Key Concepts
• demonstroivat erilaisia lihojen valmistusmenetelmiä.
pääidea
elintarvikealan työntekijän on ymmärrettävä täysin lihanvalmistustekniikat. Liha on kallista ja toiminta menettää rahaa, jos se on väärin keitetty.
graafinen Järjestäjä
kun luet, Käytä tämän kaltaista web-diagrammia listataksesi seitsemän eri lihanvalmistusmenetelmää.
akateeminen Sanasto
englannin kielen taiteet
NCTE 4 Käytä kirjoitettua kieltä kommunikoidaksesi tehokkaasti.
^ matematiikka
NCTM-mittaus
ymmärtää olioiden ja mittayksiköiden, järjestelmien ja prosessien mitattavia attribuutteja.
tiede
NSESB kehittää ymmärrystä kemiallisista reaktioista.
■J ’ / Graphic Organizer Siirry tämän kirjan Verkko-oppimiskeskukseen osoitteessa glencoe.com tulostettavalle graafiselle järjestäjälle.
J I yhteiskuntaoppi
Ncssviib Tiede, Teknologia ja yhteiskunta
tekee tuomioita siitä, miten tiede ja teknologia ovat muuttaneet fyysisen maailman ja ihmisyhteiskunnan.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics NSES National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
cooking for Arestness
Meat is one of the highest expenditure for foodservice operations. Oikeiden lihapalojen valitseminen on vasta ensimmäinen askel. Saadakseen rahoilleen mahdollisimman paljon vastinetta ja tyydyttääkseen eli täyttääkseen asiakkaiden mielihalut foodservice-toiminnan täytyy ymmärtää täysin lihan kypsennystekniikat. Hennoista lihapaloista tulee kovia, kun ne kypsennetään väärin. Samoin sitkeät lihapalat voivat murehtia, kun ne kypsennetään oikein. Liha voi olla herkullista ja ravitsevaa, mutta vain oikein valmistettuna.
jos on joskus syönyt palaneen hampurilaisen, tietää mitä ylikypsyys tekee lihalle. Jotkut kuivakeittotekniikat kiinteyttävät proteiineja hajottamatta sidekudosta. Tämä tekee lihasta sitkeää. Kuivakeittotekniikkaa ei kannata käyttää vähemmän murealla lihapalalla, jossa on paljon sidekudosta. Parempi valinta olisi kostea kypsennystekniikka. Tämä altistaa lihan kosteudelle ja lämmölle kypsennyksen aikana. Kostea keittäminen auttaa hajottamaan sidekudosta ja mureuttamaan lihaa.
korkeassa ja matalassa lämmössä kypsentäminen
lämmönlähteen lämpötilalla on tärkeä vaikutus siihen, miten liha kypsennetään ja miltä lopputuote maistuu. Kovassa lämmössä kypsentäminen voi kovettaa proteiineja ja kuivattaa lihaa pitkiäkin aikoja. Korkea lämpö voi kuitenkin oikein käytettynä johtaa erinomaiseen lopputuotteeseen. Kovassa lämmössä kypsentämistä, kuten broilerointia ja grillaamista, käytetään mureiksi leikattuihin lihoihin, kuten sisäfileisiin ja nauhapihveihin.
miedolla lämmöllä kypsentäminen on paras tapa valmistaa suuria lihapaloja, kuten ylänköpyöryköitä. Miedolla lämmöllä kypsentäminen ei kutista lihaa, koska kostea kuumuus höyryn tai nesteen muodossa tunkeutuu lihaan nopeammin kuin kuiva kuumuus. Monet ravintolat käyttävät kuitenkin sellaisia lihapaloja, jotka eivät vaadi pitkiä paistoaikoja.
kiinnitä huomiota siihen, kuinka paljon lihanpalassa on rasvaa ennen kypsentämistä. Lihan rasvapitoisuus eli määrä vaikuttaa kypsennystekniikkaan. Yleensä jos lihassa on paljon rasvaa, älä lisää ylimääräistä rasvaa kypsennyksen aikana. Rasvan lisääminen tekee lopputuotteesta rasvaisen tai rasvaisen.
