säilyvyys ja säilyvyys
erittäin tärkeä osa tuoreiden tryffelien käyttöä on niiden asianmukainen hoito. Useimmat kokit ostavat tryffeleitä vain kerran tai kaksi viikossa tai ehkä jopa harvemmin, joten niiden pitäminen optimaalisessa kunnossa mahdollisimman pitkään on ratkaisevan tärkeää.
Ensinnäkin, ja mikä tärkeintä, varmista, että tryffelisi ovat mahdollisimman tuoreita, kun ostat niitä. Tämä kuulostaa ilmeiseltä, mutta usein (joiltain muilta yrityksiltä!) tryffelit voivat olla jo viikon tai kaksi vanhoja, kun ne pääsevät keittiöön.
hankimme tryffelimme aina suoraan metsästä – joko metsästän omia koiriani tai ostan ne suoraan kumppaneiltamme ulkomailta ja lähetämme ne meille heti metsästyksen jälkeen. Joka tapauksessa teemme kovasti töitä sen eteen, että tryffelit saadaan aina keittiöön hyvin pian sen jälkeen, kun ne ovat nousseet maasta. Varastomme on erittäin nopea; meillä ei koskaan ole vanhoja tryffeleitä.
kun tryffelit ovat näin tuoreita, niiden tulisi ostamisen jälkeen kestää vähintään viikko (valkoiset tryffelit) tai kaksi viikkoa (mustat tryffelit). Mutta-Ja tämä on erittäin tärkeää-yksittäisten tryffelien säilyvyys vaihtelee paljon. Ne ovat sieni, joka kasvaa maan alla ja ne eivät todellakaan ole johdonmukainen tuote, jolla on kiinteä säilyvyys. Vaikka siis yksi tryffeli voi kestää monta viikkoa hyvässä kunnossa, toinen täsmälleen samasta metsästyksestä peräisin oleva tryffeli saattaa tuoksua hämmästyttävältä, kun metsästät sitä, mutta huononee päivän tai kahden kuluessa maasta nousemisesta.
tästä syystä on tärkeää hallita tryffelikantaa. Tarkista ne päivittäin. Katso tarkkaan jokainen tryffeli-useimpien kokkien pitäisi osata kertoa, mitkä näyttävät kestävän pidempään kuin muut. Tietenkin ne, jotka näyttävät, että ne eivät kestä niin kauan, pitäisi käyttää ensin. Jos tryffeli on mennyt hyvin pehmeäksi, mutta tuoksuu silti upealta, käytä sitä ensin. Hyvin jämäkkä tryffeli kestää yleensä pidempään,
muista, että tryffelin ydin on sen aromi – joten jos se vielä tuoksuu upealta, sitä on hyvä käyttää. Tryffeli haisisi pahalta tai menettäisi arominsa kokonaan kauan ennen kuin se tulisi vaaralliseksi syödä. Joten perussääntö on – jos se tuoksuu hyvältä, se on hyvä.
valkoiset tryffelit vähentävät aromia yleensä hitaasti sadonkorjuun jälkeen. Tästä syystä on parasta ostaa niitä usein pieniä määriä. Valkoisen sesongin aikana saamme tuoreita toimituksia lähes joka ikinen päivä. Mutta jos ne ostetaan hyvin tuoreina, niiden pitäisi olla hyviä vähintään viikon ajan. Poikkeuksena tähän on aivan kauden alussa – yleensä syyskuun lopulla – tässä vaiheessa niiden säilyvyys voi usein olla vain päivä tai kaksi. Jos ostat varhaisia valkoisia tryffeleitä, käytä niitä mahdollisimman pian.
mustat tryffelit yleensä itse asiassa parantavat aromiaan maasta noustuaan. Kokemuksemme mukaan musta tryffeli saavuttaa yleensä arominsa huipun noin 5-6 päivän kuluttua metsästyksestä ja säilyy hyvänä ainakin viikon verran sen jälkeen. Kuitenkin, kuten jo mainittiin, jokaisen yksittäisen tryffelin säilyvyys voi vaihdella huomattavasti. Pääsääntöisesti sinun tulisi aina pyrkiä käyttämään kaikki tryffelit mieluummin ennemmin kuin myöhemmin ja välttää istumasta suuren määrän varastossa pitkään.
Joten … miten niitä säilytetään? No ensinnäkin-jääkaapissa. Ehkä tämä on ilmiselvää, mutta olen nähnyt ravintoloiden pitävän tryffeleitä esillä lämpimässä ruokasalissa tai hyvin lämpimän solan vieressä ja sitten yllättyvän, kun ne eivät kestä kauaa. Jos haluat laittaa tryffelin näytille, se sopii, mutta pyri käyttämään se samana päivänä. Tryffelit ovat erittäin haihtuvia, erityisesti valkoiset tryffelit, ja jokainen jääkaapista ulos vietetty aika – varsinkin erittäin kuumassa keittiössä – saa tryffelit pilaantumaan paljon nopeammin. Jääkaapin lämpötila 2-5 astetta on täydellinen.
perinteinen italialainen tapa on säilyttää tryffeleitä riisissä, mutta emme suosittele sitä. Rice vetää kosteuden pois asioista(siksi miksi jos tiputat puhelimen veteen, sinun pitäisi laittaa se riisiin kuivumaan). Koska tryffelit ovat yli 80% vettä, ei selvästikään ole hyvä idea kuivata niitä – se näyttää vetävän elämän tryffelistä. Se lähes varmasti estää niitä homehtumasta, mutta kalliiden tryffelien kuivaamisen kustannuksella tämä näyttää olevan virhe.
