Lievito e muffa ottengono un brutto colpo, che è comprensibile nella maggior parte dei casi. Se il lievito e la muffa appaiono negli alimenti a cui non appartengono, può essere un segno di un problema nel processo di produzione, o potrebbe semplicemente significare che hai lasciato le fragole in frigo per troppo tempo. Non importa il caso, ci sono alcuni prodotti alimentari e bevande che non avremmo senza l’aiuto di lieviti e muffe.
Questi gruppi di organismi meritano i nostri ringraziamenti per averci fornito i seguenti tre alimenti:
1) Pane – Cosa c’è di meglio che camminare in una panetteria e odorare delizioso, appena sfornato, pane lievitato? Niente! Mentre è vero che non tutto il pane ha il lievito come ingrediente, la maggior parte dei pani usa il lievito per lievitare l’impasto. Il lievito consuma gli zuccheri nell’impasto e quindi rilascia gas sotto forma di anidride carbonica e alcol sotto forma di etanolo come sottoprodotti. L’anidride carbonica gonfia le bolle d’aria nell’impasto e fa lievitare l’impasto. Una volta che l’impasto è cotto, ti rimane un pane splendido, delizioso e arioso.
Tuttavia, mentre il lievito aiuta l’aumento del pane, la muffa nel pane crea problemi. Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, alcune muffe che si trovano nelle colture di cereali possono produrre micotossine, che sono velenose e possono far ammalare le persone che le mangiano. Se il tuo pane ha una macchia ammuffita sulla superficie, le radici dello stampo potrebbero estendersi più in profondità di quanto l’occhio possa vedere. Si raccomanda di buttare fuori il pane ammuffito, anche se sembra essere ammuffito solo in superficie.
2) Kombucha – Ammetto, kombucha non è per tutti, poiché la bevanda acida e acida può essere un gusto acquisito. Ma per quelli di noi che non ne hanno mai abbastanza della bevanda fermentata, dobbiamo tutto a funghi e batteri! Per fare kombucha, si inizia con una cultura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY). Questa coltura di batteri e lieviti funziona in modo simile al lievito nel pane. I batteri e il lievito usano gli zuccheri presenti nel tè zuccherato e preparato per il cibo. La digestione degli zuccheri crea sottoprodotti sotto forma di alcol, anidride carbonica e acidi organici, tra cui gluconico, acetico e altri. La combinazione di tutti questi elementi trasforma il tè in una crostata, frizzante, deliziosa kombucha.
La maggior parte dei consumatori acquista kombucha disponibile in commercio al negozio di alimentari, ma ci sono anche molti homebrewers in tutto il mondo. Sia i marchi commerciali che i produttori di birra fatti in casa fanno attenzione: il kombucha è un altro alimento suscettibile alla crescita di muffe. Per prevenire la contaminazione, i birrai dovrebbero assicurarsi che le loro attrezzature e gli ambienti siano sterili. Se il tuo SCOBY cresce muffa, è il momento di buttarlo fuori e iniziare un nuovo lotto usando uno diverso.
3) Formaggio blu – Il formaggio blu è un altro elemento che le persone sembrano amare o odiare. Le venature distintive nel formaggio blu possono effettivamente variare di colore dal grigio al verde o dal nero al blu. Non importa il colore, è la muffa che devi ringraziare per la tonalità marmorizzata e il gusto distintivo del formaggio blu. Lo stampo più utilizzato per mettere il ” blu ” in questo tipo di formaggio è il Penicillium Roqueforti, che è sicuro da mangiare. Questo stampo viene solitamente introdotto dopo che la cagliata di formaggio è stata drenata e messa nei loro stampi (nessun gioco di parole).
Dopo l’introduzione dello stampo, il casaro “aguzza” il formaggio per consentire all’aria di raggiungere lo stampo e consentirgli di crescere all’interno del formaggio, creando le venature che conosciamo. Il processo di produzione del formaggio blu può variare notevolmente, quindi produce molti risultati possibili. Il tipo di latte utilizzato, ciò che l’animale ha mangiato prima della mungitura e quando viene introdotto lo stampo contribuiscono tutte le varie consistenze e sapori del formaggio. Ma, mentre nessuna muffa affatto significa nessun formaggio blu, altri tipi di muffe nocive possono crescere all’interno del formaggio quando supera la sua durata di conservazione.
Che tu sia un fan di questi alimenti e bevande o no, è innegabile che lieviti e muffe svolgono un ruolo importante nell’industria alimentare. Tuttavia, la presenza di lievito e muffe in un prodotto non è sempre un buon segno. Lievito e muffa segnalano spesso il deterioramento in un prodotto e devono essere affrontati immediatamente. Questi organismi possono essere presenti nel cibo stesso, ma possono anche essere trovati su superfici di contatto con gli alimenti, come nastri trasportatori o imballaggi alimentari. È importante prendere precauzioni per limitare la presenza di lieviti e muffe nell’ambiente di produzione. Un efficace programma di monitoraggio ambientale può consentire ai produttori di alimenti di prevenire e monitorare la muffa all’interno della loro struttura.
Lieviti e muffe crescono in una vasta gamma di condizioni nelle materie prime e nei prodotti finiti, rendendo la crescita difficile da gestire e controllare. Se sei preoccupato di avere lieviti e muffe potenzialmente dannosi nel tuo ambiente di produzione o prodotto, collabora con Mérieux NutriSciences per contribuire a rafforzare il tuo programma di monitoraggio ambientale. I nostri nuovi servizi di identificazione microbica che utilizzano MALDI-TOF ci consentono di identificare il lievito o la muffa specifici che causano problemi di deterioramento. Scopri di più su come Mérieux NutriSciences può aiutare a trasformare il tuo EMP per prevenire contaminazioni indesiderate oggi!
Incontro con l’Autore
Katie Schott
Specialista di Prodotto, Mérieux NutriSciences
Katie Schott è uno Specialista di Prodotto a supporto di Chimica e Microbiologia iniziative di business a Mérieux NutriSciences. Ha conseguito il Bachelor of Science in Sanità pubblica presso la Purdue University nel 2013. Nel suo tempo libero, Katie ama leggere, viaggiare, sollevare pesi e prendere il suo cane per lunghe passeggiate in riva al lago.