^J Lihanpaistomenetelmissä käytetään valmistettavan lihan paloitteluun sopivaa kypsennystekniikkaa. Mitä tapahtuisi, jos keittäisit väärin murean lihanpalan?
Lihaleikkeleellä tarkoitetaan lihan käärimistä rasvalla ennen kypsentämistä. Mitkä lihanleikkuut hyötyisivät eniten karstaamisesta?
Lihanparkkeeraus tarkoittaa lihan käärimistä rasvalla ennen kypsentämistä. Mitkä lihanleikkuut hyötyisivät eniten karstaamisesta?
rasvaa voidaan lisätä vähärasvaisiin lihoihin, kuten vasikanlihaan. Vasikanpaisti saattoi olla baarimaista tai ruokaisaa. Marinadeilla voi lisätä rasvaa vähärasvaisiin lihoihin. Voit myös lisätä pienen määrän rasvaa paistopannuun. Tämä auttaa estämään lihan kuivumista.
lihan paahtaminen
muista, että paahtaminen on kuiva menetelmä, jossa käytetään kuumaa, kuivaa ilmaa ruoan kypsentämiseen. Paahda lihaa, mausta se ja laita sitten kuumaan uuniin. Paahdetuissa lihoissa ei käytetä vettä tai muita nesteitä, eikä niitä yleensä peitetä kypsennyksen aikana. Lihaan kannattaa valella sen luonnollisia mehuja tai maustettua karstaa. Näin liha ei pääse kuivumaan.
käytitpä sitten baarimikkoa tai lihan omaa rasvakerrosta, asettele liharasvapuoli ylöspäin kypsentämistä varten. Näin rasva valelee lihan luonnollisesti ja pitää sen kosteana.
parantaakseen lihan makua ja säilyttääkseen kosteuden kokit usein patistavat lihan paistaessaan sitä. Barding tarkoittaa lihan käärimistä rasvalla, kuten pekonilla, ennen kypsentämistä. Sido rasva lihaan lihanarulla. Poista rasva muutama minuutti ennen lihan valmistumista ja anna lihan pinnan ruskistua.
paistettavan lihan maustaminen voi olla hankalaa. Suolaa ei voi yksinkertaisesti lisätä lihaan ennen paistamista, koska suola ei pääse tunkeutumaan lihaan kypsennyksen aikana. Paahdettavan lihan maustamiseen kannattaa noudattaa näitä vinkkejä:
* trimmaa mikä tahansa raskas rasvapeite, jolloin jäljelle jää ohut rasvakerros. Tämä auttaa mausteita tunkeutumaan lihaan.
* mausta liha useita tunteja ennen paahtamista. Tämä voi tarkoittaa mausteiden lisäämistä lihan pintaan, lihan täyttämistä rasvasuikaleilla tai mausteiden, kuten valkosipulin tai neilikan, lisäämistä.
• mausta liha uudelleen valmistuttuaan.
• mausta lihan mehut ja tarjoile ne lihan kanssa.
kastikkeet ja graavit lisäävät paahdettuun lihaan makua ja kosteutta. Kastikkeet voi tehdä lihan valutuksista. Erityisen tärkeää on lisätä kastiketta tai kastiketta, jos liha on hyvin valmistettua. Täyteläisen kastikkeen saa aikaan, kun paahtopannu deglassataan ja tiputukset yhdistetään sakeuttamisaineeseen ja puoliglassiin eli pelkistettyyn väkevään ruskeaan kantaan. (Lisätietoja varastojen ja kastikkeiden valmistuksesta ja käytöstä on luvussa 20.)
paahdetun lihan veistäminen
paahdetun lihan veistäminen oikein on tärkeä viimeinen vaihe herkullisen paistiruoan tarjoilussa. Väärin veistetty liha voi saada hyvin paahdetun lihan maistumaan kuivalta ja sitkeältä. Anna lihan levätä ennen veistämistä. Lepo tarkoittaa sitä, että lihan annetaan istua niin, että mehut jakautuvat uudelleen koko lihassa. Tämä helpottaa lihan viipalointia ja pitää lihan kosteana.
kaivertaa aina jyvää vasten. Jyvä on lihassa lihassyiden eli askelmien suunta. Tämä tarkoittaa lihan lihassyyn rakennetta vasten leikkaamista. Jos liha viipaloidaan lihaskuiturakennetta pitkin, se on sitkeää ja jäntevää. Leikkaa lihassäikeitä.
