Bewaar-en houdbaarheidstermijn
een zeer belangrijk onderdeel van het gebruik van verse truffels is de juiste verzorging van deze truffels. De meeste chef-koks kopen maar één of twee keer per week truffels, of misschien zelfs minder vaak, dus het is cruciaal om ze zo lang mogelijk in optimale conditie te houden.
ten eerste, en het belangrijkste van alles, zorg ervoor dat uw truffels zo vers mogelijk zijn wanneer u ze koopt. Dit klinkt voor de hand liggend maar vaak (van sommige andere bedrijven! truffels kunnen al een week of twee oud zijn tegen de tijd dat ze bij je keuken komen.
we halen onze truffels altijd rechtstreeks uit het bos – ofwel door mij met mijn eigen honden opgejaagd, ofwel rechtstreeks bij onze partners in het buitenland gekocht en direct na de jacht naar ons gestuurd. Hoe dan ook, we werken hard aan het altijd krijgen van de truffels naar uw keuken zeer snel nadat ze uit de grond zijn gekomen. Onze voorraad draait razendsnel; we hebben nooit oude truffels.
wanneer truffels zo vers zijn, moeten ze na aankoop ten minste een week (witte truffels) of twee weken (zwarte truffels) duren. Maar-en dat is heel belangrijk – de houdbaarheid van individuele truffels varieert sterk. Ze zijn een schimmel die onder de grond groeit en ze zijn absoluut geen consistent product met een vaste houdbaarheid. Dus terwijl een truffel vele weken in goede conditie kan duren, kan een andere van precies dezelfde jacht geweldig ruiken wanneer je erop jaagt, maar verslechteren binnen een dag of twee na het uit de grond komen.
daarom is het essentieel om uw voorraad truffels te beheren. Controleer ze dagelijks. Kijk eens goed naar elke truffel-de meeste chef-koks moeten in staat zijn om te vertellen welke er uitzien alsof ze langer meegaan dan anderen. Natuurlijk moeten degenen die eruit zien alsof ze niet zo lang meegaan eerst worden gebruikt. Als een truffel erg zacht is geworden, maar nog steeds geweldig ruikt, gebruik die dan eerst. Een zeer stevige truffel zal meestal langer meegaan,
onthoud dat het punt van een truffel zijn aroma is – dus als het nog steeds geweldig ruikt, is het prima om te gebruiken. Een truffel zou slecht ruiken, of zijn aroma volledig verliezen, lang voordat het onveilig wordt om te eten. Dus de fundamentele regel is – als het goed ruikt, dan is het goed.
witte truffels verminderen in het algemeen geleidelijk aan het aroma na de oogst. Daarom is het het beste om ze vaak in kleine hoeveelheden te kopen. Tijdens het witte seizoen ontvangen we bijna elke dag verse leveringen. Maar als gekocht zeer vers moeten ze goed zijn voor ten minste een week. De uitzondering hierop is aan het begin van het seizoen – meestal eind September – op dit punt kan hun houdbaarheid vaak slechts een dag of twee. Als u vroege witte truffels koopt, gebruik ze dan zo snel mogelijk.
zwarte truffels verbeteren in het algemeen hun aroma nadat ze uit de grond komen. In onze ervaring zal een zwarte truffel over het algemeen zijn piekaroma ongeveer 5-6 dagen na de jacht bereiken en daarna nog minstens een week goed blijven. Echter, zoals reeds vermeld, kan de houdbaarheid van elke afzonderlijke truffel aanzienlijk variëren. Als algemene regel moet u er altijd naar streven om alle truffels eerder vroeger dan later te gebruiken en te voorkomen dat u lange tijd op een grote hoeveelheid bouillon zit.
dus … hoe bewaart u ze? Goed eerst – in de koelkast. Misschien is dit voor de hand liggend, maar ik heb restaurants gezien met truffels die in een warme eetkamer of naast een zeer warme pass hangen, en dan verrast worden als ze niet lang meegaan. Als je een truffel op het display wilt zetten is dat prima, maar probeer het op dezelfde dag te gebruiken. Truffels zijn extreem vluchtig, vooral witte truffels, en elke tijd die u buiten de koelkast doorbrengt – vooral in een zeer warme keuken – zal ervoor zorgen dat de truffels veel sneller verslechteren. Een koelkast temperatuur van 2-5 graden Celsius is perfect.
de traditionele Italiaanse manier is om truffels in rijst op te slaan, maar we raden het niet aan. Rijst trekt het vocht uit de dingen (vandaar waarom als je je telefoon in water laat vallen moet je het in rijst zetten om het uit te drogen). Aangezien truffels meer dan 80% water zijn, is het duidelijk geen goed idee om ze uit te drogen – het lijkt het leven uit een truffel te trekken. Het zal bijna zeker voorkomen dat ze beschimmeld raken, maar ten koste van het uitdrogen van je kostbare truffels lijkt dit een vergissing.
