Rusinat

Tausta

rusinat valmistetaan pääasiassa aurinkokuivauksella useista eri rypälelajeista. Ne ovat pieniä ja makeasti maustettu ryppyinen rakenne. Rusinoiden valmistustekniikka on tunnettu antiikin ajoista lähtien, ja todisteita niiden valmistuksesta on löydetty muinaisten egyptiläisten kirjoituksista. Tällä hetkellä Yhdysvalloissa myydään vuosittain yli 500 miljoonaa kiloa rusinoita, ja määrän odotetaan kasvavan, koska rusinat tunnustetaan terveelliseksi välipalaksi.

useimmat rusinat ovat pieniä, tummia ja ryppyisiä. Niillä on samanlainen maku kuin rypäleillä, joista ne on valmistettu, mutta kuivausprosessi, joka luo ne tiivistävät sokerin määrää, mikä tekee niistä paljon makeamman makuisia. Ne ovat luonnostaan stabiileja elintarvikkeita ja kestävät pilaantumista alhaisen kosteutensa ja alhaisen pH: nsa vuoksi.

rusinat koostuvat tärkeistä ruoka-aineista, kuten sokereista, hedelmähapoista ja kivennäissuoloista. Sokerit ovat hyvä lähde hiilihydraateille. Myös hedelmähapot, kuten foolihappo ja pantoteenihappo, joiden on osoitettu edistävän kasvua, ovat merkittäviä komponentteja. B6-vitamiinia on rusinoissa ja se on olennainen osa ihmisen ravitsemusta. Rusinoiden tärkeitä mineraaleja ovat kalsium, magnesium ja fosfori. Lisäksi rautaa, kuparia, sinkkiä ja muita ravintoaineita löytyy pieniä määriä rusinoista. Kun otetaan huomioon rusinoiden koostumus ja se, että niillä ei ole rasvaa, ei ole ihme, että tätä hedelmää pidetään terveellisenä välipalana.

suurin osa Yhdysvalloissa rusinoiden valmistukseen käytettävistä rypäleistä kasvatetaan Kaliforniassa. Tämä alue on ihanteellinen ilmasto rypäleiden viljely, koska se on runsaasti aurinkoa kesällä ja hyvin leuto talvet. Viisi muuta maata, jotka tuottavat huomattavan määrän rusinoita, ovat Kreikka, Australia, Turkki, Iran ja Afganistan. Jokaisella näistä maista on oma rusinavalikoimansa, jota ne kasvattavat jatkuvasti.

historia

hedelmien kuivatustekniikka löydettiin todennäköisesti sattumalta. On ajateltavissa, että esi-isämme törmäsivät pudonneeseen hedelmään, joka oli kuivunut auringossa, ja löysivät sen makeuden maistettuaan sitä. Todisteet ovat osoittaneet, että rusinat tuottivat egyptiläiset jo 2000 eaa rusinoita erityisesti on mainittu antiikin kirjoituksissa ja se viittaa siihen, että niitä käytettiin syömiseen, sairauksien hoitoon ja jopa verojen maksamiseen.

kautta aikain viininvalmistus on ollut rypäleiden tärkein käyttötarkoitus, mutta pieni määrä näistä rypäleistä on aina tehty rusinoiksi. 1800-luvun lopulla espanjalaiset lähetyssaarnaajat toivat Meksikosta viinirypäleitä Yhdysvaltoihin. Monet näiden lähetystyöntekijöiden Kaliforniassa perustamat viinitarhat tuottavat vielä nykyäänkin. Näitä varhaisia viinitarhoja käytettiin ensisijaisesti viinien valmistukseen, mutta vuonna 1873, kun viinitarhat huomasivat voivansa tehdä nopeammin voittoa tekemällä rusinoita, syntyi rusinateollisuus.

raaka-aineet

rusinoiden valmistuksen pääraaka-aine on viinirypäleet. Jotta 1 lb (453,59 g) rusinoita, tarvitaan yli 4 lb (1 814,36 g) tuoreita rypäleitä.Näillä rypäleillä on oltava tiettyjä ominaisuuksia, jotta ne voivat tuottaa laadukkaita rusinoita. Niiden pitää esimerkiksi kypsyä aikaisin ja olla helposti kuivuvia. Lisäksi niiden täytyy olla koostumukseltaan pehmeitä, ne eivät saa tarttua toisiinsa varastoituina, niissä ei saa olla siemeniä ja niissä täytyy olla miellyttävä maku. Tärkeimmät rusinatuotantoon käytettävät rypäleet ovat Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats ja Sultans.

ylivoimaisesti viljellyin rusinarypäle on Thompsonin siemenetön lajike. Niistä valmistetaan yli puolet maailman rusinoista. Näistä yhdeksänkymmentä prosenttia tulee Kaliforniasta. Thompsonin kehitti ensimmäisenä vuonna 1872 William Thompson, joka loi sen ottamalla pistokkaita englantilaisesta siemenettömästä rypäleestä ja oksastamalla ne Muscat-rypäleköynnöksellä. Tuloksena kasvi tuotti ensimmäiset Thompson siemenettömät viinirypäleet. Uskotaan, että kaikki myöhemmät Thompsonin siemenettömät köynnökset ovat peräisin tästä alkuperäisestä oksastuksesta.