Science à U Carte
Maillardin reaktiot
kun liha haudutetaan, se usein ensin grillataan tai paistetaan paistinpannulla korkeassa lämpötilassa, yli 285°F (141°C). Näin liha voi käydä läpi sarjan reaktioita, joissa sen sokerit ja proteiinit ovat mukana. Näitä kutsutaan Maillard-reaktioiksi, jotka on nimetty tohtori L. C. Maillardin, 1900-luvun alun kemistin mukaan. Maillard-reaktiot auttavat kehittämään lihan makua, ulompaa rakennetta ja väriä.
Maillard-reaktiolle on kolme edellytystä:
• ei-happinen eli emäksinen ympäristö (pH yli 7).
* lihassa on riittävästi proteiinia ja siten riittävästi aminohappoja.
* lihan hiilihydraatit yhdistettynä proteiinin aminohappoon.
menettely
Valmista kaksi porsaankyljystä. Grillaa tai paista yksi porsaankyljys keskinkertaiseksi ja hauduta toinen keskinkertaiseksi. Vertaile tuloksia. Analyysi
kumpi porsaankyljys on rapeampaa? Mikä porsaankyljys on tummempi väri? Miksi keittotavat johtivat kahteen erilaiseen lopputulokseen? Kirjoita havainnoistasi ohjeet ruskean, rapean ja hyvin kypsennetyn porsaankyljyksen valmistamiseen.
NSE B kehittää ymmärrystä kemiallisista reaktioista.
lihan paistaminen ja grillaaminen
kaksi muuta kuivakeittotapaa, broilerointi ja grillaus eli grillaus, ovat suosittuja tapoja valmistaa lihaa. Broileri ja grillaus käyttävät korkeita lämpötiloja ja suhteellisen nopeita paistoaikoja. Paistetut ja grillatut lihat kypsennetään yleensä harvinaisiksi tai keskikokoisiksi, ja niissä on ruskistunut, rapea pinta ja murea, mehukas sisus. Grillauksessa käytetään matalaa lämpöä ja hitaita paistoaikoja. Lihaa harvinaisena tarjoilevien ravintoloiden ruokalistalla pitää olla varoitus liian kypsästä lihasta ja bakteerien mahdollisuudesta.
muista nämä vinkit, kun paistat ja grillaat:
* mitä lyhyempi kypsennysaika, sitä suurempaa lämpöä tarvitaan.
* mitä paksumpi leikkaus, sitä pidempi kypsennysaika tarvitaan.
• aseta grillin säätimet eri lämpötiloille koko kaupallisen grillin pinnalle.
* vaihtele paistolämpötilaa siirtämällä liha grillin eri kohtiin tarvittavan lämmön mukaan.
* kun grillaat punaista lihaa, varmista, että lämpöä on tarpeeksi, jotta pinnasta tulee ruskea ja rapea.
• ristikkäisten grillijälkien eli grillijonojen luomiseksi aseta lihan esittelypuoli alaspäin grilliin. Kypsennä niin kauan, että grillijonot näkyvät. Pyörittele sitten lihaa noin 90 astetta, jotta saat muodostettua lisää grillijonoja.
maustaminen
lihan maustaminen, joka mieluummin haudutetaan tai grillataan kuin paahdetaan, on parasta tehdä juuri ennen niiden kypsentämistä. Liha, joka yleensä kuivuu paistettaessa tai grillattaessa, kuten vasikanliha tai sianliha, voidaan marinoida tai tarjoilla maustetun voin kanssa. Lihat voi laittaa marinadeihin minuutteja tai tunteja ennen kypsentämistä. Maustehierontaa voidaan käyttää myös lihan maustamiseen. Maustehieronta on jauhettujen mausteiden seos, jota hierotaan raakaruokaan ennen sen kypsentämistä.