teoriassa tryffelit ”maustavat” sen riisin, johon ne on varastoitu, mutta käytännössä olen huomannut, että tämä maku poistuu riisistä keitettäessä – joten ellei aio syödä raakaa riisiä, tämä on turhaa. Kananmunat voivat kuitenkin saada tryffelin maun todella hyvin kuoriensa läpi – joten voi olla mukava idea laittaa munia tryffelien joukkoon muutamaksi päiväksi ennen kevyesti kypsentämistä – ihanteellisesti sitten myös peittämään ne tuoreina tryffeliviipaleina, kun ne tarjoillaan tietenkin.
suosittelemme jokaisen tryffelin käärimistä talouspaperiin tai ainakin laatikon vuoraamista kaksinkertaisella talouspaperikerroksella ja tryffelien säilyttämistä ilmatiiviissä säiliössä-muovissa tai lasissa. Tryffelit erittävät kaasuja, jotka muuttavat niiden ympäristöä, joten on tärkeää avata säiliö joka päivä ja päästää siihen raitista ilmaa – vaikka et käyttäisikään tryffeleitä. Ne antavat myös kosteutta, joten joka päivä (tai enintään 2 päivää) sinun täytyy vaihtaa talouspaperi, joka on märkä. Kannattaa myös pyyhkiä säiliön sisällä oleva kosteus, joka on muodostunut.
on erittäin tärkeää tarkastaa huolellisesti jokainen tryffeli joka päivä. Jos tryffelin pintaan on muodostunut jälkiä valkoisesta homeesta, se on harjattava heti pois, kun näet sen – puhdas, kuiva hammasharja on ihanteellinen. Tämä home on täysin vaaraton, mutta jos se jätetään, se asuttaa tryffelin nopeasti ja aiheuttaa sen pilaantumisen. Suosittelen käyttämään ensin tryffeleitä, joissa on valkoista hometta, koska se on usein merkki lyhyemmästä säilyvyydestä. Kuten aina noudata sääntöä, että jos se tuoksuu hyvältä, se on hieno käyttää – jos se ei haise hyvältä, se on hävitettävä välittömästi.
Voit myös pakata tryffeleitä. Tämä on kiistatta paras tapa pitää tryffelit parhaimmillaan, mutta on kolme olennaista sääntöä noudattaa. Ensinnäkin, älä anna koneen pakata niitä liian tiukalle. Poista lähes kaikki ilma, mutta älä anna tryffelien murskaantua. Aseta koneesi asianmukaisesti tai pysäytä ilma manuaalisesti, kun lähes kaikki se on poistettu. Toiseksi kääri tryffelit talouspaperiin ennen niiden pakkaamista imemään kosteutta. Kolmanneksi sinun on avattava vac-pakkaukset kahden päivän välein, annettava tryffelien tuulettaa hetki ja vaihdettava talouspaperit ja pakattava ne uudelleen. Tämä viimeinen vaihe on elintärkeä, sillä yli kahdeksi päiväksi pakatut tryffelit alkavat hikoilla omissa mehuissaan ja aromista tulee tunkkainen ja vähemmän miellyttävä. Joten älä koskaan jätä niitä VAC pakattu yli kaksi päivää kerrallaan. Huomautus-valkoiset tryffelit reagoivat huonommin vac-pakkaukseen-suosittelemme tekemään tämän vain kaikenlaisille mustille tryffeleille.
vaikka tryffeleitä tulisi säilyttää jääkaapissa koko ajan pidempään säilyvyyden ajan, parhaan aromin ja maun saavuttamiseksi tryffeli kannattaa ottaa jääkaapista vähintään 15 minuuttia ennen tarjoilua. Kuten kaikkien ainesten kohdalla, myös tryffelin maku kasvaa, kun se on lähempänä huoneenlämpöistä. Jos teet tämän, on parasta käyttää koko tryffeli ylös sen sijaan, että palauttaa sen jääkaappiin, vaikka hyvin tuore tryffeli pitäisi yleensä kestää palvelua tai kaksi tulossa jääkaapista ja sitten palauttaa yön yli.
ja jos olet ostanut liikaa tryffeleitä etkä voi käyttää niitä kaikkia tuoreena? Mustat tryffelit jäätyvät todella hyvin (lisää tästä tulee toiseen postiin), joten voit sulkea ne tiukasti ja laittaa ne sitten pakastimeen, jossa ne säilyvät iät ja ajat. Huomautus-pakastaminen on vain mustille tryffeleille; valkoiset tryffelit eivät jäädy hyvin – tosin hunajatryffelit varmasti. Vaihtoehtoisesti voit raastaa tai pilkkoa minkä tahansa tryffelin voiksi, se säilyy kauniisti jääkaapissa niin kauan kuin voi kestää – todennäköisesti muutaman viikon – ja sitä voidaan sitten käyttää niin monella fantastisella tavalla – pihvissä, kalassa, kypsennetyissä vihanneksissa, pastassa, paahtoleivässä, popcornissa, perunamuusissa… lista on loputon. Voit myös pakastaa tämän voin tietenkin. Pannullinen tryffelivoita on virallisesti hyvä olla jääkaapissa tai pakastimessa…