miten saadaan hyviä Paistotuloksia kunnon Sekoitustekniikoilla
en ole kummoinen leipuri, joten pyysin ystävääni keittiömestari Jenniä, joka on loistava leipuri ja vielä parempi kouluttaja, selittämään tarkemmin eri sekoitustekniikat, joilla saadaan parhaat mahdolliset paistotulokset.
on tärkeää ensin ymmärtää, miten yksittäiset ainesosat toimivat leivontaprosessissa, joten kehotan teitä lukemaan ensin leivän valmistusaineet ja palaamaan sitten tänne oppimaan, miten ne sekoitetaan yhteen.
koska kokki Jenni kuvailee joitakin näistä tekniikoista niin uskomattoman yksityiskohtaisesti, laitan kaksivaiheisen menetelmän ja Munavaahtomenetelmän erillisinä postauksina.
Ainesosalämpötilat
yksi tärkeimmistä muistettavista seikoista kaikissa näissä menetelmissä, keksimenetelmää lukuun ottamatta, on se, että kaikkien ainesosien tulee olla huoneenlämmössä tai sen lähellä, tai noin 68-70 astetta, F. kaikkien ainesosien pitäminen samassa lämpötilassa auttaa pitämään kiinteät rasvat ja proteiinit muovisina (”venyvämpinä”), jotta ne voivat laajentua täyteen potentiaaliinsa.
- jos valkuaisaineesi (kananmunat, yleensä) ovat liian kylmiä, niiden sekoittaminen tai vaahdottaminen kestää kauemmin.
- jos rasva on liian kylmää, se ei ole tarpeeksi muovia, jotta siihen mahtuisi mahdollisimman paljon ilmaa.
- jos rasva on liian lämmintä, se menettää myös plastisuutensa, joten varmista, että rasva on pehmeää ja muovattavaa, vähän kuin Play-Doh.
- sen ei pitäisi olla niin pehmeä, että sen läpi voi ajaa sormella ja jättää vaon.
- sen tulee olla muokattavaa, ei sulavaa.
Voitelumenetelmä
rasva ja munat viileässä huoneenlämmössä ovat erityisen tärkeitä voidemaisessa menetelmässä. Tässä menetelmässä rasva voidellaan sokerilla, jolloin rasvaan syntyy pieniä repeämiä tai taskuja, joissa kuplat voivat muodostua ja laajentua. Perusteellinen kermankäsittely on välttämätöntä maksimaaliselle taskumuodostukselle (Uusi, tekninen termi) ja rasvan tasaisen jakautumisen varmistamiseksi.
seuraavat ainesosat, joita lisäämme kermamenetelmässä, ovat kananmunat. Olet tehnyt kovasti töitä voidellaksesi rasvan ja sokerin, kunnes se on kermaista tai kuohkeaa (reseptistä riippuen). Mitä luulet tapahtuvan, jos kaadat 39-asteiset munat kermarasvan päälle?
kerron sinulle-muovirasvasi jähmettyy uudelleen. Tasalaatuisen taikinan tai taikinan aikaansaaminen vaikeutuu, ja nousu vaikeutuu. Ole kiltti, älä anna tämän tapahtua sinulle. Ota ainekset viileässä huoneenlämmössä.
voitelumenetelmää käytetään monien keksien sekä kakkujen valmistukseen. En tiedä sinusta, mutta keksien ja kakkujen välillä on selvä teksturaalinen ero. Kakut ovat kevyempiä ja ilmeikkäämpiä kuin keksit.
myönnettäköön, että useimmat kakut sisältävät enemmän nestettä kuin keksit, ja osa tästä teksturaalisesta erosta voi johtua nestemäisten ainesosien lisääntyneestä määrästä. Osa tästä erosta johtuu kuitenkin kermanvalmistuksen eroista.
pureskeltavan keksin saavuttamiseksi kermat tulisi tehdä pienellä nopeudella pehmeän rasva / sokeritahnan saavuttamiseksi. Heti kun sekoituskulhossa ei enää näy selviä rasva-ja sokeripaloja, homma on ohi. Jotta saisit aikaan kevyemmän keksin, jonka rakenne on kakkumaisempi (tai jotta kakku valmistuisi), kermanvalmistuksen tulisi alkaa hitaasti ja päättyä keskinopeudella.
lopputuloksen tulee olla kevyt ja kuohkea, ei tiivis ja tahnamainen kuten chewy-kekseissä. Pidempi kermajakso mahdollistaa sen, että rasvaan muodostuu enemmän ilmataskuja, mikä takaa optimaalisen hapattamisen.