kastikkeet ja lisukkeet
Voikastikkeet, kuten Béarnaise, ja ruskeat kastikkeet, kuten sieni, ovat erinomaisia lisukkeita liharuokiin. Kastikkeet tarjoillaan yleensä erillisessä kulhossa, lihan vieressä, lihan alla tai valutetaan lihan päälle päivällislautasella. Useimmat kastikkeet tehdään ennen broilaamista tai grillaamista, eikä niissä käytetä mehuja itse lihasta.
muita lisukkeita ovat vihannekset, kuten vihreät pavut ja perunat. Nämä voivat olla erinomainen lisä ateriaan, jos ne on grillattu tai paistettu. Kannattaa kuitenkin muistaa, että ateriasta voi tulla vähemmän kiinnostava, kun kaikki ruoat valmistetaan samalla tekniikalla.
paistetut ja paistetut lihat
mureat lihapalat ja ohuet lihapalat yleensä ruskistetaan. Luita tai leivitettyjä lihoja sisältävät lihat ovat pannupaistettuja. Molemmat keittotekniikat vaativat kiinnittämään huomiota siihen, kuinka paljon lämpöä ja rasvaa käytät.
noudata näitä vinkkejä: * Kuumenna pannu ennen rasvan lisäämistä.
* käytä ohjeessa vaadittu määrä öljyä. Sen pitäisi riittää tasaisesti kokki kaikki pinnat.
* älä koskaan täytä pannua liian täyteen.
* käännä tai siirrä lihaa mahdollisimman vähän.
* vältä selventämättömän voin käyttöä, koska se palaa helposti.
maustaminen
paistetun tai pannulla paistetun lihan mukana tulevat kastikkeet parantavat niiden makua huomattavasti. Erilaiset kastikkeet tuovat näillä tekniikoilla kypsennetyn lihan makuja esiin.
liha kannattaa myös marinoida ennen kypsentämistä. Jos näin on, muista taputella liha huolellisesti kuivaksi ennen kypsentämistä, tai se ei ruskistu oikein.
rasvan käyttö
paistamiseen ja pannupaistamiseen käytetyn rasvan määrä vaihtelee. Kuullota pieni määrä rasvaa ja kuumenna, kunnes se on hyvin kuumaa ennen kuin lisäät lihan. Käytetyn rasvan määrä riippuu paistetun lihan määrästä. Näin pieni määrä tarvitaan siksi, että kaikki lihan pinta-alat koskettavat pannua.
liha
lisukkeet
maustetut lisukkeet tarjoillaan yleensä paistetun tai grillatun lihan kanssa, kuten tämä vasikanliha. Mitä lisukkeita voisi mielestäsi tarjota paistetun tai grillatun lihan kanssa?
Puhtaustarkastus
^ lihan lämpötila
käytä aina lihalämpömittaria lihan sisälämpötilan mittaamiseen. Lihalämpömittari voi auttaa ehkäisemään ruokaperäisiä sairauksia, ehkäisemään ylikypsyyttä ja pitämään ruoat turvallisessa lämpötilassa. Puhdista ja puhdista lämpömittari jokaisen käyttökerran jälkeen ristikontaminaation välttämiseksi.
kriittinen ajattelu miten lihalämpömittarin käyttö voi auttaa ehkäisemään ruokaperäisiä sairauksia?
paista pannulla maltillinen määrä rasvaa ja kuumenna se kuumaksi ennen lihan lisäämistä. Jotta liha ruskistuu tasaisesti, käytä sen verran rasvaa, että lihan pinnoille tulee lämpöä. Litteät lihat eivät vaadi yhtä paljon rasvaa kuin epätasaisesti muotoillut lihat. Saatat joutua laskemaan lämpöä hieman, jotta voit kypsentää tuotteen täysin palamatta ulkoa.
