opbevaring og holdbarhed
en meget vigtig del af brugen af friske trøfler er at passe dem ordentligt. De fleste kokke køber kun trøfler en eller to gange om ugen, eller måske endnu sjældnere, så det er afgørende at holde dem i optimal stand så længe som muligt.
først og fremmest skal du sørge for, at dine trøfler er så friske som muligt, når du køber dem. Dette lyder indlysende, men ofte (fra nogle andre virksomheder!) trøfler kan allerede være en uge eller to gamle, når de kommer til dit køkken.
vi henter altid vores trøfler direkte fra skoven – enten jaget af mig med mine egne hunde, eller købt direkte fra vores partnere i udlandet og derefter sendt til os lige efter at være jaget. På den ene eller anden måde, vi arbejder hårdt på altid at få trøflerne til dit køkken meget snart efter at de er kommet ud af jorden. Vores turnaround af lager er ekstremt hurtig; vi har aldrig gamle trøfler sidder rundt.
når trøfler er så friske, skal de efter køb vare mindst en uge (hvide trøfler) eller to uger (sorte trøfler). Men – og det er meget vigtigt – holdbarheden af individuelle trøfler varierer meget. De er en svamp, der vokser under jorden, og de er absolut ikke et konsistent produkt med en fast holdbarhed. Så mens en trøffel kan vare mange uger i god stand, en anden fra nøjagtig den samme jagt kan lugte fantastisk, når du jager den, men forringes inden for en dag eller to efter at komme ud af jorden.
af denne grund er det vigtigt at styre dit lager af trøfler. Tjek dem dagligt. Se godt på hver trøffel-de fleste kokke skal være i stand til at fortælle, hvilke der ser ud som om de vil vare længere end andre. Selvfølgelig skal de, der ser ud som om de ikke varer så længe, bruges først. Hvis en trøffel er gået meget lidt blød, men stadig lugter fantastisk, så brug den først. En meget fast trøffel vil normalt vare længere,
Husk, at pointen med en trøffel er dens aroma – så hvis den stadig lugter fantastisk, er det fint at bruge. En trøffel lugter dårligt eller mister sin aroma helt, længe før det bliver usikkert at spise. Så den grundlæggende regel er – hvis det lugter godt, så er det godt.
hvide trøfler reduceres generelt langsomt i aroma gradvist efter høst. Af denne grund er det bedst at købe dem ofte i små mængder. I den hvide sæson modtager vi friske leverancer næsten hver eneste dag. Men hvis de købes meget friske, skal de være gode i mindst en uge. Undtagelsen herfra er i starten af sæsonen – normalt slutningen af September – på dette tidspunkt kan deres holdbarhed ofte kun være en dag eller to. Hvis du køber tidlige hvide trøfler, skal du bruge dem så snart du overhovedet kan.
sorte trøfler forbedres generelt faktisk i aroma efter at være kommet ud af jorden. Efter vores erfaring vil en sort trøffel generelt ramme sin højeste aroma omkring 5-6 dage efter jagt og derefter forblive god i mindst en uge eller deromkring efter det. Men som allerede nævnt kan hver enkelt trøffels holdbarhed variere betydeligt. Som hovedregel skal du altid sigte mod at bruge alle trøfler før snarere end senere og undgå at sidde på en stor mængde lager i lang tid.
så… hvordan gemmer du dem? Nå først-i køleskabet. Måske er dette indlysende, men jeg har set restauranter, der har trøfler, der sidder på skærmen i en varm spisestue eller ved siden af et meget varmt pas, og så bliver overrasket, når de ikke varer længe. Hvis du vil sætte en trøffel på skærmen, er det fint, men sigter mod at bruge det samme dag. Trøfler er ekstremt flygtige, især hvide trøfler, og enhver tid brugt ud af køleskabet – især i et meget varmt køkken – får trøflerne til at forringes meget hurtigere. En køleskabstemperatur på 2-5 grader Celsius er perfekt.
den traditionelle italienske måde er at opbevare trøfler i ris, men vi anbefaler det ikke. Ris trækker fugtigheden ud af tingene (derfor hvorfor hvis du taber din telefon i vand, skal du lægge den i ris for at tørre den ud). Da trøfler er over 80% vand, er det klart ikke en god ide at tørre dem ud – det ser ud til at trække livet ud af en trøffel. Det vil næsten helt sikkert stoppe dem med at blive mugne, men på bekostning af udtørring af dine dyrebare trøfler ser det ud til at være en fejltagelse.