Muffinssimenetelmä
muffinssimenetelmä on vähemmän tekninen menetelmä ainesosien sekoittamiseksi. Vielä pitää varmistaa, että ainekset ovat huoneenlämmössä, mutta kunhan muistaa käyttää hyvin kevyttä kättä, kun sekoittaa märät ainekset kuiviin aineksiin, pitäisi onnistua tässä menetelmässä.
helppo tapa tarkistaa, oletko sekoittanut tarpeeksi kevyellä kädellä, on rikkoa paistettu muffini palasiksi ja katsoa muru. Jos näet Murussa pitkiä tunneleita, sekoitat liian innokkaasti.
nämä tunnelit muodostuvat, kun ilmakuplat (jotka syntyvät tässä tapauksessa kemiallisista hapatusaineista) nousevat taikinasta, jossa on paljon gluteenia. Muista-jauhot + neste + agitaatio=gluteeni.
muffinssimenetelmää käytettäessä on huomioitava myös se, että ”esipihlausta” ei ole. Tällä tarkoitan sitä, että sokerista ja rasvasta ei muodostu pieniä taskuja kuten kermankeräysmenetelmässä.
muffinssimenetelmässä rasva lisätään yleensä märkien ainesosien ollessa nestemäisessä tilassa (joko öljyssä tai sulatetussa voissa).
näin ollen on erittäin tärkeää siivilöidä kuivat aineet hyvin yhteen. Tämä tekee kaksi asiaa valmiin tuotteen:
- kemialliset hapatusaineet jakautuvat tasaisesti niin, että lopputuotteesi nousee tasaisesti.
- seulonta ilmastaa kuivat aineet ja muodostaa hyvin pienet ilmataskut, joihin kemialliset huuhteluaineet voivat laajentua.
jos vain heität kaikki kuivat ainekset pois sekoittamatta niitä perusteellisesti ja ilmastamatta, päädyt muffineihin, jotka ovat muffineja.
Keksimenetelmän Sekoitustekniikat
keksimenetelmä on hyvin samankaltainen muffinimenetelmän kanssa yhtä huomattavaa poikkeusta lukuun ottamatta. Sen sijaan, että rasva sulatetaan (tai käytetään öljyä) ja lisätään kuiviin aineksiin nesteen mukana, rasva lisätään aina kylmänä (jopa pakastettuna) keksimenetelmässä.
kylmä rasva hierotaan hyvin sekoitettuihin kuiviin aineisiin tai leikataan niihin ennen kuin mitään nestettä lisätään. Mitä tämä yksi menetelmämuutos tarkoittaa lopputuotteelle?
molemmissa menetelmissä neste sekoitetaan varovasti, joten suurin ero näiden kahden välillä on tapa, jolla rasva on sisällytetty. Muista, että jauhoa peittävä rasva estää gluteenin muodostumista. Kun tiedät tämän, voit lyödä vetoa, että menettely, joka vaatii sinua leikkaamaan rasvan jauhojen joukkoon ennen nesteen lisäämistä, johtaa mureampaan lopputuotteeseen.
ja keksit ovat yleensä paljon mureampia kuin muffinit! Toinen ero näiden kahden välillä on lämpötila, jossa rasva on sisällytetty. Useimmissa muissa menetelmissä kaikkien ainesosien tulee olla viileässä huoneenlämmössä.