lihojen haudutus ja haudutus
haudutus ja haudutus ovat molemmat yhdistelmätekniikoita, jotka aloitetaan ruskistamalla ruoka kuivalla lämmöllä. Haudutus tarkoittaa lihan osittain peittämistä nesteellä ja kypsentämistä mureaksi. Voit päättää peittää pannun sillä aikaa, kun ruoka kypsyy. Haudutuksen aikana neste peittää lihan kokonaan. Molemmat menetelmät viimeistelevät kypsentämisen hauduttamalla nesteessä. Molemmissa keittotavoissa käytetty neste on äärimmäisen tärkeää lopullisen annoksen onnistumisen kannalta.
haudutus-tai haudutusprosessin aloittamiseksi, lihojen ensimmäinen maustaminen. Vältä suuria määriä suolaa, koska se hidastaa ruskistumista. Monet kokit marinoivat lihaa useita tunteja tai jopa kokonaisen päivän ennen hauduttamista tai hauduttamista.
käytä näitä vinkkejä lihan hauduttamiseen tai muhennokseen:
• taputtele liha kuivaksi ennen ruskistamista, varsinkin jos se on marinoitu.
• Ruokota liha jauhoissa juuri ennen kypsentämistä ruskistumisen parantamiseksi.
* Älä käytä enempää nestettä kuin on tarpeen.
* kun liha on valmis, sen tulee olla haarukasta mureaa.
Määrittele Doneness
useimmat ihmiset ovat tarkkoja siitä, miten he pitävät lihastaan kypsennettynä. Ero hyvin valmistetun ja harvinaisen lihan välillä voi olla huomattava.
lihan kypsyys riippuu:
• kypsennysmenetelmä
• lihan koko ja tyyppi
• lihan sisälämpötila
• lihan väri
• lihan kypsennysaika
sisäinen lämpötila
paras tapa testata lihan kypsyyttä on testata sen sisälämpötila. Noudata seuraavia sääntöjä:
* aseta lämpömittari kulmassa lihan paksuimpaan kohtaan.
* vältä lämpötilan ottamista rasvaisilla alueilla.
* vältä lämpömittarilla luun koskemista tai lähelle joutumista.
* liha tehdään, kun se saavuttaa oikean sisälämpötilan, ja sitä pidetään tässä lämpötilassa vähintään 15 sekuntia. Sianliha on kypsennettävä oikeaan sisälämpötilaan. Loisten tappamiseksi kypsennä sianlihaa 145°F: n (63°C) sisälämpötilaan 15 sekunnin ajan. Jos sianlihaa ei kypsennetä oikein, asiakkaasi voivat saada trikinoosin (ltri-k9 – ’ no-S9S). Trikinoosi on loisen aiheuttama tartunta, joka voi aiheuttaa lihaskipua, vatsavaivoja, kuumetta, heikkoutta ja turvotusta.
vaikka moni nauttii naudan-ja lampaanlihan syömisestä harvinaisena, on riski sairastua ruokaan, kun liha kypsennetään alhaisessa sisälämpötilassa. Pihvit / kyljykset kypsennetään 145°F: n (63°C: n) sisälämpötilaan ja pidetään tässä lämpötilassa vähintään 15 sekuntia. Jauheliha kypsennetään 155°F (68°C) lämpötilaan ja pidetään siinä lämpötilassa 15 sekuntia.
monet osavaltiot vaativat ravintoloita varoittamaan asiakkaitaan liian vähän kypsennetyn lihan syönnin vaaroista sisällyttämällä ruokalistalle vastuuvapauslausekkeen. Kysy paikallisilta ja valtion terveysviranomaisilta lisää ohjeita.
väri
lihan väri muuttuu kypsennettäessä. Sen oppiminen, mitä värit osoittavat, auttaa määrittämään, milloin tietty lihatuote tehdään. Punainen liha alkaa punaisena ja muuttuu harmaaksi tuotteen kypsyessä. Vaalea liha muuttuu vaaleanpunaiseksi ja muuttuu kypsyessään ensin valkoiseksi ja sitten ruskettuneeksi. Sianliha ja vasikka muuttuvat kypsennettäessä väriltään valkoiseksi tai ruskettuneeksi. On tärkeää muistaa, että väri ei ole sama kuin sisälämpötila. * Harvinainen liha ruskistuu pinnalta, jossa on punainen keskusta. Keitetyn lihan ohut ulkokerros näyttää harmaalta.