in theorie zullen truffels de rijst waarin ze zijn opgeslagen “op smaak brengen”, maar in de praktijk heb ik geconstateerd dat deze smaak bij het koken uit de rijst wordt verwijderd – tenzij u van plan bent rauwe rijst te eten, heeft dit geen zin. Eieren kunnen echter de smaak van truffels heel goed door hun schelpen aannemen-dus het kan een leuk idee zijn om een paar dagen wat eieren bij je truffels te doen voordat je ze lichtjes kookt – idealiter dan ze natuurlijk ook bedekken in verse truffelschijfjes bij het serveren.
we raden aan elke truffel in keukenpapier te wikkelen, of op zijn minst de doos te bedekken met een dubbele laag keukenpapier, en vervolgens de truffels op te slaan in een luchtdichte verpakking – plastic of glas. Truffels geven gassen af die hun omgeving zullen veranderen, dus het is essentieel om de container elke dag te openen en er frisse lucht in toe te laten – zelfs als je de truffels niet gebruikt. Ze geven ook vocht af, dus elke dag (of maximaal 2 dagen) moet u het keukenpapier vervangen dat nat zal zijn. U moet ook veeg de binnenkant van de container van eventuele vocht dat is gevormd.
het is zeer belangrijk om elke truffel elke dag zorgvuldig te inspecteren. Als er sporen van witte schimmel zijn gevormd op het oppervlak van de truffel, moet deze onmiddellijk worden afgepoetst wanneer u het ziet – een schone, droge tandenborstel is ideaal. Deze schimmel is volkomen onschadelijk, maar als het wordt achtergelaten zal het snel de truffel koloniseren en ervoor zorgen dat het verslechtert. Ik stel voor om truffels die sporen van witte schimmel hebben laten zien eerst te gebruiken, omdat het vaak een indicatie is van een kortere houdbaarheid. Volg zoals altijd de regel dat als het goed ruikt, het prima is om te gebruiken – als het niet goed ruikt, moet het onmiddellijk worden weggegooid.
u kunt ook truffels vac pack gebruiken. Dit is ongetwijfeld de beste manier om truffels op hun best te houden, maar er zijn drie essentiële regels om te volgen. Ten eerste, laat de machine hen niet te strak inpakken. Verwijder bijna alle lucht, maar laat de truffels niet vermalen. Stel uw machine op de juiste manier in of stop handmatig de lucht die wordt aangezogen wanneer bijna alles wordt verwijderd. Ten tweede, wikkel de truffels in keukenpapier voordat u ze inpakt, om vocht op te nemen. Ten derde moet je de vac packs om de twee dagen openen, de truffels even laten luchten en hun papieren handdoeken vervangen en ze dan opnieuw verpakken. Deze laatste stap is van vitaal belang omdat truffels die langer dan twee dagen vac verpakt zijn, beginnen te zweten in hun eigen sappen en het aroma muf en minder aangenaam wordt. Dus laat ze nooit meer dan twee dagen vac verpakt achter. Opmerking-witte truffels reageren minder goed op vac-verpakking-we raden aan dit alleen te doen voor alle soorten zwarte truffels.
hoewel truffels te allen tijde in de koelkast moeten blijven voor een langere houdbaarheid, moet u voor het beste aroma en de beste smaak een truffel minstens 15 minuten voor het opdienen uit de koelkast halen. Zoals bij alle ingrediënten wordt de smaak verhoogd wanneer de truffel dichter bij kamertemperatuur is. Als je dit doet is het het beste om de hele truffel te gebruiken in plaats van het terug te brengen naar de koelkast, hoewel een zeer verse truffel meestal bestand moet zijn tegen een service of twee van het komen uit de koelkast en dan ‘ s nachts terug te keren.
en als u te veel truffels hebt gekocht en ze niet allemaal vers kunt gebruiken? Zwarte truffels bevriezen eigenlijk heel goed (meer hierover komt in een andere post) zodat je ze goed kunt afsluiten en ze vervolgens in de vriezer kunt zetten, waar ze lang zullen blijven. Opmerking-invriezen is alleen voor zwarte truffels; witte truffels bevriezen niet goed – hoewel honingtruffels dat zeker doen. Als alternatief kunt u een truffel raspen of hakken in boter, het zal dan mooi in de koelkast te bewaren voor zo lang als de boter duurt – waarschijnlijk een paar weken – en kan vervolgens worden gebruikt op zoveel fantastische manieren – op biefstuk, vis, gekookte groenten, in pasta, op toast, popcorn, aardappelpuree… de lijst is eindeloos. Je kunt deze boter natuurlijk ook invriezen. Een pot truffelboter is officieel een goede zaak om in de koelkast of vriezer te hebben …