Met hun nieuwe kookboek italiaans-Amerikaanse chefs achter Don Angie, Angie Rito en Scott Tacinelli, het vieren van de rode saus italiaans eten hield ze opgroeien en dienen op hun hit restaurant in New York City. Maar ze hebben ook inspiratie gevonden buiten de keuken die immigranten uit Zuid-Italië hier in de Verenigde Staten hebben gecreëerd. Ze zijn terug gegaan naar de bron om gerechten te vinden waar ze verliefd op werden en ze te delen in het boek, zoals dit geweldige recept uit Napels hieronder, dat je kunt serveren over pasta of polenta. Hoe dan ook, het is een perfecte maaltijd als het weer koud wordt.
we ontdekten deze saus, soms ragu Genovese genoemd, in een kleine trattoria in het hart van Napels. De rijke, met ui beladen pasta arriveerde op een gigantische berg maccheroni, en hoewel het zo eenvoudig leek, was de diepte van smaak die uit de langgekookte ragu was gelokt anders dan alles wat we ooit hadden geproefd. Het gerecht is alleen te vinden in Napels; de saus is nooit populair geworden in de Verenigde Staten, noch, voor zover we kunnen zien, ergens anders in Italië. Niemand weet waarom het Genovese heet, omdat er niets zoals het bestaat in Genua, de Noord-Italiaanse havenstad waaruit de naam is afgeleid, maar sommigen vermoeden dat het daar misschien is ontstaan, zijn weg naar het zuiden naar de haven van Napels via Genovese kooplieden, en bleef zitten.
het originele recept bestaat uit gestoofd vlees, meestal goedkoop roosteren, en een berg uien; het wordt bijna altijd geserveerd met een buisvormige pasta zoals ziti. Ours is gemaakt met korte rib omdat het geweldige smaak en veel natuurlijk vet heeft. We stoven het vlees en karameliseren de uien in aparte potten, dan combineren we de twee aan het einde, trouwen al die diep geroosterde smaken samen in een dikke, rijke saus. Als u niet wilt gaan de pasta route, Deze ragu zou heerlijk over polenta, rijst, of zelfs aardappelen.
Italiaans-Amerikaans Foto: Met dank aan Clarkson Potter
korte Rib & gekarameliseerde Uienragu in Napolitaanse stijl
- 1 c. plus ⅓ C. Extra vergine olijfolie
- 8 C.zeer dun gesneden gele uien (ongeveer 2 lb.)
- 4 c. zeer dun gesneden cipollini-of Vidalia-uien (ongeveer 1½ lb.)
- 3 selderijribben, zeer dun gesneden
- 3 el. kosher zout
- 2 theelepel versgemalen zwarte peper
- 2½ lb. afgesneden korte rib zonder been, in blokjes van 1 inch
- 1 c. droge witte wijn, zoals Pinot Grigio
- 8 c. kippenbouillon, ongezouten in de winkel of zelfgemaakt
- 2 el. witte wijnazijn
voor deegwaren
- ½ c.kosher zout
- 1 lb. gedroogde buisvormige deegwaren, zoals ziti of paccheri
- ½ c. (1 stok) ongezouten boter, in blokjes
- 1 c. fijngeraspte pecorino-kaas (bij voorkeur Pecorino Toscano)
- 3 el. vers citroensap
- c C. grof gehakte peterselie
verhit in een grote pot met zware bodem 1 c. olijfolie op middelhoog vuur tot deze bijna rookt. Voeg beide uien, de selderij, 1½ eetlepel. van het zout, en 1 theelepel. van de peper en roer goed. Verhoog het vuur tot hoog en blijf roeren totdat de groenten beginnen te verzachten en vloeistof vrijgeven, 2 tot 3 minuten. Verminder het vuur tot medium en ga verder met koken, roeren en met tussenpozen schrapen, elke 8 tot 10 minuten, om plakken te voorkomen. Ga verder met koken en schrapen van de groenten terwijl het schroeien van de korte rib in de volgende stap.Breng de korte rib gelijkmatig op smaak met de resterende 1½ El. zout en 1 theelepel. paprika. Verwarm in een tweede grote pot met zware bodem de resterende olive c. olijfolie op middelhoog vuur tot deze bijna rookt. Indien nodig in partijen werken om overbevolking te voorkomen, voeg het vlees in een gelijkmatige laag toe en schroei aan alle kanten tot ze bruin zijn, ongeveer 4 minuten in totaal.
verwijder met een pollepel voorzichtig het overtollige vet uit de pot en gooi het weg, waarbij ongeveer 2 el overblijft. van vet. Voeg de wijn toe en laat sudderen tot het volume van de vloeistof is gehalveerd, 2 tot 3 minuten. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook op hoog vuur, verminder het vuur dan tot laag en laat sudderen. Bedek de pot, laat aan de bovenkant slechts een kleine scheur open, en laat zachtjes sudderen tot het vlees vork-mals is, 1½ tot 2 uur.
de vloeistof moet worden gereduceerd tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume en donkerbruin van kleur worden. Ondertussen, blijf kijken en roeren het plantaardige mengsel. Als de groenten beginnen te plakken of te branden, blus dan af met maximaal ¼ c. water, voeg 1 eetlepel toe. op een moment, en schrapen de bodem van de pot om vast of verbrande stukjes vrij te geven. (U kunt uiteindelijk herhalen dit ontvettingsproces twee of drie keer.) Kook het mengsel tot de groenten zijn zeer zacht, een diep goudbruin, en ongeveer een kwart van hun oorspronkelijke volume, 1½ tot 2 uur.
wanneer de groenten gekarameliseerd zijn en het vlees gaar is, voeg de groenten toe aan de pan met vlees en roer goed om te combineren. Roer de azijn erdoor. De saus moet dik genoeg zijn om de achterkant van een lepel te bedekken. Als het te dun is, sudderen op laag vuur tot het dikker wordt, wat tot 30 minuten kan duren.
de saus is klaar om te worden gebruikt op dit moment, of het kan worden bewaard in een luchtdichte container in de koelkast voor maximaal 1 week, of in de vriezer voor maximaal 3 maanden.
om te serveren met pasta
in een grote pot, breng 4 liter water en het zout aan de kook op hoog vuur. Voeg de pasta toe en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en voeg de pasta toe aan de saus, verhoog het vuur tot middelhoog, en meng grondig met een lepel om de laag te bedekken. Voeg de boter en pecorino toe en roer goed om te combineren. Zodra de boter is gesmolten, haal het van het vuur. Eindig met het citroensap en de peterselie, goed roeren om te combineren. Serveer onmiddellijk.