Thompson seedless on valkoinen, ohutkuorinen rypäle, joka tuottaa parhaat rusinat, joita nykyään on saatavilla. Sen pienet marjat ovat soikeita ja pitkänomaisia. Se ei sisällä siemeniä ja sen sokeripitoisuus on korkea. Vuodesta rusina tuotannon näkökulmasta, Thompson rypäleet ovat ihanteellisia, koska ne kypsyvät melko aikaisin kauden eivätkä tartu toisiinsa kuljetuksen aikana.

Mustakorintti on Kreikasta lähtöisin oleva rypäle, josta on tullut tärkeä rusinarypälelaji. Ne ovat kooltaan noin neljäsosan Thompson-rypäleistä ja niiden maku on mehevä, kirpeä / kirpeä. Rypäleet ovat melko pieniä, muodoltaan pallomaisia ja väriltään punertavan mustia. Ne ovat ohutkuorisia ja lähes siemenettömiä. Niistä saa hyviä rusinoita ja ne ovat erinomaisia tuotantoon, koska ne kypsyvät aikaisin ja kuivuvat helposti. Makunsa vuoksi niitä käytetään useammin keksien, erikoisleipien ja hedelmäkakkujen paistamiseen kuin syömiseen.

kuinka onnekkaita olemme, että monet elintarvikkeemme on jo kuivattu, kylvetty ja muuten valmistettu sisällytettäväksi lempiresepteihimme. Ostamme siemenettömiä rusinoita, eikä meillä ole edes mahdollisuutta ostaa rusinoita siemenillä. Näin ei kuitenkaan ollut vielä vuosia sitten. Sitten myytiin siemenettömiä rusinoita (kalliita) niiden rinnalle, joissa oli siemeniä (jotka todettiin halvemmiksi ja ”yleisemmin käytetyiksi”).

olisi voinut säästää pennejä ostamalla rusinoita siemenillä, mutta käyttää aikaa noiden pienten hedelmien kylvämiseen. Miten? Eräässä keittokirjassa ehdotetaan, että Valencian rusinoita lämmitettäisiin hieman vedellä, jotta ne pullistuisivat, ja sitten ne leikattaisiin veitsellä ja kylvettäisiin käsin! Yritteliäät valmistajat valmistivat kuitenkin työtä säästäviä laitteita naisten keittiöaskareisiin, muun muassa rusinoiden syöntiin. Ensin perheenäiti pisti pomonsa tuotemerkin rusina Seederin kiinni keittiönpöytäänsä. Sitten hän latasi rusinat ylimpänä olevaan suppiloon. Perheenäidin vääntäessä kahvaa rusinat puristuivat kahden uurretun kumi-ja hammastetun metallirullan väliin, jolloin siemenet paljastuivat. Siemenet työnnettiin sitten ulos etummaisesta kourusta (metallihampaiset rullat työnsivät sen ulos) ja rusinat pudotettiin rullien alle kasaan.

Nancy EV Bryk

seuraavaksi rusinantuotannon kannalta tärkeitä ovat Muscat-rypäleet. Nämä ovat suuria, makeita rypäleitä, jotka sisältävät jonkin verran siemeniä. Alun perin kasvatettu Aleksandria, Egypti, nämä rypäleet olivat ensisijainen rusinarypäle ennen kynnyksellä Thompson. Ne otettiin käyttöön Yhdysvalloissa vuonna 1851. Muscat-rypäleet ovat meheviä, tylsän vihreitä ja niissä on makea, muscat-maku. Niissä on kohtalaisen kova kuori ja tuloksena on erinomaisen makuisia, suuria, pehmeäkarvaisia rusinoita. Kun niitä käytetään rusinoiden valmistukseen, niille tehdään mekaaninen prosessi, joka poistaa siemenet rypäleiden kuivattamisen jälkeen. Nämä siemenet ovat merkittävä haitta käyttää muscat, ja lisäksi, ne eivät lähetä hyvin.

