, joiden kriittiset kohdat ovat matalampia, kuten maissi ja voi, hajoavat tässä lämpötilassa ja muodostavat myrkyllisiä tuotteita.
toinen etu oliiviöljyn käyttämisessä paistamiseen on se, että se muodostaa ruoan pinnalle kuoren, joka estää öljyn tunkeutumisen ja parantaa sen makua. Oliiviöljyssä paistetun ruoan rasvapitoisuus on pienempi kuin muissa öljyissä paistetun ruoan, joten oliiviöljy soveltuu paremmin painonhallintaan. Oliiviöljy onkin paistamiseen sopivin, kevyin ja maukkain väliaine.
se menee pitemmälle kuin muut öljyt, ja sen lisäksi, että sitä voidaan käyttää uudelleen useammin kuin muita öljyjä, sen tilavuus kasvaa lämmitettäessä, joten ruoanlaittoon ja paistamiseen tarvitaan vähemmän.
kuumennetun oliiviöljyn sulavuus ei muutu, vaikka sitä käytettäisiin uudelleen paistamiseen useita kertoja.
oliiviöljyä ei saa sekoittaa muihin rasvoihin tai kasviöljyihin, eikä sitä saa yleensä käyttää kuin neljä tai viisi kertaa.
paistamiseen käytettävän öljyn tulee aina olla kuumaa; jos se on kylmää, ruoka imee öljyn itseensä.
pannussa pitäisi aina olla runsaasti öljyä uppopaistettaessa. Jos käytetään vain pieni määrä, se ei ainoastaan pala helpommin, vaan paistettava ruoka on päältä alikypsää ja pohjasta ylikypsää.