i teorien vil trøfler ‘smage’ den ris, de opbevares i, men i praksis har jeg fundet ud af, at denne smag fjernes fra risen, når den koges – så medmindre du planlægger at spise rå ris, er dette meningsløst. Æg, imidlertid, kan tage smagen af trøfler rigtig godt gennem deres skaller – så det kan være en god ide at lægge nogle æg i med dine trøfler i et par dage, før du let koger dem – ideelt derefter også dække dem i friske trøffelskiver, når du serverer selvfølgelig.
vi anbefaler at indpakke hver trøffel i køkkenpapir eller i det mindste beklæde kassen med et dobbeltlag køkkenpapir og derefter opbevare trøflerne i en lufttæt beholder – plast eller glas. Trøfler afgiver gasser, der ændrer deres miljø, så det er vigtigt at åbne beholderen hver dag og lade frisk luft komme ind i den – selvom du ikke bruger trøflerne. De afgiver også fugt, så hver dag (eller maksimalt 2 dage) skal du skifte køkkenpapir, der bliver vådt. Du bør også tørre indersiden af beholderen af enhver fugt, der er dannet.
det er meget vigtigt at omhyggeligt inspicere hver trøffel hver dag. Hvis der er dannet spor af hvid skimmel på trøffelens overflade, skal dette straks børstes af, når du ser det – en ren, tør tandbørste er ideel. Denne form er fuldstændig harmløs, men hvis den efterlades, vil den hurtigt kolonisere trøfflen og få den til at forringes. Jeg vil foreslå at bruge trøfler, der først har vist spor af hvid skimmel på dem, da det ofte er en indikator for en kortere holdbarhed. Følg som altid reglen om, at hvis det lugter godt, er det fint at bruge – hvis det ikke lugter godt, skal det straks kasseres.
du kan også vac pack trøfler. Dette er uden tvivl den bedste måde at holde trøfler på deres bedste, men der er tre vigtige regler at følge. For det første skal du ikke lade maskinen pakke dem for tæt. Fjern næsten al luft, men lad ikke trøflerne knuses. Indstil din maskine korrekt, eller manuelt stoppe luften bliver suget, når næsten det hele er fjernet. For det andet skal du pakke trøflerne i køkkenpapir, inden du pakker dem, for at opsuge fugt. For det tredje skal du åbne vac-pakkerne hver anden dag, lade trøflerne lufte et øjeblik og skifte deres papirhåndklæder og derefter pakke dem om. Dette sidste trin er vigtigt, da trøfler, der efterlades vac pakket i mere end to dage, begynder at svede i deres egen juice, og aromaen bliver muggen og mindre behagelig. Så lad dem aldrig VAC pakket i mere end to dage ad gangen. Bemærk-hvide trøfler reagerer mindre godt på vac – pakning-Vi anbefaler kun at gøre dette for alle typer sorte trøfler.
selvom trøfler altid skal forblive i køleskabet for en længere holdbarhed, skal du bringe en trøffel ud af køleskabet mindst 15 minutter, før du serverer den for at få den bedste aroma og smag. Som med alle ingredienser øges smagen, når trøfflen er tættere på stuetemperatur. Hvis du gør dette, er det bedst at bruge hele trøfflen i stedet for at returnere den til køleskabet, selvom en meget frisk trøffel normalt skal være i stand til at modstå en service eller to for at komme ud af køleskabet og derefter vende tilbage natten over.
og hvis du har købt for mange trøfler og ikke kan bruge dem alle friske? Sorte trøfler fryser faktisk meget godt (mere om dette for at komme i et andet indlæg), så du kan forsegle dem tæt og derefter sætte dem i fryseren, hvor de holder i årevis. Bemærk-frysning er kun til sorte trøfler; hvide trøfler fryser ikke godt – selvom honningstrøfler bestemt gør det. Alternativt kan du rive eller hugge enhver trøffel i smør, så holder den smukt i køleskabet, så længe smøret varer – sandsynligvis et par uger – og kan derefter bruges på så mange fantastiske måder – på bøf, fisk, kogte grøntsager, i pasta, på toast, popcorn, kartoffelmos… listen er uendelig. Du kan selvfølgelig også fryse dette smør. En gryde med trøffelsmør er officielt en god ting at have i køleskabet eller fryseren …