Conservazione e shelf life
Una parte molto importante dell’utilizzo di tartufi freschi è prendersi cura di loro correttamente. La maggior parte degli chef acquista tartufi solo una o due volte alla settimana, o forse anche meno frequentemente, quindi mantenerli in condizioni ottimali il più a lungo possibile è fondamentale.
In primo luogo, e soprattutto, assicurati che i tuoi tartufi siano il più freschi possibile quando li compri. Questo suona ovvio, ma spesso (da alcune altre aziende!) i tartufi possono già avere una o due settimane prima di arrivare alla tua cucina.
Ci procuriamo sempre i tartufi direttamente dai boschi – cacciati da me con i miei cani, o acquistati direttamente dai nostri partner all’estero e poi inviati a noi subito dopo essere stati cacciati. Ad ogni modo, lavoriamo sodo per portare sempre i tartufi nella tua cucina molto presto dopo che sono usciti dal terreno. Il nostro turnaround di magazzino è estremamente rapido; non abbiamo mai vecchi tartufi seduti intorno.
Quando il tartufo è così fresco, dopo l’acquisto deve durare almeno una settimana (tartufo bianco) o due settimane (tartufo nero). Ma – e questo è molto importante-la durata di conservazione dei singoli tartufi varia molto. Sono un fungo che cresce sottoterra e non sono assolutamente un prodotto coerente con una durata di conservazione fissa. Così, mentre un tartufo può durare molte settimane in buone condizioni, un altro da esattamente la stessa caccia può odore sorprendente quando si caccia, ma si deteriorano entro un giorno o due di venire fuori dal terreno.
Per questo motivo è fondamentale gestire il proprio stock di tartufi. Controllali ogni giorno. Dai un’occhiata a ogni tartufo-la maggior parte degli chef dovrebbe essere in grado di dire quali sembrano durare più a lungo di altri. Naturalmente quelli che sembrano non dureranno più a lungo dovrebbero essere usati per primi. Se un tartufo è diventato leggermente morbido, ma ha ancora un odore incredibile, usalo prima. Un tartufo molto sodo di solito dura più a lungo,
Ricorda che il punto di un tartufo è il suo aroma – quindi se ha ancora un odore incredibile, allora va bene usarlo. Un tartufo avrebbe un cattivo odore, o perdere completamente il suo aroma, molto prima che diventi pericoloso da mangiare. Quindi la regola fondamentale è – se ha un buon odore allora è buono.
Il tartufo bianco generalmente si riduce lentamente in aroma gradualmente dopo la raccolta. Per questo motivo è meglio acquistarli spesso in piccole quantità. Durante la stagione bianca riceviamo consegne fresche quasi ogni singolo giorno. Ma se acquistati molto freschi dovrebbero essere buoni per almeno una settimana. L’eccezione a questo è all’inizio della stagione-di solito alla fine di settembre-a questo punto la loro durata di conservazione può essere spesso solo un giorno o due. Se comprate tartufi bianchi precoci, usateli il prima possibile.
Il tartufo nero generalmente migliora l’aroma dopo essere uscito dal terreno. Nella nostra esperienza un tartufo nero generalmente raggiunge il suo picco aromatico circa 5-6 giorni dopo la caccia e quindi rimane buono per almeno un’altra settimana o giù di lì dopo. Tuttavia, come già accennato, la durata di conservazione di ogni singolo tartufo può variare notevolmente. Come regola generale si dovrebbe sempre mirare a utilizzare tutti i tartufi prima piuttosto che dopo ed evitare di sedersi su una grande quantità di magazzino per lungo tempo.
Quindi how come conservarli? Bene in primo luogo – nel frigorifero. Forse questo è ovvio, ma ho visto ristoranti con tartufi seduti in mostra in una sala da pranzo calda, o accanto a un passaggio molto caldo, e poi essere sorpresi quando non durano a lungo. Se vuoi mettere un tartufo in mostra va bene, ma cerca di usarlo lo stesso giorno. I tartufi sono estremamente volatili, specialmente i tartufi bianchi, e qualsiasi momento trascorso fuori dal frigorifero-specialmente in una cucina molto calda-farà deteriorare i tartufi molto più velocemente. Una temperatura del frigorifero di 2-5 gradi Celsius è perfetta.
Il modo tradizionale italiano è quello di conservare il tartufo nel riso, ma non lo consigliamo. Rice estrae l’umidità dalle cose (quindi perché se lasci cadere il telefono in acqua dovresti metterlo nel riso per asciugarlo). Dal momento che i tartufi sono oltre l ‘ 80% di acqua, non è chiaramente una buona idea asciugarli – sembra tirare fuori la vita da un tartufo. Quasi certamente impedirà loro di andare ammuffito, ma a costo di asciugare i vostri preziosi tartufi questo sembra essere un errore.