kaksi rypälelajiketta, joita käytetään jonkin verran rusinoina, ovat Fiesta ja Sultana. Fiesta on valkoinen siemenetön rypäle, jolla on hyvä maku. Suuri ongelma näiden rypäleiden on, että niiden varret on vaikeampi poistaa. Sultana-rypäle on lähes siemenetön, mutta siitä tehdään huonompia rusinoita, koska ne ovat vähemmän lihaisia, niiden happopitoisuus on korkea ja niissä on pieniä, erittäin kovia siemeniä. Sekä Fiesta-että Sultana-rusinoita käytetään useammin paistorusinoina.

manufacturingprocess

on olemassa neljä ensisijaista menetelmää rusinoiden tuottamiseksi, mukaan lukien luonnollinen, dehydraatio, jatkuva tarjotin ja kuivattu viiniköynnös. Suosituin näistä on luonnollinen menetelmä, joka selitetään yksityiskohtaisesti. Luonnonrusinan valmistuksen perusvaiheita ovat sadonkorjuu, jalostus ja pakkaaminen. Pieni osa rusinoista valmistetaan mekaanisesti kuivattamalla rypäleitä, mutta suurin osa niistä tuotetaan aurinkokuivauksella.

Maatalous

1 ensimmäinen askel hyvien rusinoiden tuottamiseen on laadukkaiden viinirypäleiden kasvattaminen viinitarhoissa. Rypäleviljely on ympärivuotista sitoutumista, ja siihen kuuluvat karsimisen, kastelun, lannoituksen ja tuholaistorjunnan käytännöt. Suurin osa näistä viinitarhoista tehdään edelleen käsin. Karsiminen merkitsee viiniköynnöksen osien poistamista sen kasvutavan hillitsemiseksi. Tämän etuna on rypäleiden laadun tasaaminen koko viinitarhan alueella, mikä helpottaa muita viljelytehtäviä ja vähentää kustannuksia. Se tehdään tyypillisesti köynnösten ollessa lepotilassa joulukuusta maaliskuuhun. Kastelu tehdään kesällä, kun viiniköynnökset kasvavat pitää jatkuva veden saanti viinitarhan maaperään. Vaikka lannoitteita ei tarvita kaikissa viinitarhoissa, jotkut viiniköynnökset reagoivat hyvin typpi-ja sinkkipohjaisten lannoitteiden käyttöön. Lannoitus tehdään tyypillisesti kesän kasvukaudella.
viinitarhat ovat alttiita erilaisille taudeille ja hyönteisten hyökkäyksille, joten on tärkeää, että näitä tekijöitä valvotaan. Kemiallisia ja biologisia aineita käytetään punkkien ja muiden hyönteisten torjuntaan. Rikkipölyä käytetään estämään homeen ja muiden sienten kasvua. Koska näillä yhdisteillä voi olla vaikutusta rypäleen kokonaislaatuun, käytetyt määrät pyritään minimoimaan

sadonkorjuu ja kuivaus

2 rypäleet korjataan elokuun lopusta syyskuuhun. Tässä vaiheessa vuotta ne ovat optimaalisessa makeudessaan. Peltotyöntekijät poimivat rypäleterttuja käsin ja laittavat ne paperikaukaloille, jotka asetetaan maahan viiniköynnösrivien väliin. Jotta tarjottimille saadaan hyvä pinta, rivien välissä oleva maa tasoitetaan.
3 rypäleiden annetaan säästä riippuen kuivua tarjottimilla kahdesta neljään viikkoa. Tänä aikana rypäleen kosteuspitoisuus vähenee 75 prosentista alle 15 prosenttiin ja hedelmän väri muuttuu ruskehtavan violetiksi. Yöllä lokerot rullataan hiekan kertymisen minimoimiseksi ja rusina-koin tartuntojen estämiseksi. Paperitarjottimiin on upotettu yhdistettä, joka tappaa hyönteisiä, jotka voivat vahingoittaa rypäleitä niiden kuivuessa. Kun hedelmät on kuivattu, paperiset tarjottimet kääritään rusinoiden ympärille paketiksi. Rullat kerätään ja varastoidaan laatikoihin tai säiliöihin ennen kuin ne kuljetetaan kuorma-autolla käsittelylaitokseen.

