Con il loro nuovo libro di cucina italiana in america chef dietro Non Angie, Angie Rito e Scott Tacinelli, celebrare la salsa rossa italiana amavano crescere e servire a loro hit ristorante nella Città di New York. Ma hanno anche trovato ispirazione al di fuori della cucina immigrati dal Sud Italia creati qui negli Stati Uniti. Sono tornati alla fonte per trovare i piatti di cui si sono innamorati e condividerli nel libro, come questa incredibile ricetta di Napoli qui sotto, che puoi servire sopra pasta o polenta. In entrambi i casi, è un pasto perfetto come il tempo diventa freddo.
Abbiamo scoperto questa salsa, a volte chiamata ragu Genovese, in una piccola trattoria nel cuore di Napoli. La pasta ricca e carica di cipolle arrivò in cima a un gigantesco cumulo di maccheroni, e anche se sembrava così semplice, la profondità del sapore che era stata blandita dal ragù cotto a lungo era diversa da qualsiasi cosa avessimo mai assaggiato. Il piatto si trova solo a Napoli; la salsa non è mai diventata popolare negli Stati Uniti, né, per quanto possiamo dire, altrove in Italia. Nessuno sa perché si chiami Genovese, dal momento che nulla di simile esiste a Genova, la città portuale del nord Italia da cui deriva il nome, ma alcuni sospettano che possa aver avuto origine lì, si sia diretto a sud verso il porto di Napoli attraverso i mercanti genovesi, e sia rimasto lì.
La ricetta originale prevede brasati di carne, tagli di tostatura di solito poco costosi, e una montagna di cipolle; è quasi sempre servito con una pasta tubolare come ziti. Il nostro è fatto con costola corta perché ha un ottimo sapore e un sacco di grasso naturale. Brasare la carne e caramellare le cipolle in vasi separati, quindi unire i due alla fine, sposando tutti quei sapori tostati insieme in una salsa densa e ricca. Se non vuoi seguire la strada della pasta, questo ragù sarebbe delizioso su polenta, riso o anche patate.
Italoamericano Foto: Per gentile concessione di Clarkson Potter
Costoletta alla napoletana & Ragù di Cipolla caramellata
- 1 c. plus oil c. olio extra vergine di oliva
- 8 c. cipolle gialle a fette molto sottili (circa 2 lb.)
- 4 c. cipollini o cipolle Vidalia a fette molto sottili (circa 1½ lb.)
- 3 costine di sedano, tagliate sottilissime
- 3 cucchiai. sale kosher
- 2 cucchiaini. pepe nero macinato fresco
- 2½ lb. costola corta disossata tagliata, tagliata a cubetti da 1 pollice
- 1 c. vino bianco secco, come Pinot Grigio
- 8 c. brodo di pollo, non salato acquistato in negozio o fatto in casa
- 2 cucchiai. aceto di vino bianco
Da servire con pasta
- ½ c. sale kosher
- 1 lb. pasta tubolare essiccata, come ziti o paccheri
- ½ c. (1 bastoncino) burro non salato, tagliato a cubetti
- 1 c. pecorino grattugiato finemente (preferibilmente Pecorino Toscano)
- 3 cucchiai. succo di limone fresco
- c c. prezzemolo tritato
In una grande pentola a fondo pesante, scaldare 1 c. dell’olio d’oliva a fuoco medio-alto fino a quando non è quasi fumante. Aggiungere entrambe le cipolle, il sedano, 1½ cucchiaio. sale, e 1 cucchiaino. del pepe e mescolare bene. Aumentare il calore ad alto e continuare a mescolare fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi e rilasciare liquido, 2 o 3 minuti. Ridurre il calore a medio e continuare a cuocere, mescolando e raschiando a intermittenza, ogni 8-10 minuti, per evitare di attaccare. Continuare la cottura e raschiare le verdure mentre bruciando la costola corta nella fase successiva.
Condire uniformemente la costola corta con il restante 1½ cucchiaio. sale e 1 cucchiaino. pepe. In una seconda grande pentola a fondo pesante, scaldare il restante c c.olio d’oliva a fuoco medio-alto fino a quando non è quasi fumante. Lavorando in lotti se necessario per evitare il sovraffollamento, aggiungere la carne in uno strato uniforme e rosolare fino a doratura su tutti i lati, circa 4 minuti totali.
Utilizzando un mestolo, rimuovere con attenzione il grasso in eccesso dalla pentola e scartare, lasciando dietro di sé circa 2 cucchiai. di grasso. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco lento fino a quando il volume del liquido si riduce della metà, da 2 a 3 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e portare a ebollizione a fuoco vivo, quindi ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento. Coprire la pentola, lasciando solo una piccola crepa aperta nella parte superiore, e fate sobbollire delicatamente fino a quando la carne è tenera forchetta, 1½ a 2 ore.
Il liquido dovrebbe essere ridotto a circa la metà del suo volume originale e diventare di colore marrone scuro. Nel frattempo, continua a guardare e mescolare la miscela di verdure. Se le verdure iniziano ad attaccarsi o bruciare, sfumare fino a ¼ c. acqua, aggiungendo 1 cucchiaio. alla volta, e raschiando il fondo del piatto per rilasciare eventuali bit bloccati o bruciati. (Si può finire per ripetere questo processo di deglazing due o tre volte.) Cuocere il composto fino a quando le verdure sono molto morbide, un marrone dorato profondo, e circa un quarto del loro volume originale, 1½ a 2 ore.
Quando le verdure sono caramellate e la carne è tenera, aggiungere le verdure alla pentola di carne e mescolare molto bene per combinare. Mescolare l’aceto. La salsa dovrebbe essere abbastanza spessa da rivestire la parte posteriore di un cucchiaio. Se è troppo sottile, cuocere a fuoco basso fino a quando non si addensa, che può richiedere fino a 30 minuti.
La salsa è pronta per essere utilizzata a questo punto, oppure può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 settimana, o in freezer per un massimo di 3 mesi.
Da servire con la pasta
In una pentola capiente, portare a ebollizione 4 litri di acqua e il sale a fuoco vivo. Aggiungere la pasta e cuocere secondo le indicazioni sulla confezione. Scolare e aggiungere la pasta al sugo, aumentare il calore a medio-alto, e mescolare accuratamente con un cucchiaio a cappotto. Aggiungere il burro e il pecorino e mescolare bene per unire. Una volta che il burro si è sciolto, togliere dal fuoco. Finire con il succo di limone e il prezzemolo, mescolando bene per unire. Servire immediatamente.