gist en schimmel krijgen een slechte rap, wat in de meeste gevallen begrijpelijk is. Als gist en schimmel verschijnen in voedingsmiddelen waar ze niet thuishoren, kan het een teken zijn van een probleem in het productieproces, of het kan gewoon betekenen dat je je aardbeien te lang in de koelkast hebt laten liggen. Ongeacht het geval, er zijn een aantal voedsel en drank items die we niet zouden hebben zonder de hulp van gisten en schimmels.
deze groepen organismen verdienen onze dank voor het leveren van de volgende drie voedingsmiddelen:
1) brood – Wat is er beter dan het binnenlopen van een bakkerij en het ruiken van heerlijk, vers gebakken, gistbrood? Niets! Hoewel het waar is dat niet alle brood gist als ingrediënt heeft, gebruiken de meeste broden gist om het deeg te gisten. De gist verbruikt de suikers in het deeg en geeft gas vrij in de vorm van kooldioxide en alcohol in de vorm van ethanol als bijproducten. Het kooldioxide blaast luchtbellen op in het deeg en doet het deeg rijzen. Zodra het deeg is gebakken, blijft u over met een prachtig, heerlijk, luchtig brood.
echter, terwijl gist brood helpt rijzen, zorgt schimmel in brood voor problemen. Volgens het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten kunnen sommige schimmels in graangewassen mycotoxinen produceren, die giftig zijn en ervoor kunnen zorgen dat mensen die ze eten ziek worden. Als je brood een beschimmelde plek op het oppervlak heeft, kunnen de wortels van de schimmel dieper reiken dan het oog kan zien. Het wordt aanbevolen dat beschimmeld brood wordt weggegooid, zelfs als het alleen op het oppervlak beschimmeld lijkt te zijn.
2) Kombucha – Ik geef toe, kombucha is niet voor iedereen, omdat de zure, zure drank een verworven smaak kan zijn. Maar voor degenen onder ons die niet genoeg kunnen krijgen van de gefermenteerde drank, hebben we het allemaal te danken aan schimmels en bacteriën! Om kombucha te maken, begin je met een symbiotische cultuur van bacteriën en gist (SCOBY). Deze bacteriën en gistcultuur functioneert op dezelfde manier als de gist in brood. De bacteriën en gist gebruiken de suikers in gezoete, gebrouwen thee als voedsel. De vertering van de suikers creëert bijproducten in de vorm van alcohol, kooldioxide en organische zuren, waaronder gluconzuur, azijnzuur en andere. De combinatie van al deze elementen transformeert de thee in een taart, bubbelige, heerlijke kombucha. De meeste consumenten kopen commercieel verkrijgbare kombucha in de supermarkt, maar er zijn ook veel thuisbrouwers over de hele wereld. Zowel commerciële merken als thuisbrouwers Opgelet-kombucha is een ander voedsel dat gevoelig is voor schimmelgroei. Om besmetting te voorkomen, moeten Brouwers ervoor zorgen dat hun apparatuur en omgevingen steriel zijn. Als je SCOBY schimmel groeit, is het tijd om het weg te gooien en een nieuwe batch te starten met behulp van een andere.
3) blauwe kaas-blauwe kaas is een ander item dat mensen lijken te houden of te haten. De onderscheidende aderen in blue cheese kunnen eigenlijk variëren in kleur van grijs naar groen of Van zwart naar blauw. Ongeacht de kleur, het is schimmel die je moet bedanken voor de gemarmerde tint en de kenmerkende smaak van blauwe kaas. De meest gebruikte vorm om de “Blauwe” in dit type kaas is Penicillium Roqueforti, die veilig is om te eten. Deze vorm wordt meestal geïntroduceerd nadat de kaas wrongel zijn afgevoerd en in hun mallen (geen woordspeling bedoeld).
nadat de mal is geïntroduceerd, “naalden” de kaasmaker de kaas zodat lucht de mal kan bereiken en deze in de kaas kan groeien, waardoor de aderen ontstaan die we kennen. Het proces van het maken van blauwe kaas kan sterk variëren, zodat het vele mogelijke resultaten oplevert. Het type melk dat wordt gebruikt, wat het dier vóór het melken At en wanneer de mal wordt geïntroduceerd, dragen allemaal bij aan de verschillende texturen en smaken van de kaas. Maar hoewel geen schimmel helemaal geen blauwe kaas betekent, kunnen andere soorten schadelijke schimmels in de kaas groeien wanneer deze de houdbaarheid overschrijdt.
of u nu een fan bent van deze voedingsmiddelen en dranken of niet, het is onmiskenbaar dat gisten en schimmels een belangrijke rol spelen in de voedingsindustrie. De aanwezigheid van gist en schimmel in een product is echter niet altijd een goed teken. Gist en schimmel signaleren vaak bederf in een product en moeten onmiddellijk worden aangepakt. Deze organismen kunnen aanwezig zijn in het voedsel zelf, maar ze kunnen ook worden gevonden op oppervlakken die met voedsel in aanraking komen, zoals transportbanden of voedselverpakkingen. Het is belangrijk om voorzorgsmaatregelen te nemen om de aanwezigheid van gist en schimmel in uw productieomgeving te beperken. Een effectief milieubewakingsprogramma kan voedselproducenten in staat stellen schimmels in hun fabriek te voorkomen en te volgen.
gist en schimmel groeien in een breed scala van omstandigheden in grondstoffen en eindproducten, waardoor de groei moeilijk te beheren en te controleren is. Als u bezorgd bent dat u mogelijk schadelijke gisten en schimmels in uw productieomgeving of product heeft, werkt u samen met Mérieux NutriSciences om uw milieubewakingsprogramma te versterken. Onze nieuwe microbiële identificatiediensten met behulp van MALDI-TOF stellen ons in staat om de specifieke gist of schimmel te identificeren die bederfproblemen veroorzaakt. Leer meer over hoe Mérieux NutriSciences kan helpen uw EMP te transformeren om ongewenste besmetting vandaag te voorkomen!
Voldoen aan de Auteur
Katie Schott
Product Specialist, Mérieux NutriSciences
Katie Schott is een Product Specialist ondersteunen van Chemie en Microbiologie business initiatieven op Mérieux NutriSciences. In 2013 behaalde ze haar Bachelor of Science in Public Health aan de Purdue University. In haar vrije tijd, Katie geniet van Lezen, Reizen, gewichtheffen en het nemen van haar hond voor lange wandelingen langs het meer.