tarkastus ja varastointi

4 Kun hedelmärullat saapuvat valmistuslaitokseen, ne tyhjennetään vaijerilevyille ja ravistellaan lian ja muiden ei-toivottujen roskien poistamiseksi. Ne tarkastetaan myös sen varmistamiseksi, että ne täyttävät aiemmin määritellyt vaatimukset. Yhdysvalloissa Yhdysvaltain maatalousministeriö tarkastaa kuivatut rusinat varmistaakseen, että kaikkia osavaltion ja liittovaltion elintarvikelakeja noudatetaan. Lähetyksen arvioinnissa käytetään muun muassa kosteuspitoisuutta, väriä ja makua. Rusinat luokitellaan laatunsa perusteella joko vakio-tai huonokuntoisiksi. Vain vakiolajitettuja rusinoita voidaan käyttää heti.
se, varastoidaanko osa hedelmistä myöhempää jalostusta varten vai siirretäänkö ne tuotantolinjoille, määräytyy valmistajan tarpeiden mukaan. Jos rusinat siirretään säilytykseen, ne pinotaan kasvin ulkopuolelle väliaikaisiin säilytyskoteloihin. Kotelot on rakennettu polyeteenilevyllä, joka on kiinnitetty puukehyksiin. Ne on tehty riittävän tiiviiksi pitämään kaasutuskaasut, joita sovelletaan säännöllisesti hyönteisten kasvun estämiseksi. Metyylibromidi ja fosfiinikaasut ovat ensisijaisia kaasutusaineita.

käsittely

5 kuivatut viinirypäleet siirretään varastoastioista käsittelylaitokseen. Täällä ne tyhjennetään kuljetinlinjalle ja muokataan mekaanisesti. Jäljelle jäänyt hiekka ja muut roskat poistetaan ensin juoksuttamalla rusinat hienojakoiselle seulalle samalla, kun niihin puhalletaan ilmaa. Kypsymättömät hedelmät poistetaan imulaitteilla. Seuraavaksi rusinat erotetaan kimpun varresta ravistamalla. Jokaisen rusinan lakin varret poistetaan kulkemalla kahden pyörivän kartiomaisen pinnan läpi. Jos rusinoissa on siemeniä, ne poistetaan mekaanisesti. Kun kaikki nämä käsittelyvaiheet on suoritettu, rusinat ajetaan läpi sarjan silmäkokoja lajitella ne koon mukaan.
6 tässä vaiheessa rusinat voi laittaa erilaisiin pakkauksiin. Nämä vaihtelevat kooltaan pienistä puolen unssin pahvipakkauksista yksilölliseen kulutukseen 1 100 lb (499,4 kg) konttiin teollisuuskäyttöön. Jokainen pakkaus suoritetaan metallinpaljastimien läpi, jotta voidaan havaita ei-toivotut metallihiukkaset, ja sen jälkeen tarkistetaan sopiva paino. Ne pakataan kuorma-autoihin ja toimitetaan asiakkaille. Koko prosessi rusinoiden vastaanottamisesta tehtaalla, käsittelystäniitä ja niiden pakkaamisesta kestää noin 10 minuuttia.

laadunvalvonta

laadunvalvonta on tärkeä osa rusinoiden valmistusprosessin jokaista vaihetta. Kun rypäleet kasvavat, niiden kypsyys tarkistetaan puristamalla mehu rypäleestä ja käyttämällä refraktometriä. Näin viljelijät voivat määrittää, kuinka paljon rypäleessä on sokeria. Niitä myös maistellaan, ja niiden paino tilavuusyksikköä kohti mitataan hedelmän laadun mittaamiseksi. Poiminnan aikana työntekijät varovat laittamasta tarjottimille risuja, joissa on hyönteisiä tai hometta. Ne myös yrittävät olla rikkomatta marjoja, koska neste houkuttelee hyönteisiä. Veitsillä leikataan rypäleterttuja vahinkojen estämiseksi. Tehtaalla rusinat tarkastetaan perusteellisesti. Niille tehdään myös erilaisia laboratorioanalyysejä johdonmukaisen ja laadukkaan tuotteen tuotannon varmistamiseksi.

tulevaisuudessa

rusinantuotannon Kehitys keskittyy rusinasadon, lajikkeen ja jalostuksen parantamiseen. Tällä hetkellä tuotettavien rypäleiden määrää rajoittaa käytettävissä oleva maa-aines. Sadon lisäämiseksi tutkijat kehittävät parempia viljelymenetelmiä ja uusia, geneettisesti muunneltuja viiniköynnöslajeja. Kokeiluja tehdään myös rypälelajikkeen ja-ominaisuuksien parantamiseksi perinteisin varttamisen ja biokemiallisin keinoin. On odotettavissa, että käsittelylaitteet parantaa vähentää aikaa ja parantaa lopputuotteen laatua.

mistä oppia lisää

Kirjat

Densley, Barbara. Food Preservation Pack: Fun with Fruit Preservation, ABC: n Home Food Dehydration, uudet käsitteet Dehydrated Food Cookery. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., toim. Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet ja Larry E. Williams. ”Puskaradion biologia.”Puutarhakasvien biologiassa. Cambridge University Press, 1992.

– Perry Romanowski