In teoria i tartufi “insaporiranno” il riso in cui sono conservati, ma in pratica ho scoperto che questo sapore viene rimosso dal riso quando è cotto – quindi a meno che non si preveda di mangiare riso crudo, questo è inutile. Le uova, tuttavia, possono assumere il sapore del tartufo molto bene attraverso i loro gusci-quindi può essere una buona idea mettere alcune uova con i tuoi tartufi per alcuni giorni prima di cuocerli leggermente – idealmente poi anche coprendoli in fette di tartufo fresco al momento di servire, naturalmente.
Si consiglia di avvolgere ogni tartufo in carta da cucina, o almeno rivestire la scatola con un doppio strato di carta da cucina, e quindi conservare i tartufi in un contenitore ermetico – plastica o vetro. I tartufi emettono gas che cambieranno il loro ambiente, quindi è fondamentale aprire il contenitore ogni giorno e lasciare entrare aria fresca, anche se non stai usando i tartufi. Emettono anche umidità, quindi ogni giorno (o 2 giorni al massimo) dovrai cambiare la carta da cucina che sarà bagnata. Dovresti anche pulire l’interno del contenitore di qualsiasi umidità che si è formata.
È molto importante ispezionare attentamente ogni tartufo ogni giorno. Se si sono formate tracce di muffa bianca sulla superficie del tartufo, questo deve essere immediatamente spazzolato via quando lo vedi – uno spazzolino pulito e asciutto è l’ideale. Questa muffa è totalmente innocua, ma se lasciata colonizzerà rapidamente il tartufo e lo farà deteriorare. Suggerirei di utilizzare prima i tartufi che hanno mostrato tracce di muffa bianca, poiché spesso è un indicatore di una durata di conservazione più breve. Come sempre seguire la regola che se ha un buon odore allora è bene usare-se non ha un buon odore allora dovrebbe essere scartato immediatamente.
Puoi anche confezionare tartufi vac. Questo è senza dubbio il modo migliore per mantenere il tartufo al meglio, ma ci sono tre regole essenziali da seguire. In primo luogo, non lasciare che la macchina li imballare troppo stretto. Rimuovere quasi tutta l’aria, ma non lasciare che i tartufi siano schiacciati. Impostare la macchina in modo appropriato o arrestare manualmente l’aria aspirata quando viene rimossa quasi tutta. In secondo luogo, avvolgere i tartufi in carta da cucina prima di imballarli, per assorbire l’umidità. In terzo luogo è necessario aprire le confezioni vac ogni due giorni, lasciare che i tartufi all’aria per un momento e cambiare i loro asciugamani di carta, quindi riconfezionarli. Quest’ultimo passaggio è fondamentale in quanto i tartufi lasciati vac imballati per più di due giorni inizieranno a sudare nei loro succhi e l’aroma diventerà ammuffito e meno piacevole. Quindi non lasciarli mai vac imballati per più di due giorni alla volta. Nota-il tartufo bianco risponde meno bene all’imballaggio vac-si consiglia di farlo solo per tutti i tipi di tartufo nero.
Anche se i tartufi devono rimanere sempre in frigorifero per una durata di conservazione più lunga, per il miglior aroma e gusto è necessario portare un tartufo fuori dal frigorifero almeno 15 minuti prima di servirlo. Come per tutti gli ingredienti, il sapore aumenta quando il tartufo è più vicino alla temperatura ambiente. Se si fa questo è meglio usare il tartufo intero piuttosto che restituirlo al frigorifero, anche se un tartufo molto fresco di solito dovrebbe essere in grado di sopportare un servizio o due di uscire dal frigorifero e poi tornare durante la notte.
E se hai comprato troppi tartufi e non puoi usarli tutti freschi? I tartufi neri in realtà si congelano molto bene (più su questo a venire in un altro post) in modo da poterli sigillare bene e poi metterli nel congelatore, dove conserveranno per secoli. Nota-il congelamento è solo per il tartufo nero; i tartufi bianchi non congelano bene – anche se i tartufi al miele certamente lo fanno. In alternativa si può grattugiare o tritare qualsiasi tartufo nel burro, sarà poi tenere splendidamente in frigo per tutto il tempo il burro dura – molto probabilmente un paio di settimane – e può quindi essere utilizzato in tanti modi fantastici – su bistecca, pesce, verdure cotte, in pasta, su pane tostato, popcorn, purè di patate… la lista è infinita. Puoi anche congelare questo burro, naturalmente. Una pentola di burro al tartufo è ufficialmente una buona cosa da avere in frigorifero o nel congelatore