keksimenetelmässä rasva ja neste ovat kuitenkin molemmat kylmiä. Hyvin kylmää tai osittain pakastettua voita täsmennetään usein kekseihin ja piirakan kuoriin, samoin jäävettä. Syy tähän on ilmeinen, kun ymmärrät ainesosan toiminto. Kylmä rasva ei jakaudu helposti taikinaan tai taikinaan.
kun taas kermataikinassa rasvan pitää jakautua tasaisesti koko taikinaan, keksitaikinassa rasvan pitää päällystää osa jauhoista, ja loput pitää olla pieninä, erillisinä paloina, jotka on ripustettu kauttaaltaan. Jääveden tai muun hyvin kylmän nesteen lisääminen auttaa varmistamaan, että voi pysyy kylmänä ja kiinteänä mahdollisen lisäsekoituksen aikana, koska sekoittaminen aiheuttaa kitkaa, joka puolestaan luo lämpöä.
jos kyseessä oleva rasva on voita, leivontaprosessissa voissa oleva vesi (suurin osa voista Yhdysvalloissa on noin 18% vettä) kuumenee ja muuttuu höyryksi, mikä auttaa hapattamisessa. Rasva sulaa kutsuvasti pienissä altaissa, murehduttaen ympäröivää taikinaa ja antaen keksimenetelmällä tehdyille tuotteille ihanan, voisen maun.
käytettäessä lyhennystä, joka on 100% rasvaa, ei ole höyryavustinta nousussa, vaan kaikki rasva sulaa ja mureuttaa ympäröivää taikinaa.
What if I want Flaky Biscuits?
tämä on varteenotettava kysymys, Ja näin saadaan aikaan hiutalemainen keksi.
ensin kerron miten, ja sitten osoitan metodin takana olevan kemian. Tee hiutaleinen keksi, käytä kaikki voi ja jätä rasva suurempiin paloihin-1/3 – ½ tuuman palaset ovat ihanteellisia. Kun saat taikinan kasaan, taputtele se ½ ” paksuksi suorakulmioksi kevyesti jauhotetulle laudalle.
taita taikina penkkiraapurin avulla kahtia. Rolling tappi, kaulitaan tuloksena paksu suorakulmio alkuperäiseen½”. Käännä taikina, ja taita ja kauli uudelleen.
Tee tämä yhteensä kuusi kertaa. Sitten, leikkaa ja paista keksejä melko korkeassa lämpötilassa-400 astetta, F, tai niin. Ne nousevat korkealle ja hilseileviksi, varsinkin jos käytät kiertoilmauunia.
miten tämä tekniikka saa aikaan hiutalemaisen keksin?
hiutaleinen keksi koostuu ohuista taikinalevyistä, jotka on pinottu päällekkäin ja joissa on kauttaaltaan paljon suuria voihiutaleita. Kun leikkaat tällä tekniikalla tekemäsi taikinan läpi, näet vaakasuorat kerrokset sekä ohuet voilevyt (alun perin aloittamasi voipalat on rullattu levyiksi valssitapin avulla).
huomaat, että rullatessasi ja taitellessasi taikinasta tulee yhä tasaisempi rakenne (se alkaa hyvin ”takkuisena”), ja myös sen rullaaminen vaikeutuu. Tämä johtuu siitä, että kaikki valssaus, jota teet, kehittää gluteenia jauhoissa (jauhot + neste + agitaatio = gluteeni).
tässä tapauksessa valssaus aiheuttaa ravistelun. Jauhojen proteiinipitoisuudesta riippuen saat enemmän tai vähemmän gluteenia. Suosittelen käyttämään kaikkiin tarkoituksiin jauhoja hiutaleisiin kekseihin ja vähän proteiinia sisältäviä jauhoja, kuten kakkujauhoja tai valkoista Lilja-merkkiä, mureiden keksien valmistukseen.
samaan aikaan kun aktivoit gluteenin, kaulit myös voin levyksi. Uunissa höyry ja sulava rasva toimivat kerrosten nostamiseksi ja erottelemiseksi. Sama resepti, kaksi tekniikkaa, kaksi selvästi erilaista keksiä. Eikö tiede ole hauskaa?!