SECTION 23.3
Review Key Concepts
1. Osoittaa, miten määritetään lihan doneness.
Practice Culinary Academics English Language Arts
2. Luo lihalle kokkausopas. Sisällytä ohjeet ja kuvat lihan kypsentämiseen, mukaan lukien yleiset vinkit ja erityiset ohjeet eri kypsennystapoihin.
NCTE 4 Käytä kirjoitettua kieltä kommunikoidaksesi tehokkaasti.
Yhteiskuntaoppi
3. Sous vide on lihanpaistomenetelmä, joka kasvattaa suosiotaan. Sous vide merkitsee lihan laittamista ilmatiiviisiin pusseihin ja kypsentämistä pitkään suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa. Tutkimus ja selittää sen kehitystä. Kirjoita yhteenveto tämän menetelmän eduista ja haitoista.
* puoliraaka liha on pinnalta ruskehtavaa, ulompi kerros harmaata ja keskeltä punainen tai hieman vaaleanpunainen.
* Keskiruoka on pinnalta ruskehtavaa, ja sen ulompi kerros on vielä paksumpi ja keskusta vaaleanpunainen.
• keskipalteinen liha on pinnalta ruskehtavaa ja siinä on paksu ulompi kerros harmaata ja keskiosa hädin tuskin vaaleanpunaista.
• hyvin kypsytetty liha on pinnalta ruskeaa ja sisältä harmaata.
vertaan, miten kovassa lämmössä kypsentäminen ja matalalämpöinen Ruuanlaitto vaikuttavat lihaan?
^irarairaETiB
analyysissä huomataan eri hajut ja värit seoksen kuumentuessa. Kirjoita kappale, jossa kuvaillaan niitä.
NSE B kehittää ymmärrystä kemiallisista reaktioista.
matematiikka
5. Marco löytää vanhan reseptin, jossa lämpötila ilmoitetaan asteina. Mihin sisälämpötilaan hänen pitäisi keittää sianlihaa? Jos hän paistaa hampurilaisen 70 asteeseen, onko se turvallinen lämpötila? ^ ^ ^ ^ ^ Muuntaa lämpötilat Fahrenheitistä (F) Celsiusasteeksi (C) kaavalla C = (F – 32) X 5/9. Muunnettaessa °C: sta °F: ksi käytetään kaavaa F = (95 X C) + 32.
Aloitusvinkki muista, että sianliha on kypsennettävä 145°F: n sisälämpötilaan. Muunna tämä lämpötila °C käyttäen oikeaa kaavaa. Muuntaa 70°C ° F käyttämällä oikeaa kaavaa, ja määrittää, onko se oikea lämpötila jauheliha.
Ncss VIII B Tiede, Teknologia ja yhteiskunta tekevät arvioita siitä, miten tiede ja teknologia ovat muuttaneet fyysisen maailman ja ihmisyhteiskunnan.
L^J tiede
4. Toimenpide laittaa teelusikallinen maissisiirappia ei-tick skillet. Avaa luontaistuotekaupasta aminohappokapseli ja haista jauhe sisältä. Kaada aminohappo paistinpannuun ja käännä lämpö korkeaksi. Siirrä paistinpannua edestakaisin jauheen hajottamiseksi.
NCTM-mittaus ymmärtää kohteiden ja mittayksiköiden, järjestelmien ja prosessien mitattavia ominaisuuksia.
Bji Tarkista vastauksesi tämän kirjan Verkko-Oppimiskeskuksesta osoitteessa glencoe.com.