jäst och mögel får en dålig rap, vilket är förståeligt i de flesta fall. Om jäst och mögel förekommer i livsmedel där de inte hör hemma kan det vara ett tecken på ett problem i tillverkningsprocessen, eller det kan helt enkelt betyda att du lämnade dina jordgubbar i kylen för länge. Oavsett fallet finns det några mat-och dryckesartiklar som vi inte skulle ha utan hjälp av jäst och mögel.
dessa grupper av organismer förtjänar vårt tack för att vi har följande tre livsmedel:
1) bröd – Vad är bättre än att gå in i ett bageri och lukta gott, nybakat, jästbröd? Ingenting! Även om det är sant att inte allt bröd har jäst som ingrediens, använder de flesta bröd jäst för att sura degen. Jästen förbrukar sockerarterna i degen och släpper sedan ut gas i form av koldioxid och alkohol i form av etanol som biprodukter. Koldioxiden blåser upp luftbubblor i degen och får degen att stiga. När degen är bakad sitter du kvar med ett underbart, gott, luftigt bröd.
men medan jäst hjälper bröd stiga, mögel i bröd stavar problem. Enligt USA: s jordbruksdepartement kan vissa mögel som finns i grödor producera mykotoxiner, som är giftiga och kan få människor som äter dem att bli sjuka. Om ditt bröd har en möglig fläck på ytan kan formens rötter sträcka sig djupare än ögat kan se. Det rekommenderas att mögligt bröd kastas ut, även om det bara verkar vara mögligt på ytan.
2) Kombucha – jag kommer att erkänna, kombucha är inte för alla, eftersom tårta, sur dryck kan vara en förvärvad smak. Men för de av oss som inte kan få nog av den fermenterade drycken, är vi skyldiga allt till svampar och bakterier! För att göra kombucha börjar du med en symbiotisk kultur av bakterier och jäst (SCOBY). Denna bakterie-och jästkultur fungerar på samma sätt som jäst i bröd. Bakterierna och jästen använder sockerarterna som finns i sötat, bryggt te för mat. Digestionen av sockerarterna skapar biprodukter i form av alkohol, koldioxid och organiska syror, inklusive glukonsyra, ättiksyra och andra. Kombinationen av alla dessa element förvandlar teet till en syrlig, bubblig, läcker kombucha.
de flesta konsumenter köper kommersiellt tillgängliga kombucha i mataffären, men det finns också många homebrewers runt om i världen. Både kommersiella varumärken och hembryggerier akta dig – kombucha är en annan mat som är mottaglig för mögeltillväxt. För att förhindra kontaminering bör bryggerier se till att deras utrustning och miljöer är sterila. Om din SCOBY växer mögel är det dags att kasta ut det och starta en ny sats med en annan.
3) blåost – blåost är ett annat objekt som människor antingen verkar älska eller hata. De särskiljande venerna i blåost kan faktiskt variera i färg från grått till grönt eller från svart till blått. Oavsett färg, det är mögel som du måste tacka för den marmorerade nyansen och den distinkta smaken av blåost. Den mest använda formen för att sätta ”blå” i denna typ av ost är Penicillium Roqueforti, som är säkert att äta. Denna form introduceras vanligtvis efter att ostkvarnen har tömts och lagts i sina formar (ingen ordlek avsedd).
efter att formen har införts ”nålar” ostmakaren osten för att tillåta luft att nå formen och göra det möjligt att växa i osten, vilket skapar venerna vi känner till. Processen med blåost kan variera kraftigt, så det ger många möjliga resultat. Den typ av mjölk som används, vad djuret åt före mjölkning och när formen introduceras bidrar alla till olika texturer och smaker av osten. Men medan ingen mögel alls betyder ingen blåost, kan andra typer av skadliga mögel växa i osten när den överstiger hållbarheten.
oavsett om du är ett fan av dessa livsmedel och drycker eller inte, är det obestridligt att jäst och mögel spelar en viktig roll i livsmedelsindustrin. Närvaron av jäst och mögel i en produkt är dock inte alltid ett gott tecken. Jäst och mögel signalerar ofta förstörelse i en produkt och bör åtgärdas omedelbart. Dessa organismer kan finnas i själva maten, men de kan också hittas på livsmedelskontaktytor, såsom transportband eller livsmedelsförpackningar. Det är viktigt att vidta försiktighetsåtgärder för att begränsa närvaron av jäst och mögel i din produktionsmiljö. Ett effektivt miljöövervakningsprogram kan göra det möjligt för livsmedelsproducenter att förhindra och spåra mögel inom sin anläggning.
jäst och mögel växer under många olika förhållanden i råvaror och färdiga produkter, vilket gör tillväxten svår att hantera och kontrollera. Om du är orolig för att du har potentiellt skadliga jästar och mögel i din produktionsmiljö eller produkt, samarbeta med M Exceprieux NutriSciences för att stärka ditt miljöövervakningsprogram. Våra nya mikrobiella identifieringstjänster med MALDI-TOF gör det möjligt för oss att identifiera den specifika jäst eller mögel som orsakar förstöringsproblem. Lär dig mer om hur m Exceprieux NutriSciences kan hjälpa till att förvandla din EMP för att förhindra oönskad kontaminering idag!
Möt författaren
Katie Schott
Produktspecialist, m Bisexrieux NutriSciences
Katie Schott är en Produktspecialist som stöder Kemi och mikrobiologi affärsinitiativ på M Bisexrieux NutriSciences. Hon fick sin kandidatexamen i folkhälsa från Purdue University 2013. På sin fritid tycker Katie om att läsa, resa, tyngdlyftning och ta sin hund för långa promenader vid sjön.