levedura e mofo recebem um mau rap, o que é compreensível na maioria dos casos. Se fermento e mofo aparecerem em alimentos onde não pertencem, pode ser um sinal de um problema no processo de fabricação, ou pode simplesmente significar que você deixou seus morangos na geladeira por muito tempo. Não importa o caso, existem alguns itens de alimentos e bebidas que não teríamos sem a ajuda de leveduras e moldes.
esses grupos de organismos merecem nossos agradecimentos por nos fornecer os seguintes três alimentos:
1) Pão – o que é melhor do que entrar em uma padaria e cheirar pão delicioso, recém-assado e com fermento? Nada! Embora seja verdade que nem todo pão tem fermento como ingrediente, a maioria dos pães usa fermento para deixar a massa. A levedura consome os açúcares na massa e depois libera gás na forma de dióxido de carbono e álcool na forma de etanol como subprodutos. O dióxido de carbono infla bolhas de ar na massa e faz a massa crescer. Depois que a massa é assada, você fica com um pão lindo, delicioso e arejado.
no entanto, enquanto o fermento ajuda a aumentar o pão, o mofo no pão causa problemas. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, alguns moldes encontrados em culturas de grãos podem produzir micotoxinas, que são venenosas e podem fazer com que as pessoas que as comem adoeçam. Se o seu pão tiver uma mancha mofada na superfície, as raízes do molde podem se estender mais fundo do que o olho pode ver. Recomenda-se que o pão mofado seja jogado fora, mesmo que pareça apenas mofado na superfície.
2) Kombucha-admito que o kombucha não é para todos, pois a bebida ácida e ácida pode ser um sabor adquirido. Mas para aqueles de nós que não se cansam da bebida fermentada, devemos tudo a fungos e bactérias! Para fazer kombucha, você começa com uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Esta cultura de bactérias e leveduras funciona de forma semelhante à levedura no pão. As bactérias e leveduras usam os açúcares encontrados no chá adoçado e preparado para alimentação. A digestão dos açúcares cria subprodutos na forma de álcool, dióxido de carbono e ácidos orgânicos, incluindo glucônico, acético e outros. A combinação de todos esses elementos transforma o chá em um Kombucha azedo, borbulhante e delicioso.
a maioria dos consumidores compra kombucha comercialmente disponível no supermercado, mas também há muitos homebrewers em todo o mundo. Ambas as marcas comerciais e cervejeiros caseiros cuidado-kombucha é outro alimento suscetível ao crescimento de fungos. Para evitar a contaminação, os cervejeiros devem garantir que seus equipamentos e ambientes sejam estéreis. Se o seu SCOBY crescer mofo, é hora de jogá-lo fora e iniciar um novo lote usando um diferente.
3) queijo azul – queijo azul é outro item que as pessoas parecem amar ou odiar. As veias distintivas do queijo azul podem variar de cor de cinza a verde ou de preto a azul. Não importa a cor, é o molde que você deve agradecer pela tonalidade marmorizada e pelo sabor distinto do queijo azul. O molde mais utilizado para colocar o “Azul” neste tipo de queijo é o Penicillium Roqueforti, que é seguro para comer. Este molde é geralmente introduzido depois que a coalhada de queijo foi drenada e colocada em seus moldes (sem trocadilhos).
após a introdução do molde, o cheesemaker “agulhas” o queijo para permitir que o ar atinja o molde e permita que ele cresça dentro do queijo, o que cria as veias com as quais estamos familiarizados. O processo de fabricação de queijo azul pode variar muito, por isso produz muitos resultados possíveis. O tipo de leite utilizado, o que o animal comeu antes da ordenha e quando o molde é introduzido contribuem com as várias texturas e sabores do queijo. Mas, embora nenhum molde signifique nenhum queijo azul, outros tipos de moldes prejudiciais podem crescer dentro do queijo quando excede sua vida útil.
Se você é um fã desses alimentos e bebidas, ou não, é inegável que as leveduras e fungos desempenham um papel importante na indústria de alimentos. No entanto, a presença de fermento e mofo em um produto nem sempre é um bom sinal. Levedura e mofo geralmente sinalizam deterioração em um produto e devem ser tratados imediatamente. Esses organismos podem estar presentes no próprio alimento, mas também podem ser encontrados em superfícies de contato com alimentos, como correias transportadoras ou embalagens de alimentos. É importante tomar precauções para limitar a presença de fermento e mofo em seu ambiente de produção. Um programa eficaz de monitoramento ambiental pode permitir que os fabricantes de alimentos evitem e rastreiem o molde Dentro de suas instalações.
levedura e mofo crescem em uma ampla gama de condições em matérias-primas e produtos acabados, tornando o crescimento difícil de gerenciar e controlar. Se você está preocupado com o fato de ter leveduras e moldes potencialmente prejudiciais em seu ambiente de produção ou produto, faça parceria com a Mérieux NutriSciences para ajudar a fortalecer seu programa de monitoramento ambiental. Nossos novos serviços de identificação microbiana usando MALDI-TOF nos permitem identificar a levedura específica ou mofo causando problemas de deterioração. Saiba mais sobre como a Mérieux NutriSciences pode ajudar a transformar seu EMP para evitar contaminação indesejada hoje!
Conheça o Autor
Katie Schott
Especialista de Produto, Mérieux NutriSciences
Katie Schott é um Especialista em Produtos de apoio de Química e Microbiologia iniciativas de negócios em Mérieux NutriSciences. Ela recebeu seu bacharelado em Ciências em Saúde Pública pela Purdue University em 2013. Em seu tempo livre, Katie gosta de ler, viajar, halterofilismo e levar seu cachorro para longas caminhadas pelo lago.